ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Характеристика предприятия.

Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с органицей досуга.

Наш ресторан «Маяк» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся высоким уровнем комфортности за счет удобной мебели, наилучшим оснащением, качеством обслуживания посетителей, разнообразием блюд и напитков. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, бизнес-ланчи. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана.

Ресторан имеет торговый зал, комнату-VIP, бар.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля, наличие аквариума.

В нашем ресторане мебель соответствует интерьеру помещения: кресла полумягкие, столы с полиэфирным покрытием, барная стойка современно оформлена табуретами, тем самым обеспечивая комфорт для посетителей. В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «М». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана; посуда из керамики и дерева для тематических мероприятий.

Ресторан «Маяк» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Услуги по организации досуга включают: наличие караоке, организация проведения концертов.

Характеристика горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,

IV разряда - 32 - 34%,

III разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению - для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

Технологические расчеты проектируемого цеха.

Определение числа потребителей. Число потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале за 1 час.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч =P*B *Z /100 (1)

Где: Nч - число потребителей, обслуживаемых за час

Р - количество мест в зале

B - оборачиваемость одного места за час

Z - средняя загрузка зала, %

Расчеты по определению числа потребителей в зале ресторана представлены в таблице:

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час

Средняя загрузка зала,%

Число потребителей

Коэффициент перерасчета

11-12

1,0

20

20

0,042

12-13

1,0

30

30

0,063

13-14

1,0

90

90

0,19

14-15

1,0

70

70

0,15

15-16

1,0

40

40

0,084

16-17

1,0

30

30

0,063

17-18

1,0

50

50

0,11

18-19

0,4

50

20

0,042

19-20

0,4

100

40

0,084

20-21

0,4

90

36

0,075

21-22

0,4

80

32

0,067

22-23

0,4

40

16

0,03

Производим расчет числа потребителей по формуле (1).

11-12 Nч=100*1*20/100=20 17-18 Nч=100*1*50/100=50

12-13 Nч=100*1*30/100=30 18-19 Nч=100*0.4*50/100=20

13-14 Nч=100*1*90/100=90 19-20 Nч=100*0.4*100/100=40

14-15 Nч=100*1*70/100=70 20-21 Nч=100*0.4*90/100=36

15-16 Nч=100*1*40/100=40 21-22 Nч=100*0.4*80/100=32

16-17 Nч=100*1*30/100=30 22-23 Nч=100*0.4*40/100=16

Число потребителей определяется по формуле.

Nд=∑Nч (2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

Число потребителей за час

100

90

80

70

60

50

40

36

32

30

20

16

10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Время в часах

Nд- число потребителей, обслуживаемых за день.

Определим число потребителей, обслуживаемых за день

по формуле (2).

Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474

Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

Kч =Nч/Nд

11-12 Kч =20/474=0.042 17-18 Kч =50/474=0.11

12-13 Kч =30/474=0.063 18-19 Kч =20/474=0.042

13-14 Kч =90/474=0.19 19-20 Kч =40/474=0.084

14-15 Kч =70/474=0.15 20-21 Kч =36/474=0.075

15-16 Кч =40/474=0.084 21-22 Kч =32/474=0.067

16-17 Kч =30/474=0.063 22-23 Kч =16/474=0.03

Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Определение количества блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=Nд*m

где n- количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд.

n=474*3,5=1659

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.

Блюда

Ресторан городской

От общего количества блюд

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисломолочные продукты

45

25

30

40

5

Горячие закуски

5

100

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные,

холодные,

сладкие

10

25

20

70

10

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные и тво-

рожные

25

25

50

5

10

10

Сладкие блюда и горячие напитки

15

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека.

Наименование

Единица измерения

Ресторан городской

Общее количество на 474 человека

Холодные напитки:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного производства

л

0,05

0,04

0,02

0,01

23,7

18,96

9,48

4,74

Хлеб и хлебобулочные изделия

В том числе:

ржаной

пшеничный

кг

0,05

0,03

0,02

23,7

14,22

9,48

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,2

94,8

Конфеты,печенье,шоколад

кг

0,007

3,318

Фрукты

кг

0,05

23,7

Винно-водочные изделия

л

0,2

94,8

Пиво

л

0,025

11,85

Папиросы (пачка)

шт.

0,1

47,4

Спички (коробка)

шт.

