Федеральное агентство по образованию ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Курсовая работа на тему:

«Цена и её роль в общественном питании».

Выполнила:

Руководитель: Назарова Т.К.

Сыктывкар 2010

Задание.

Введение.

• Актуальность выбранной темы

• Цели работы

• Задачи

Вопрос 1.Экономическая сущность цены

1. Понятие цены

2. Функции цены

Вопрос 2.Объективная необходимость государственного регулирования цен в рыночной экономике.

2.1. Цели государственной экономической политики.

2.2. Экономические методы регулирования цен в условиях рынка.

Вопрос 3.Формирование цены в общественном питании.

3.1. Виды цен

3.2. Торговые надбавки, издержки, ценообразование цены в п.о. п.

3.3. Калькуляция

Заключение

Список используемой литературы

Содержание.

Введение.

• Актуальность выбранной темы

• Цели работы

• Задачи

Раздел 1.Экономическая сущность цены

3. Понятие цены

4. Функции цены

Раздел 2.Объективная необходимость государственного регулирования цен в рыночной экономике.

2.1. Цели государственной экономической политики.

2.2. Экономические методы регулирования цен в условиях рынка.

Раздел 3.Формирование цены в общественном питании.

3.1. Виды цен

3.2. Торговые надбавки, издержки, ценообразование цены в п.о. п.

3.3. Калькуляция

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Актуальность

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли.

Определение цены является одной из труднейших задач п.о.п., стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Успех предприятия зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги.

Цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей. Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Актуальность темы подтверждается тем, что современная экономика России диктует организациям общественного питания постоянного снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции. В этих условиях возникает необходимость изучения цены и её формирования.

Цели работы.

1. Исследовать роль и значение цены в п.о.п.;

2. Факторы, влияющие на ценообразование;

3. Раскрытие сущности цены п.о.п. в рамках рыночной экономики.

Задачи.

1. Дать современное определение цены;

2. Сформулировать особенности формирования цен в п.о.п.

3. Показать необходимость государственного регулирования цен в общественном питании.

1. Экономическая сущность цены

1.1. Понятие цены, её структура

Цена - один из важнейших показателей экономической эффективности коммерческой деятельности предприятия, поэтому является фактором его выживания.

-цена определяется издержками производства;

-цена представляет собой количество денег уплачиваемых за данный товар;

С другой стороны, цена - важнейший критерий принятия потребительских решений – элемент конкурентоспособности и имиджа фирмы.

Роль цены: цена служит определяющим базовым мотивом покупки. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли.

Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий "цена" и "прибыль" очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособно.( Лушин С.И.Ценность. Цена. Стоимость. - М.: Юрист, 2001. - 80 с.;)

Элементы цены

Любая цена включает в себя определенные элементы. При этом в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться.

Соотношение отдельных элементов цены, выраженное в процентах или долях единицы, представляет собой структуру цены. Состав и структура цены приведены на рис.1

1.2.Функции цены

Первичной функцией цены следует считать измерительную. Благодаря цене удается измерить, определить стоимость товара, иначе говоря, определить, какое количество денег покупатель должен заплатить, а продавец получить за проданный товар. Цены дают возможность деньгам как платежному средству обрести количественную определенность в акте купли-продажи. Зная цену весовой, объемной, штучной единицы товара и умножая ее на количество продаваемых продавцом и приобретаемых покупателем единиц, мы устанавливаем величину денежного платежа за товары и услуги. Исходя из цены рабочей силы, труда, измеряется заработная плата.

С измерительной функцией цены соседствует соизмерительная, заключающаяся в сопоставлении ценностей разных товаров. Сравнивая цены, мы получаем возможность различать более или менее дорогие товары, дорогие и дешевые. Если цена адекватно отражает полезность, то она может использоваться и при сопоставлении не только денежной ценности, но и полезности товаров. Благодаря соизмерительной функции цена обретает учетную функцию. Переводя показатели количества и качества товаров в материально-вещественном выражении, измеренные в физических единицах, в адекватные показатели, измеренные в денежных единицах, цена становится вспомогательным инструментом учета. Одно дело, когда фиксируется наличие в имущественном комплексе предприятия 5 станков, и другое дело, когда учет свидетельствует о наличии 5 станков с ценой каждого 3 миллиона денежных единиц на общую сумму 15 миллионов денежных единиц. Учетная функция цены позволяет также учитывать затраты на производство продукции.

