2. Предмет и задачи дисциплины. Дисциплина явл. Обще профессиональной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин. Основной задачей дисциплины явл. овладение студентами знаний методов и средств воздействия на экономику предприятия с целью достижения наилучшего результата. Другой важной задачей явл. выработка навыков решения организационных и экономических задач, возникающих в деятельности предприятия. Процесс изучения дисциплины предусматривает: 1 ознакомление с основами рыночной экономики и деятельности предприятия; 2 изучение общих основ экономики предприятия и технико-экономических показателей; 3 планирование производственно-хозяйственной деятельности предприятия; 4 направление эффективного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

3. Рыночная экономика – это хозяйственная система, основанная на прямых связях между производителями и потребителями, через свободную куплю продажу товаров. Основные черты: 1 частная собственность ; 2 свобода выбора своих экономических партнеров; 3 личная выгода каждого из участников экономических отношений; 4 саморегулирование экономики под воздействием рыночных факторов: свободных цен., свободной игры спроса и предложения и конкуренции; 5 минимум вмешательства гос-ва в экономику. В настоящее время в различных странах мира используется регулируемый рынок. Несовершенство рынка компетируется соответствующими экономическими функциями гос-ва , административным регулированием и налоговой политикой.

4. Понятие о предприятии и его задачах. Предприятие-это основное звено общественного производства, самостоятельный хозяйствующий субъект созданный для производства продкции, выполнения работ, оказания услуг в целях получения прибыли. Главной целью предприятия явл. получение максимальной прибыли. Для осуществления главной цели предприятие решает ряд задач. Центральная задача предприятия- это полное и освоенное удовлетворение запросов потребителей.

5. Основные черты предприятия: Организационное единство(коллектив, со своей внутренней структурой и порядком управления); определенный комплекс средств производства(соответствующее оборудование); обособленное имущество (частная собственность); имущественная ответственность; предприятие предполагает единоначалие и основывается на прямых административных формах управления(единоначалие); выступает в хозяйственном обороте от собственного имени(наименование); оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность(самостоятельное решение всех вопросов).

6. Классификация предприятия. Предприятие можно классифицировать по различным признакам. По отраслевой принадлежности предприятия делится на предприятия промышленности, сельского хоз-ва, торговли и т. д. Предприятие можно классифицироать так же по различным количественным и качественным параметрам (признакам). Основными количественными параметрами выступают численность работников и годовой оборот капиталы (малые, средние, крупные предприятия). Качественные параметры классификации предприятия: 1 тип собственности (формула собственности выражается 3-мя словами-владею, пользуюсь, распоряжаюсь); 2 хар-р и содержание деятельности (производственные предприятия, финансовые, посреднические и т. д.; 3 объем и ассортимент выпускаемой продукции; 4 организационно-правовые формы предпринимательской деятельности.

7. Сущность предпринимательства и его формы. Предпринимательство-это инициативная самостоятельная деятельность граждан и их объединений осуществляемая на свой страх и риск и под сою ответственность, направленная на получение прибыли. Предприниматель может заниматься любыми видами деятельности если они не запрещены законом. Предпринимательская деятельность может осуществляться одним человеком или коллективом с применением наемного труда или без него. Субъектами предпринимательства могут быть граждане РФ и др. гос-в. Предпринимательская деятельность осуществляется в 2-х формах: самим собственником и руководителем предприятия от имени собственника. Формула предпринимательства: получение максимальной прибыли при минимальном риске.

8. Виды предпринимательства. Предпринимательство: производственное, коммерческое, финансовое. Производственное предпринимательство-это деятельность направленная на производство продукции, оказание услуг, выполнение работ, сбор обработку и предоставление информации и т. д. подлежащих последующей реализации потребителя. Результатом данного вида предпринимательства явл. производство продукта, который должен быть реализован. Коммерческое предпринимательство - характеризуется тем, что его содержание составляют товарно-денежные, торгово-обменные операции, т. е. имеет место перепродажа. Финансовое пред-тельство – явл. разновидностью коммерческого предпринимательства. Объектом купли продажи выступает специфический товар (деньги, ценные бумаги)

9. Основы экономического анализа. Экономический анализ представляет собой-совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности организаций, определения направления развития, выявление резервов, повышение эффективности хоз. деятельности. важнейшими задачами анализа хоз. деятельности явл.:оценка итогов выполнения планов; определение и изменение факторов оказавших влияние на результаты деятельности организации; выявление резервов; подготовка информации требующейся для разработки планов. При анализе хоз. деятельности ПОП используют относительные величины, индексы, средние величины. Относительные величины показывают отношение одного показателя к др. Они характеризуют степень выполнения плана, определение темпов развития, структуру изучаемых явлений и т. д.

