Реферат на тему:

Продукти харчування людини – значення, якісь, склад, забрудненість.

П Л А Н :

1. Провідне значення у житті людини мають продукти харчування.

2. Якість та склад продуктів харчування.

3. Грунт – це життєве середовище багаточисельних живих організмів.

4. Особливо небезпечні для людини збудники.

5. Хімічний склад грунту - якість продуктів харчування та життєдіяльності людини.

6. Шкода від промислових відходів.

7. Найбільш шкідливі продукти харчування.

8. Шляхи знешкодження шкідливих речовин.

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров”ї та стані людини.

Питання пов”язані з раціональним режимом харчування, достатньо широко висвітлені в популярній медичній літературі та різноманітних посібниках з здорового та вірного харчування. Але, навіть за умов виконання науково обгрунтованих рекомендацій з складу продуктів та режиму харчування, людина не завжди захищена від негативної дії забруднених продуктів харчування і продуктів, для яких перевищені допустимі терміни чи порушені режими зберігання.

Якість та склад продуктів харчування прямим чином зв”язані з станом навколишнього середовища і перш за все з характеристиками грунту. Грунт, на відміну від атмосферного повітря,має здатність акумулювати речовини, що до нього потрапляють. Різноманітні забруднення потрапляють до грунту та накопичуються там в значних кількостях за рахунок викидів промислових підприємств, незадовільного видалення, обеззараження та заховання твердих та рідких господарсько-побутових відходів, нераціонального використання різноманітних мінеральних добрив та пестицидів, відходів тваринницьких комплексів. Накопичення забруднень негативно впливає як на характеристики самого грунту, так і на характеристику харчових продуктів, що безпосередньо впливає на здоров”я людини.

Грунт – це життєве середовище багаточисельних живих організмів: бактерій,Ю вірусів, пліснявих грибів, личинок комах тощо. Більшість грунтових мікроорганізмів станвлять сапрофаги; вони живуть та розмножуються в грунті і не приносять шкоди людям і тваринам. Але в грунті постійно чи тимчасово знаходяться також патогенні мікроорганізми – збудники різноманітних інфекційних захворювань. Деякі з них (головним чином постійні мешканці грунту) створюють спору – щільну оболонку, яка забезпечує їм високу стійкість по відношенню до різноманітних несприятливих факторів навколишнього середовища: високої та низької температури, висихання та т.п. Потрапляючи в сприятливі умови, спори відновлюють свою початкову форму.

До групи бактерій, які створюють спору, відносяться збудники таких небезпечних інфекційних захворювань як сибірська язва, газова гангрена, стовбняк, ботулізм та інші. Збудники цих захворювань зберігають життєздатність на протязі багатьох десятиліть. Зараження ними людини може наступити під час вживання м”яса хворих тварин та нагляду за ними, або безпосередньо під час обробки грунту, збирання врожаю, проведення будівельних робіт через пошкоджену шкіру чи під час вживання забруднених овочів, фруктів тощо.

Серед мікроорганізмів які тимчасово знаходяться у грунті значну групу складають збудники кишкових захворювань тифу, дизентерії, холери, чуми, коклюшу, бруцельозу та інших. Вони потрапляють в грунт тільки за певних умов (з виділеннями хворих, з нечистотами тощо) і зберігають життєздатність на протязі від декількох днів до місяців. Зараження людини кишковими інфекціями можливе під час вживання забруднених овочів.

Особливо небезпечні для людини збудники туберкульозу, дифтерії та прокази, які довгий час можуть перебувати в грунті в активному стані.

Носіями захворювань часто бувають мухи, на поверхні тіла якихзбудники кишкових захворювань зберігають життєздатність протягом двох днів, а в їх шлунку значно довше.

Серед інших захворювань слід згадати гельмінтози, які спричиняються проникненням в організм людини черв”яків-паразитів – гельмінтів (глистів). Їх яйця потрапляють в організм людини через забруднені руки та під час вживання забруднених овочів і ягід, а деякі із них (солітери) – під час вживання зараженого м”яса тварин без достатньої термічної обробки.