Наряду с учетом цена как измеритель может быть одним из важных инструментов анализа, прогнозирования, планирования, при которых используются показатели в денежном выражении.

Из перечисленных функций цен вытекает возможность их использования в качестве инструмента регулирования экономических процессов. Так, в рыночной экономике цены - это основной инструмент уравновешивания спроса и предложения, увязывающий денежный запрос производителя или продавца товаров на их оплату с ответной реакцией потребителя, покупателя. При этом характерно, что сама регулирующая цена рождается в процессе регулирования и является в этом смысле регулируемой. Поэтому точнее было бы говорить о функции саморегулирования товарно-денежных процессов с помощью равновесных, то есть самоустанавливающихся цен, уровень которых соответствует выравниванию спроса и предложения. В нерыночной экономике такие функции насильственно навязываются ценам, которые сами навязываются экономике. Такая искусственность делает назначаемые государством цены малоэффективным средством балансирования доходов и расходов, а в более широком плане - регулирования экономики.

Цена может выполнять распределительную функцию, заключающуюся в возможности за счет перераспределения спроса на тот или иной продукт, связанного с его ценой, влиять на предложение товара, на расширение производства недостающего (дефицитного) товара и сокращения производства избыточного товара. В итоге инвестиции направляются преимущественно в малоразвитые отрасли и области производства за счет оттока средств из устаревших отраслей. В условиях централизованной экономики такая функция использовалась государством для воздействия на структуру производства и получаемые доходы. Повышая или понижая оптовые или розничные цены, государство тем самым перераспределяло доходы и прибыль регионов, отраслей, предприятий, социальных групп, семей, отдельных людей. Благодаря этому советская номенклатура приобрела блага для себя и своих семей по «своим», льготным ценам в специальных закрытых «распределителях». Да и вообще лучший способ искусственной государственной поддержки людей, предприятий, отраслей, территорий состоит в том, что для них как для продавцов действуют завышенные цены, а как для покупателей - заниженные. Тем самым создаются перекосы, искажаются экономические отношения между хозяйствующими субъектами, возникают конфликты и на экономической, и на социальной почве.

Цена выполняет очень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объемы потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни, прожиточный минимум, потребительский бюджет семьи. Социальная реакция людей на уровень цен и его изменение чувствительна и высока. В бытовом восприятии розничных цен на потребительские товары и услуги люди считают, что рост цен снижает уровень жизни, тогда как снижение цен заведомо улучшает жизнь. При этом обычно не принимаются во внимание другие, неценовые факторы, такие, как доходы, наличие товаров на рынке, структура потребления.

Наряду с внутренними функциями, реализуемыми в пределах народного хозяйства страны, цены выполняют внешнеэкономические функции, выступая в роли инструмента торговых сделок, внешних платежей, взаимных расчетов межу странами.

Как в рыночной, так и в нерыночной экономике цены выполняют стимулирующую функцию, влияя на заинтересованность производителей в повышении объемов производства и качества продукции во имя увеличения выручки от продажи. Механизм этого влияния пролегает через желание производителя увеличивать доход и прибыль, которые непосредственно связаны с ценами на продукцию, товары и услуги. Существенная разница между проявлением этой функции в рыночной конкурентной и неконкурентной дефицитной экономике в том, что в первом случае производитель стремится повысить и выпуск товара, и качество, и цену, а во втором - только цену. Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и в то же время довольно мощный рычаг управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику вообще и на уровень жизни в частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены и на ценовой механизм людьми. Великое многообразие функций цены, которая явно перегружена обязанностями в своей государственной форме, а также противоречивость целей и задач осуществления отдельных функций приводят к тому, что успешно реализовать все функции не представляется возможным.

В современной экономике цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров и услуг. Всплеск цены означает для особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых.

Для инвесторов всплеск цены означает перелив капитала в более выгодные отрасли и производства.

Поэтому можно сказать, что цена не просто третий элемент рынка, но и важнейший регулятор баланса рыночного механизма.

2.Объективная необходимость государственного регулирования цен в рыночной экономике.