10. Сущность и виды планирования. Планирование – это непрерывный процесс принятия решений в ходе которого устанавливаются и постоянно уточняются по времени цели и задачи развития предприятия. Планирование позволяет оптимально увязать имеющиеся возможности предприятия по выпуску продукции , оказанию услуг, со сложившимися на рынке спросом и предложением. Планирование ведет к более четкой координации работы предприятия и установлению показателей деятельности для последующего контроля. Планирование заставляет четче определять свои задачи и делает предприятие более подготовленным к внезапным переменам. Планирование подразделяется на: стратегическое (10-15 лет); долгосрочное (3-5 лет); среднесрочное(2-3 года) и текущее (1 год). Исходной предпосылкой планирования явл. принцип согласно которому функционирование предприятия должно быть рентабельно и обеспечивать получение прибыли.

11. Бизнес планирование. План осуществления предпринимательского проекта получил название Бизнес-план. Особенностью бизнес плана как стратегического документа явл. его сбалансированность по постановке задач и учета реальных финансовых возможностей предприятия. Бизнес - план решает задачи:1 обоснование экономической целесообразности реализации конкретного проекта; 2 расчет ожидаемых финансовых результатов деятельности; 3 определение намечаемого источника финансирования реализации проекта. Бизнес-план служит основой бизнес - предложения при переговорах с будущими партнерами. Он используется так же для привлечения инвесторов и кредиторов. Содержание и структура бизнес – плана строго не регламентированы. В зависимости от конкретного характера и условия предстоящей деятельности состав и структура бизнес – плана могут существенно различаться, но содержательная сторона должна быть одной и той же.

12. Товарооборот его виды и состав. Товарооборот общ. Пит. –выражает экономические отношения возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказание услуг по организации питания. Товарооборот предприятия пит: реализация продукции собственного производства; продажа покупных товаров. Объем реализации продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот по продукции собственного производства. Объем реализации покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот. На ряду с розничным товарооборотом на ПОП имеет место оптовый товарооборот. Оптовый товарооборот представляет собой реализацию готовой продукции или п/ф одними предприятиями др. предприятиям для дальнейшей переработки или продажи. Розничный и оптовый обороты ПОП в совокупности составляют валовой товарооборот. Он характеризует весь объем их производственно-торговой деятельности.

13. Формирование и содержание производственной программы(Пп). Пп представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общ. пит. в объеме и ассортименте. Она составляется на 1 год с распределением по кварталам и местам реализации. При планировании выпуска продукции учитывают производственную мощность кухни пропускную способность обеденных залов, возможность ввода в действие новых филиалов или закрытие отдельных из них на ремонт. Изучают возможности применения прогрессивных форм обслуживания, внедрения нового оборудования. Большое внимание уделяется изучению спроса, определению покупательных фондов населения и ёмкости рынка. Покупательными фондами явл. та часть денежных доходов и расходов населения составляемого статистическими органами. Совокупность покупательных фондов населения, закупок организаций и учреждений, а так же спрос приезжего населения образуют ёмкость рынка. При составлении плана выпуска продукции и товарооборота учитывается производственная мощность предприятия, которая определяется величиной производственной мощности кухни и пропускной способностью торгового зала. Производственная мощность кухни - это максимально-возможный выпуск продукции, определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, в месяц, в год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях, определяется в блюдах. М=(В-П)*Ок*Кз/в*Об; В- продолжительность работы кухни(мин); П- время простоя оборудования(мин); в- средняя продолжительность 1-ой варки(мин);Ок- ёмкость котлов; Об- ёмкость 1-го блюда(литр); Кз- коэффициент заполнения котлов. Ким=Вф/М.

14. Численность потребителей. ЧП=БП/Др*Бср(чел); БП- кол-во проданных блюд за анализированный период; Др- кол-во рабочих дней в этом периоде; Бср- среднее кол-во блюд приходящейся на 1 посетителя. Численность потребителей может так же определяться по кол-ву кассовых чеко, по средней стоимости покупки и т. д. пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из кол-ва часов работой обеденного зала, числи мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, кол-ва потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания среднее время приёма пищи одним посетителем 20-30 мин, а в буфетах и закусочных 15-20 мин. Пропускная способность обеденного зала: ПСмакс=ВР*Чмест/ВП (чел); ВР- продолжительность работы предприятия за день; Чм- число мест; ВП- время приема пищи 1 посетителем. Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала: Кпс=ПСфакт/ПСмакс*100(%).