На якість продуктів харчування та життєдіяльність людини значний вплив має хімічний склад грунту. В організмі людини постійно присутні десь біля 50 хімічних елементів,серед яких такі мікроелементи як мідь, кобальт, цинк, фтор, йод, марганець, бор, кадмій, ванадій, селен та інші. Мікроелементи входять до складу багатьох хімічних комплексів організму, таких, як сполуки металів з білками, різноманітних ферментів, гормонів, вітамінів. Вони приймають участь в процесах обміну речових. Мікроелементи потрапляють в організм людини з тваринною та рослинною їжею і частково з водою. Рівень забезпеченності рослин та тваринних організмів цими елементами залежить від їх вмісту в грунті. Недостатня кількість чи надлишок мікроелементів веде до послаблення чи надмірного підсилення процесів синтезу біологічно активних речовин, в склад яких входять мікроелементи, що може привести до порушення процесів обміну речовинта виникнення захворювань. Захворювання, що зв”язані з недостатньою кількістю чи надлишком мікроелементів в грунті, називають ендемічними. Так, наприклад, західні області України мають в грунті недостатню кількість йоду, що може бути причиною виникнення зобної хвороби. Недостатня кількість фтору в грунті та питній воді приводить до карієсу зубів. Для профілактики цих захворювань необхідно споживати спеціально насичену йодом сіль а також здійснювати фторування води. У зв”язку з широким застосуванням в сільськогосподарському виробництві азотних хімічних добрив, а особливо в умовах недостатньої кількості в грунті інших складових частин раціону живлення рослин (фосфорні та калійні добрива), в продуктах харчування надмірно накопичуються солі азотної та азотистої кислот, які негативно впливають на якість продуктів харчування та шкідливо діють на організм людини. В разі значного перевищення допустимих норм вмісту цих речовин в продуктах харчування, може виникнути гостре отруєння, що супроводжується значним підвищенням температури тіла, розладом роботи кишково-шлункового тракту, блюванням, головними болями. Найбільш часто випадки отруєння спостерігаються в разі вживання значної кількості овочів, що в надмірній кількості забруднені нітратами та нітритами, в сирому вигляді, наприклад кавунів чи огірків. Під час варіння овочів значна кількість цих солей переходить в розчин, тому рекомендується або не вживати такі овочеві відвари, або після десятихвилинного кип”ятіння відвар злити і замінити новою водою. Добрі результати дає також попереднє замочування овочів (за декілька годин перед їх використанням) у воді.

В результаті діяльності людини у грунті в значній кількості накопичуються різноманітні хімічні елементи, їх сполуки та інші шкідливі речовини. Особливо активно цей процес йде в районах із значною концентрацією промислових підприємств та транспортних засобів. Викиди промислових підприємств розсіюються на значних площах і потрапляючи в грунт здатні створювати нові сполуки хімічних елементів. З грунту в результаті різноманітних міграційних процесів ці речовини потрапляють в організм людини (грунт - рослини – людина, грунт – вода – людина, грунт – рослини – тварини – людина та інші).

З промисловими відходами до грунту потрапляють різноманітні метали (залізо, мідь, свинець, цинк тощо) та інші хімічні забруднення, в тому числі мікроелементи, органічні та неорганічні сполуки. Грунт має здатність накопичувати також радіоактивні речовини, серед яких найбільш небезпечними є стронцій-90 та цезій-137, з періодами напіврозпаду відповідно 28 та 30 років. Всі ці речовини включаються в харчові ланцюги і, в разі надмірної їх кількості, вражають живі організми.