2.1. Цели государственной экономической политики.

Во всех экономических системах, без исключения, государство регулирует экономику. В современной рыночной экономике такое регулирование осуществляется в меньших масштабах, чем, к примеру, в административно-командной системе, но экономическая роль государства все-таки велика.

Государственное регулирование экономики - это система типовых мер законодательного, исполнительного и контролирующего характера, осуществляемых соответствующими правомочными государственными учреждениями и общественными организациями в целях стабилизации и приспособления существующей социально-экономической системы к изменяющимся условиям.

Как известно, возможность государственного регулирования экономики появляется по достижению определенного уровня развития экономики, концентрации производства и капитала. Это необходимо, так как нарастают проблемы, трудности, с которыми и призвано справиться государственное регулирование экономики.

Макроэкономическая теория объясняет необходимость государственного регулирования экономики различными проявлениями несовершенства рынка, предоставленного самому себе. Речь идет о следующих проявлениях:

1. Несовершенство конкуренции, выражающееся в том, что на некоторых отраслевых рынках могут возникать (и возникают) монополии, которые, если этому не противодействует государство, наносят ущерб благосостоянию общества.

2. Существование многочисленных товаров, необходимых обществу, которые либо не предлагаются рынком, либо, если и предлагаются, то в недостаточном количестве. Таких товаров много в сферах образования, здравоохранения, науки, культуры и др.

3. Наличие внешних эффектов, типичный пример которых - загрязнение окружающей среды, нанесение хозяйствующими субъектами экологического ущерба обществу, физическим и юридическим лицам.

4. Неполнота рынков, типичным примером которых является рынок медицинских и пенсионных страховых услуг.

5. Несовершенство информации, во многих отношениях представляющей собой общественный товар, который не может быть произведен без активного участия государства в более или менее достаточном количестве.

6. Безработица, инфляция, экономическое неравновесие, особенно резко проявляющееся в периоды кризисов и депрессий.

7. Неравномерное перераспределение доходов, которое, если государство не принимает мер, ставит под угрозу общественную стабильность.

8. Существование товаров и услуг обязательного плана (например, начальное образование), потреблять которые индивидов может заставить только государство, а никак не рынок.

Из указанных выше, а также других проявлений несовершенства рынка вытекает не только сама по себе необходимость государственного регулирования, но еще и экономические функции государства, которые и реализуются посредством такого регулирования.

Какие же цели ставит перед собой государство в политике регулирования экономики?

Прежде всего, поддержание макроэкономического равновесия и обеспечение общественного воспроизводства. Это - глобальные цели. Они перед государством стоят всегда. Кроме того, цели могут меняться в зависимости от характера экономического развития в каждый данный промежуток времени. С учетом этого целями государственной экономической политики могут быть:

1. поддержание сбалансированного общественного производства;

2. стимулирование роста производства

3. обеспечение полной занятости;

4. повышение эффективности общественного производства;

5. справедливое распределение дохода;

6. стабильность цен, следовательно, не допущение инфляции;

7. сохранение природной и окружающей среды и т.д.

Но эти цели могут быть достижимы лишь в сопряжении. Например, стимулирование роста производства и повышение его эффективности хотя и можно ставить в качестве цели, но второе не обязательно предполагает первое. С другой стороны, между целями могут возникнуть конфликты. Например, между повышением эффективности производства и сохранением окружающей среды. Вот тут - то и возникает ещё одна цель государственного регулирования - сглаживание противоречий между целями экономической политики, снятие конфликтов между ними.

Свободная калькуляция цены не означает ее полной стихийности и необузданности. В большинстве развитых стран мира на разных этапах экономического развития проводилась политика сочетания регулируемых и свободных цен.

Регулируемые цены - это цены, на величину которых воздействует государство.

2.2. Экономические методы регулирования цен в условиях рынка.

Существуют экономические и административные методы регулирования цен. Экономическое регулирование цен в условиях рынка осуществляется через налоговую, финансово-бюджетную, кредитную, валютную и таможенную политику. Все эти инструменты регулирования находятся в компетенции государственных органов. Экономические методы регулирования эффективны в условиях бездефицитной сбалансированной экономики.