15. Товарные ресурсы. Для успешного функционирования и выпуска продукции ПОП должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источником образования продовольственных ресурсов явл. промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительным источником явл. импорт. Продукция пищ. Промышленности и сельского хозяйства, продукты пит. Поступающие по импорту, а так же получаемые от производственных и подсобных хозяйств образуют товарные ресурсы используемые для удовлетворения потребностей населения и различных нужд народного хоз-ва. Ресурсы продуктов пит. Составляют часть общих товарных ресурсов страны.

16. Товарные запасы и показатели их использования. Все ПОП для безперебойно-производственной торговой деятельности должны иметь определенные запасы сырья и товаров. Одна из особых запасов предприятия пит. Заключается в ограниченном их размере. Текущие запасы- это запасы сырья и товаров объём которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хар-ра могут быть созданы по картофелю, овощам и др. с/х продукции для обеспечения ПОП на длительный период. Зср=(а₁/2+а₂+…+а_п/2)/n-1(руб); а₁,а₂…а_n- сумма товарного запаса на определенную дату; n- количество дат. Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с др. показателями. Относительным показателем явл. величина товарных запасов рассчитанное по отношению к товарообороту. Этот показатель выражается в днях оборота. Товарные запасы в днях оборота показывают на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие пит. Обеспечено имеющимся запасом сырья и товаров. Здн=З/Родн(дней); З- товарные запасы на определенную дату; Родн- среднедневной расход сырья и продуктов. Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по ПОП. Важнейшим качественным показателем состояние товарных запасов явл. товарооборачиваемость под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров.Тдн=Зср*Д/Т; Тдн=Зср/Тодн(дней); Тдн- товарооборачиваемость в днях; Зср- средний запас за период; Д- количество дней в периоде(360,90,30); Т- товарооборот за период; Тодн- среднедневной товарооборот(однодневной). Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) : Тоб=Т/Зср(об); Тоб=Д/Тодн(об).

17. Планирование снабжения ПОП сырьем и товарами. Для работы ПОП необходимо снабжение их сырьем, п/ф, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поступление необходимого кол-ва сырья и товаров на ПОП определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на 1 год по каждой товарной группе и в целом по ПОП. Продуктовый баланс- это форма планового расчета в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворении. Продуктовый баланс содержит результаты расчета поступления необходимых продуктов на ПОП для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Продуктовый баланс : а) запасы на начало периода; б) потребности(расход); в) поступления; г)запасов на конец периода. На основании рассчитаны потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья п/ф и покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота ПОП. Величина поступления: П=Р+Зк-Зн; П- поступление; Р- расход сырья и товаров; Зк и Зн- запасы товаров на начало и конец периода. Продуктовый баланс состаляется в натуральном и стоимостном выражении. План товарного обеспечения составленный по ПОП должен быть основой для представления заявки на сырьё и товары.

18. Сущность издержек общ.пит. с экономической точки зреня издержки производства и обращения, представляют собой расходы( текущие затраты ПОП). Издержки производства и обращения- это текущие затраты обеспечивающие процессы производства реализации и организации потребления и отражающие потребленную часть используемых ресурсов. Особенностью учета издержек на ПОП явл. то, что стоимость сырья и товаров в издержки не вкл. Издержки производства и обращения ПОП учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении ( в денежных единицах) и в относительных величинах. Относительная величина издержек в %-х к товарообороту называется уровнем издержек: УИ=И/Т*100(%); И- издержки производства и обращения; Т- товарооборот.

19. Классификация издержек. Издержки производства и обращения классифицируются по признакам: 1)сточки зрения экономики, издержки подразделяются на явные и не явные; 2)в зависимости от функций выполняемых на ПОП. Издержки делятся на: затраты связанные с изготовлением продукции собственного производства; затраты связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров; затраты на организацию потребления; 3) по видам затрат (по экономическим элементам затрат). Издержки делятся на: оплату труда работников; материальные затраты; материальные потери; затраты на оплату услуг др. предприятий; 4)в зависимости от изменения товарооборота издержки ПОП делятся на постоянные и переменные. К постоянным относят издержки величина которых не меняется с изменением объема товарооборота (расходы по аренде имущества, по рекламе и т. д.). Переменные издержки представляют собой затраты, величина которых меняется в соответствии с изменением объема товарооборота (затраты на топливо и энергию для производственных нужд, расходы по таре и т. д.)