До числа хімічних речовин, що забруднюють грунт, відносяться також кнцерогенні речовини. Найбільш поширені такі канцерогенні речовини, як поліциклічні ароматичні вуглеводи ПАВ). В цю групу входить до 200 агентів, в їх числі бенз(а)пірен, 7-12-діметілбенз(а)антрацен, дібенз(а, h)антрацен, 3,4-бензфлуорантен тощо, що характеризується як сильно канцерогенні речовини. Основні джерела забруднення грунту цими речовинами це вихлопні гази автомобільного транспорту, та викиди промислових підприємств, теплових електростанцій, котельних тощо. В грунт канцерогенні речовини потрапляють в атмосфери разом з пиловими частками, під час розливу нафти та продуктів її переробки. Ці речовини в грунті є завжди, але інтенсивність забруднення ними коливається в значних межах. Це залежить від потужності джерела забруднення, відстані від нього, напряму вітру та інших факторів.

Найбільш шкідливими є продукти харчування, які вирощені на територіях, що безпосередньо прилягають до магістральних автомобільних шляхів з інтенсивним рухом, залізних доріг та в зонах інтенсивного забруднення грунту викидами промислових підприємств. Особливо шкідливі для людини продукти харчування, що вирощені в зонах значного радіоактивного забруднення грунту внаслідок аварії на Чорнобильській атомній електростанції. Слід також пам”ятати, що значна частина згаданих шкідливих речовин має здатність накопичуватися в продуктах харчування тваринного походження (в м”ясі, печінці, нирках, легенях, хрящових тканинах та інших органах корів, свиней, домашньої птиці, кролів, риби) для вирощування яких використовувались забруднені шкідливими речовинами продукти чи які знаходилися в забрудненому цими речовинами середовищі.

Для запобігання чи зменшення шкідливого впливу забруднених продуктів харчування на життєдіяльність людини доцільно виконувати наступні правила:

• не вирощувати та не вживати харчові продукти вирощені безпосередньо біля автомобільних шляхів з інтенсивним рухом та залізних доріг особливо тонкошкірих овочів та фруктів;

• утримуватись від придбання харчових продуктів на неорганізованих стихійних ринках та у випадкових осіб;

• не вживати харчових продуктів сумнівної якості;

• під час вирощування овочів та фруктів для особистого вживання не слід допускати надмірного накопичення в грунті окремих хімічних елементів, необхідно забезпечувати збалансоване живлення ними рослин і, по можливості, віддавати перевагу добривам органічного походження;

• купуючи на базарі овочі чи фрукти, не забувайте, що вишуканий зовнішній вигляд та великі розміри не гарантують їх якість, а досить часто є результатом надмірного застосування азотних добрив та різноманітних хімічних засобів захисту рослин;

• перед вживанням необхідно ретельно вимити овочі та фрукти в проточній воді , облити їх окропом та витерти, а ще краще зняти з них шкіру,тому, що деякі з хімічних засобів захисту рослин нерозчинні у воді, а значна частина шкідливих речовин накопичується, як правило, в верхньому шарі та шкірі;

• найбільш корисні овочі і фрукти не ті, що постійно лежать на базарних полицях і вражають своїми вишуканими формами та розмірами, а ті, що з саду чи городу потрапляють на стіл, через те, що під час тривалого зберігання та транспортування перших відбувається розклад їх біологічно активних речовин: амінокислот, вітамінів тощо;

• найбільш корисні страви ті, для приготування яких використовуються свіжі натуральні продукті, а вживання різноманітних концентратів доцільне лише тоді, коли на першому місці стоїть економія часу, а не здоров”я людини;

• значний термін зберігання багатьох імпортних прродуктів харчування є можливим тільки за рахунок використання високоефективних сильнодіючих консервантів, які по своїй суті, згубно діючи на мікроорганізми та осередки виникнення любого стороннього життя в таких продуктах, не можуть позитивно впливати на організм людини під час їх вживання, тому слід віддати перевагу свіжим продуктам чи напоям без консерванту перед аналогічним продуктами з консервантами, що зберігаються декілька місяців чи навіть років, незважаючи на привабливий зовнішній вигляд та широку рекламу останніх;