Можно выделить три основных метода влияния государства на ценообразование:

1. Фиксация цен. Государство использует следующие основные способа фиксации цен:

· использование цен прейскурантов. Прейскуранты цен на товары и услуги - это официальный сборник цен и тарифов, утверждаемый и издаваемый министерствами, ведомствами, государственными органами ценообразования. Количество цен, устанавливаемых с помощью прейскурантов, может быть очень разным: близким к 100% в условиях жесткого тотального контроля государства за уровнем цен и незначительным, близким к нулю - в случаях преимущественно рыночного способа ценообразования. Обычно регулированию с помощью прейскурантов цены предприятий монополистов: электроэнергия, газ, нефть, коммунальные услуги, транспорт. Цены на данную продукцию вызывают мультипликационный эффект в экономике, поэтому их фиксация на определенном уровне способствует стабилизации всей экономической ситуации и определяет степень стабильности цен во всех других сферах. Самым трудным здесь является определение уровня, на котором должна быть зафиксирована цена в прейскуранте. Фиксация цен на уровне выше рыночной цены приводит к состоянию избытка предложения на рынке, фиксация цен на уровне ниже рыночной цены - к дефициту.

· фиксирование монопольных цен. Государство фиксирует цены предприятий, занимающих доминирующее положение на рынке, которое позволяет ему решающим образом влиять на конкуренцию, доступ на рынок и уровень цен, что в конечном итоге ограничивает свободу действия других участников рынка. Решить вопрос о том является ли данное предприятие доминирующим или нет, помогает антимонопольное законодательство. По российскому законодательству предприятие занимает доминирующее (монопольное) положение, если его доля на рынке составляет от 35% до 65%;

· замораживание цен. Данный подход используется в случае возникновения диспропорций в ценах или кризисных ситуаций в экономике и проводится исключительно в целях стабилизации положения. Целесообразным считается применение замораживания цен только в краткосрочном периоде.

2. Регулирование цен за счет установления предельных уровней цен (установление верхнего или нижнего лимита цен), введение фиксированных коэффициентов по отношению к прейскурантным ценам, установление предельных надбавок, регламентация основных параметров, влияющих на формирование цены (порядок формирования издержек, максимальный размер прибыли, размер и структура налогов), установление максимального размера разового повышения цен, определение и регулирование цен на продукцию и услуги государственных предприятий.

3. Регулирование системы свободного ценообразования за счет законодательного регламентирования ценообразовательной деятельности участников рынка, ограничение недобросовестной конкуренции. Данный способ воздействия государства на процесс ценообразования заключается во введении ряда запретов:

· запрет на демпинг - запрет на продажу товара ниже себестоимости его производства с целью устранения конкурентов. Данная практика особенно актуальна, если на рынке имеется лидер, стремящийся вытеснить конкурентов с рынка или не допустить их проникновения на данный рынок.

Кроме того, такой запрет широко применяется в практике международной торговли с целью предотвратить проникновение на рынок агрессивных импортеров продукции, имеющих низкие издержки производства;

· запрет на недобросовестную ценовую рекламу - подобная реклама создает у потребителей иллюзию снижения цен с целью привлечения их внимания к товару;

· запрет на вертикальное фиксирование цен - запрет производителям диктовать свои цены посредникам, оптовой и розничной торговле.

· запрет на горизонтальное фиксирование цен - запрет на соглашение нескольких производителей о поддержании цен на продукцию на определенном уровне, в случае, если совокупная доля рынка этих предприятий будет обеспечивать им доминирующее положение на рынке. Подобное ограничение особенно актуально в условиях олигополистического рынка. Однако его легко игнорировать, например, если предприятия - олигополисты договорятся между собой не о единой цене, а о единой методике исчисления затрат и определения цены на конечную продукцию.

В условиях развитого рынка основным видом цен являются свободные от жесткого регулирования цены, а ценообразование становится инструментом маркетинга. Выработка ценовой стратегии в первую очередь зависит от целей, преследуемых фирмой на рынке. Это, как правило, максимизация прибыли или доли на рынке, достижение стабильного положения. В процессе ценообразования учитываются такие факторы, как спрос (закон спроса, ценовая эластичность спроса, психологическое восприятие цены), полные и предельные издержки, цены и возможности конкурентов, влияние других участников канала товародвижения, законодательные ограничения цен, различные характеристики товара.