20. Факторы влияющие на издержки. На сумму и уровень издержек ПОП оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят : экономическую ситуацию в стране, государственную налоговую политику, систему ценообразования, конкуренцию и т.д. Анализ издержек производства и обращения. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение(экономию или перерасход). И=Иотч-Ипл (руб); Иотч- фактическая сумма издержек; Ип- плановая сумма издержек. Оклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения. (повышение или снижение).РИ=УИотч-УИпл(%); УИотч- фактический уровень издержек; УИпл- плановый уровень издержек. Сумма относительной экономики (или перерасхода) издержек определяется по формуле: ОЭ(ОП)=Тотч+ПИ/100(руб) ОЭ(ОП)- относительная экономия или перерасход; Тотч- фактический товарооборот.

21. Экономическое содержание и функции цены. Цена- это денежное выражение стоимости товара. Цены регулируют как отдельные покупки и продажи товаров потребителям, так и экономический процесс в целом. Цены выполняют следующие функции:измерительное и соизмерительное; учетная; регулирующая и распределительная; социальная; стимулирующая; внешне-экономическая.

22. Виды цен. Цена подразделяется на отдельные виды. На цены накладывают отпечаток вид торговли товарами и услугами по средствам которого реализуются товары, а так же масштабы торговых операций и характер реализуемого товара. Цена делится на оптовую, розничную, закупочную и тарифы. Закупочные цены- это цены гос-венных или частных закупок продукции у производителя. Цена на услугу называется тарифом. Так же бывают цены мировыми,

биржевыми, аукционными, договорными и т. д.

23. Механизм розничного ценообразования. В рыночной экономике действует рыночный механизм ценообразования, при котором цена устанавливается на основе выравнивания спроса на предложения. Цена при которой такое равновесие достигается явл. равновесной рыночной ценой.В экономике предприятия исходным принципом ценообразования является возмещение затрат на производство и реализацию продукции и получении прибыли.

24. Особенности ценообразования в общепите. Конечная розничная цена блюд кулинарных и др. изделий приготавливаемых и реализуемых на ПОП называется продажной ценой. Ценообразование в общ. пит. Заключается в том, что для возмещению затрат по производству реализации и организации потребления кулинарной продукции, а так же получение прибыли, продажные цены вкл. Торговая наценка. Формирование продажных цен в общ. пит. Осуществляется с помощью калькуляции. В процессе калькуляции определяется не себестоимость.(как в промышленности, а конечные цены как кулинарную продукцию). При калькулировании продажных цен в общ.пит. учитывается в качестве прямых затрат, только нармативный расход сырья по утвержденным нормам и рецептурам. Все планированные расходы по производству и реализации ПОП а так же планируемая прибыль в калькуляцию включается косвенно при начислении торговой наценки. ПЦ=С+Н;( Н=И+П+НДС); П- прибыль, И- издержки, С- затраты на сырье.

25. Себестоимость ПОП. Себестоимость ПОП представляет собой часть цены включающей затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции. Себестоимость ПОП состоит из затрат на сырье и покупные товары и издержки производства и обращения. Различают индивидуальную себестоимость и себестоимость по предприятию в целом. Индивидуальная себестоимость- отражает затраты в денежном выражении на производство, реализацию и организацию потребления единицы продукции определенного вида. Калькулирование себестоимости продукции в полном объеме осуществляется только на предприятиях заготовочных, где преобладают производственные функции. Калькулирование себестоимости п/ф и кулинарных изделий позволяет сопоставить фактические затраты с плановыми. Выявить резервы дальнейшего снижения материальных и трудовых затрат.

26. Валовой доход и показатели его измерения. ПОП за оказываемые им услуги по производству реализации и организации потребления, взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Валовой доход- представляет собой часть продажной цены на продукцию общ.пит. которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия и образования прибыли. Этот показатель так же называется доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. ВД=ПЦ-РЦ(руб). Валовой доход ПОП измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой выраженной в денежных единицах, а в относительных величинах- уровнем. Уровень валового дохода: Увд=(ВД/Т)*100(%). Расчет уровня валового доходапо продукции собственного производства расчитывается по формуле: Увд(псп)=(Увд*Авд*100)/Дпсп*(Авд-1)+100. Авд- соотношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к уровню валового дохода по покупным товарам; Дпсп- доля собственной продукции в товарообороте. Уровень валового дохода по покупным товарам: Увд(пт)=Увд(псп)/Авд. СС=С+И; СС-себестоимость; С- затраты на сырье; И- издержки.