0,09

42,66

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет количества напитков производится по формуле:

nнапитков = Nобщ*Норма потребления

Холодные напитки:

Фруктовая вода 474*0,05=23,7

Минеральная вода 474*0,04=18,96

Натуральный сок 474*0,02=9,48

Напитки собственного производства 474*0,01=4,74

Определим количество хлеба в кг

Хлеб и хлебобулочные 474*0,05=23,7

Хлеб ржаной 474*0,03 =14,22

Хлеб пшеничный 474*0,02 =9,48

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 474*0,2=94,8

Конфеты, печенье, шоколад 474*0,007=3,318

Фрукты 474*0,05=23,7

Определим количество спиртных напитков в л

Винно-водочные изделия 474*0,2 =94,8

Пиво 474*0,025=11,85

Папиросы (пачка)=474*0,1=47,4

Спички (коробка)=474*0,09=42,66

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.

Наименование блюд.

Выход в г.

Количество в порциях.

Холодные блюда и закуски

84

159/808/887

42

76

109

161/891

35

60

78

Сельдь рубленная

Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез

Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками

Икра овощная закусочная

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,

соус-хрен

Радужный салат

Винегрет овощной

Острая закуска

100

75/75/25

75

100

125

75/50/25

125

100

100

60

37

52

30

37

33

170

18

20

15

41

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

Творог «Danone» с джемом персиковым

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

200

150

100

100

100

20

30

15

15

20

Горячие закуски

369/798

360/828

Грибы запечённые в сметанном соусе

Крокеты картофельные, соус красный с луком

и огурцами

90/75

180/75

111

80

Первые блюда

172/699/712

279/286

186

266

189/190

Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса

Бульон мясной прозрачный, капуста цветная

Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной

капусты.

Суп-пюре из картофеля

Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.

400/100

200/100

300

300

300/100/30

27

77

90

38

90

Вторые горячие блюда

511/757/857

383

570/750/760

595/879/760

394

472

232

483

258

282

287

598/760

294

Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-

фелем отварным и соусом томатным

Поджарка из говядины с кунжутом

Язык отварной с соусом. Язык свиной

отварной с бобовыми и соусом красным

основным.

Антрекот. Антрекот из толстого края

говядины с хреном, маслом зелёным и

картофелем жаренным.

Тефтели с кислой капустой

Жаркое по-домашнему

Пюре картофельное

Блины из тыквы со сметаной

Каша гречневая

Каша рисовая с тыквой

Яичница глазунья с шампиньонами

Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная

на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в

соусе с картофелем жаренным.

Сырники из творога со сметаной

125/150/75

100

91/5

100/40/150

100/15/100

325

200

200/30

200

200/15

114

225

100/100/150

200

200

75

59

100

200

70

204

73

165

73

50

55

65

55

Сладкие блюда

586

592

584

623

Компот из яблок и слив

Кисель из клюквы (густой)

Салат фруктовый со сметанным соусом

Шарлотка с яблоками

Мороженое пломбир с фруктами

Мороженое шоколадное

Мороженое абрикосовое

200

150

100/25

170/30

100/25

100

100

50

50

55

55

66

66

66

Горячие напитки

628/96

628

629

633

637

640

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай с лимоном

Чай с душицей

Кофе со сливками

Кофе на молоке

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе «капучино»

Кофе «эспрессо»

200

200/30

200/7

200

200/10

200

100

100/25

100

100

50

40

50

15

43

20

25

15

35

35

Холодные напитки

641

651

«Fanta»

«Coca-cola»

«Sprite»

«Pepsi»

минеральная вода «Львовская»

виноградный сок

апельсиновый сок

грушевый сок

гранатовый сок

ананасовый сок

яблочный сок

персиковый сок

кофе черный с мороженным «гляссе»

коктейль сливочный

коктейль молочный

напиток из кураги

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

150

250

250

200

16

16

16

16

65

9

9

9

9

9

9

9

25

25

30

19

Кондитерские изделия

687/712

697/732

701

Пирожное «Медовое»

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Кекс «Столичный»

Пирожки печеные мясом с рисом из

дрожжевого теста

Слоеная булочка с яблочным повидлом

Расстегаи закусочные с рисом и грибами

Сосиски в тесте

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

40

75

50

50

60

100

50

100

100

100

60

60

60

80

70

90

70

68

164

328