Регулирование цен позволяет сдерживать неоправданный рост цен, смягчать воздействие инфляционных процессов, устанавливать цены в зависимости от изменений экономических условий и т.д. В тоже время установление регулируемых цен приводит к отрыву их от реальных условий рынка, ограничивает конкуренцию, тормозит перелив капитала, ограничивает инвестиции, сдерживает деловую активность и т.д. Регулирование цен - есть норма современной экономики всех стран мира.

Цены регулируются государством во всех отраслях народного хозяйства, так и в отрасли общественного питания.

Председатель союза предпринимателей Москвы, председатель профсоюза рабочих отрасли общественного питания и Департамент потребительского рынка Москвы приняли решение установить предельную наценку 60 % в студенческих и школьных столовых, столовых других заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а так же других столовых, учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета.

Исчисление суммы наценок производится указанными предприятиями исходя из цен, уплаченных поставщику за товары без учета налога на добавленную стоимость. Продукция собственного производства таких предприятий реализуется населению на основе калькуляции по полной себестоимости с учетом налога на добавленную стоимость, уплаченного поставщику за продукты, использованные для приготовления блюд.

Государственное регулирование - объективная необходимость развития экономики, а применительно к отрасли общественного питания - это обеспечение социальной защищенности. ( Государственное регулирование рыночной экономики. - М.: РАГС, 2000. - 828с.;)

Вопрос 3.Виды цен.

3.1. Виды цен, их структура

В рыночной экономике применяются десятки миллионов цен, что под единым понятием «цена» понимается множество разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все продавцы сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены.

Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены - на потребительские товары.

Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю. Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника ( цену закупки), а также торговую надбавки.

посредника

3.2. Торговые надбавки, наценки, издержки на предприятии общественного питания.

Торговые надбавки являются составной частью розничных цен потребительских товаров. В тоже время они выступают как цены услуг, оказываемых торговыми предприятиями и организациями по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и обращения имеет место частичное продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а до 2000 г. в ее состав включался и НДС. С 1 января 2003 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными группам, также в зависимости от местонахождения торговых предприятий исходя из конъюнктуры рынка ( спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ѕ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров, а также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее. Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения.

Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения. В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

3. Калькуляция

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены. Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов. (. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/ Д: Феникс, 2004. - 384 с.)

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации. . (http://www.5ballov.ru/referats/preview/36795)

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты. Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.

Рассмотрим пример определение продажной цены блюд в ресторане «Натюрель». Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане "НАТЮРЕЛЬ" осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия). Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд. В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:

* брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

* нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Пример 1.

Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом: где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.

Пример 2.

Поступила тушка осетра, в таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой - 18%.

Тогда, для приготовления осетрины под яблочно-сливочным соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:

В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):

91,46 г - 5 г = 86,46 г( Назаров О. Цены сам платил не малые... // Ресторанные ведомости. - 2003. - № 60.)

Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма». В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации). Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.

Расчет цены реализации блюда "Суп-лапша", раскладка № 235 по Сборнику рецептур 1982 г. В калькуляционную карточку занесены продукты по покупным ценам. . (http://www.5ballov.ru/referats/preview/36795)

ООО ресторан «Натюрель»

Обеденное

Брутто-380, Нетто -365, выход-350

Калькуляционная карточка №19

Наименование блюда «суп- лапша»

По сборнику рецептур 1982г.

Раскладка № 235

№ п/п

Наименование продуктов

Дата 5.12.2009г. на 100 порций

норма

цена

Сумма, руб.

спагетти

4

1.5

6

Морковь

2.8

3

8.4

Лук репчатый

1.2

2.5

3

Масло растительное

1

5

5

Бульон

45

1.25

56.25

Окорочка куриные

9.1

9.5

86.45

Петрушка- корень

0.65

-

-

Лук-порей

1.3

-

-

специи

-

-

1.9

Зелень

0.3

24

7.2

общая стоимость продуктов

174.2

Наценка в % к сырью

55%

Продажная цен продукции

270

Продажная цена одного блюда

2.7

В том числе НДС

0.45

Зав. производством __________ Бутенко Р.А.

Калькулятор _________ Петрова О.П.

Утверждаю __________ Иванов О.Г.