• під час придбання імпортних продуктів харчування звертайте особливу увагу на склад компонентів продуктів та наявність великої букви Е з тризначним числом в цьому складі –спеціального надпису який несе інформацію про вміст консервантів та різноманітні харчові домішки, що використані під час приготування продуктів, тому, що деякі із них підвищують ризик виникнення та ускладнюють протікання ряду захворювань (наприклад Е212 – підвищує ризик виникнення захворювання кишково-шлункового тракту), інформацію про дію консервантів та харчових домішок можна завжди отримати в місцевій громаді захисту прав споживачів;

• не купуйте продуктів харчування на етикетках яких чітко і однозначно не вказані виробники продукції та країна, звідки надійшов товар, віддайте перевагу продуктам з штриховим кодом EAN, хоч досить часто і його можуть підробити;

• не купуйте і не вживайте продуктів харчування для яких перевищено встановлений термін зберігання, а також консервовані продукти домашнього приготування, особливо м”ясні та рибні консерви, гриби та інші білкові продукти.

Шкідливі речовини, потрапляючи з харчовими продуктами в шлунково-кишковий

тракт, всмоктуються звідти в кровоносну систему і продять через печінковий бар”єр. Печінка є одним із найбільш активних органів, що знешкоджує такі речовини, але в цьому разі вона сама стає об”єктом їх дії. В крові та тканинах людини, куди потрапляють шкідливі речовини з током крові, протікають процеси їх фізико-хімічної взаємодії з клітинними мембранами, білковими структурами та іншими компонентами організму. Біологічна направленість циз процесів – знешкодження шкідливих речовин різноманітними шляхами.

Перший, головний шлях знешкодження – зміна хімічної структури речовин шляхом окислення, розщеплення, утворення нових менш активних сполук.

Важливе значення має також депонування (відкладення в тих чи інших органах людини) шкідливих речовин. Наприклад, важкі метали накопичуються переважно в кістках, печінці, нирках, а деякі з них в нервовій системі. Накопичені речовини шкідливо впливають на органи їх депонування, а інколи з депо вони виносяться в кров (під час нервових перевантажень, захворювань, під дією алкоголю), що може привести до загального погіршення стану людини.

Третій шлях знешкодження – виведення шкідливих речовин з організму. Воно протікає різними шляхами і залежить від власттивостей цих речовин. Наприклад, важкі метали виділяються в основному через кишково-шлунковий тракт та нирки.

Знешкодження шкідливих речовин, у тому числі і їх виведення, може бути прискорене з допомогою деяких фізіотерапевтичних процедур, введенням в організм лікувальних препаратів та шляхом відповідної організації харчування людини. В останньому випадку особливо важливе значення для активізації виведення мають харчові продукти багаті повноцінними білками, мінеральними солями та вітамінами, а також такими органічними речовинами як пектини, на які багаті плоди та ягоди.

Контроль якості продуктів харчування здійснюють спеціалізовані лабораторії СЕС Міністерства охорони здоров”я України. В побутових умовах можлива тільки приблизна оцінка їх якості за деякими зовнішніми показниками чи за допомогою широкодоступних індикаторів для якісної оцінки продуктів харчування. Так, наприклад, перенасичені нітратами овочі відрізняються жорсткою, крупнопористою структурою м”якуша, який місцями часто має характерний жовтуватий відтінок.крім того такі овочі та фрукти швидко псуються і мають малий термін зберігання. Серед індикаторів найбільш поширені такі, що змінюють свій колір під дією певного виду речовин, наприклад нітратів чи нітритів.

Враховуючи те, що внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС значана частина території України сильно забруднена радіоактивними речовинами, слід проявляти обережність в разі придбання овочів з метою їх заготівлі та споживання взимку, наприклад картоплі. Необхідно знати, що самостійно, за допомогою портативних побутових дозиметрів, не завжди вдається виявити рівень радіоактивного забруднення продуктів харчування. В цьому випадку можливе тільки виявлення наявності більш високої активності джерела випромінювання при наявності значної кількості продуктів харчування.