Заключение.

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

Ценообразование в общественном питании имеет ряд особенностей, в связи со спецификой деятельности (затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции): для возмещения дополнительных затрат в продажные цены помимо торговой надбавки включается наценка, формирование цен осуществляется с помощью калькуляционной карточки, в которой рассчитывается только плановая себестоимость, применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников, отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет. Государство воздействует на ценообразование тремя основными методами: фиксирование цен, установление предельных цен, регулирование цен за счет законодательного регламентирования. (Герасименко В.В. Ценообразование. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 422 с.)

Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке услуг общественного питания, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа п.о.п.

Данные по Республике Коми

Индексы потребительских цен на отдельные группы товаров

Декабрь к декабрю предыдущего года: в %.

 

2003

2004

2005

2006

2007

продовольственные товары

 

 

 

 

 

всего

116,1

112,5

110,6

110,3

116,7

мясо и птица

116,7

117,4

118,9

107,9

111

масло и жиры

109

103,1

107,8

106,2

139,9

молоко и молоч.продукты

122,4

114

113,8

111,5

131,2

сыр

113,1

109,8

112,9

110,5

152,4

яйца

131

119,3

88,2

116,9

133,8

сахар-песок

97

117,6

94,5

130,8

97,7

хлеб и хлебобулочные

136,1

115,7

104,6

110,9

123,3

алкогольные напитки

114,1

111,2

107,4

110,4

108,5

фрукты и цитрусовые

117

112,7

122,9

122,9

122,3

 

 

 

 

 

 

 

2003

2004

2005

2006

всего

116,1

112,5

110,6

110,3

мясо и птица

116,7

117,4

118,9

107,9

колбасные изделия

108,7

121,3

109

107,1

мясные консервы

107

110,9

108,8

107,1

рыбопродукты

108,8

116,9

115,8

109,8

масло и жиры

109

103,1

107,8

106,2

молоко и молочные продукты

122,4

114

113,8

111,5

сыр

113,1

109,8

112,9

110,5

яйца

131

119,3

88,2

116,9

сахар-песок

97

117,6

94,5

130,8

кондитерские изделия

113,2

107,8

107,8

109,2

чай, кофе

107,5

106,5

107,9

106,7

мука пшеничная

156

120,7

92,1

107,2

хлеб

136,1

115,7

104,6

110,9

крупа и бобовые

126,4

115,1

105,4

115,2

макаронные изделия

115

123,3

103,3

105

алкогольные напитки

114,1

111,2

107,4

110,4

фрукты и цитрусовые

117

112,7

122,9

122,9

овощи

103,2

81,3

142,5

116,2

картофель

92,9

79,2

117,8

102,6

общественное питание

117,9

119,6

115

123,9

Список используемой литературы.

1. Государственное регулирование рыночной экономики. - М.: РАГС, 2000. - 828с.;

2. Горина Г. А. Ценообразование: учебное пособие/, М: УМКОМ МИПП ТОО «Люкс-арт», 2003 г. - 72с.

3. Лушин С.И.Ценность. Цена. Стоимость. - М.: Юрист, 2001. - 80 с.;

4. Ценообразование: учебник/ под ред. д-ра экон. наук, проф. В.А. Слепова. - М.: Экономистъ, 2005. - 574 с.;

5. Цены и ценообразование./Под ред. В.Е. Есипова. - СПб: Питер, 2001. - 464 с;

6. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова. - М.: ЗАО «Финстатинформ», 2001. - 304 с.

7. Герасименко В.В. Ценообразование. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 422 с.

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2003. - 304 с.

9. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

10. Назаров О. Цены сам платил не малые... // Ресторанные ведомости. - 2003. - № 60.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - М.: Издательский центр "Академия", - 2004. - 160 с.

12. Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. - М.: Инфра-М, 2001. - 453 с.

13. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 384 с.

14. Цены и ценообразование./Под ред. В.Е. Есипова. - СПб: Питер, 2001. - 464 с;

15.Экономика и управление предприятиями питания/под общ. ред. В.И. Малышкова. - М.:ОАО Московские учебники и Картолиграфия, 2005. - 522 с.;

16. http://www.5ballov.ru/referats/preview/36795

17. http://www.rambler.ru/