Дипломна робота

на тему:

„Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів”

Зміст

1. Класифікація круп......................................................................................1-2

2. Класифікація бобових ..................................................................................2

3. Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3

4. Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5

5. Правила варіння каш ...................................................................................5

6. Правила варіння бобових ............................................................................5

7. Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6

8. Салат з макаронів ......................................................................................7-8

9. Макарони з овочами ................................................................................9-10

10. Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12

11. Бобові з копченою куркою.................................................................13-14

12. Крупник гречаний...............................................................................15-16

13. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18

14. Каша в’язка з гарбузом .....................................................................19-20

15. Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22

16. Каша грибна чумацька .....................................................................23-24

17. Макаронник .......................................................................................25-26

18. Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28

19. Пудинг манний ..................................................................................29-30

20. Котлети або биточки манні ...............................................................31-32

21. Тест ....................................................................................................33-34

22. Відповіді на питання тесту .....................................................................34

23. Використана література .........................................................................35

Крупи

Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.

Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.

Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.

Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.

Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.

Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів.

Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.

Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

Бобові

До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.

Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.

Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.

Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Макаронні вироби

Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.

Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.

Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).

Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.

Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.

Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.

Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.

Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.

Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.

Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год.

Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.

Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.

Салат з макаронів

Макарони

Арахісове масло

Зелена цибуля

Шампіньйони

Зварити

Зварити

Зварити

Базилік

Нарізати

Змішати

Збризкати лимонним соком

Вершкове масло

Соєвий соус

Лимонний сік

Збити

Арахісовий крем

Сіль

Перець

Майонез

Змішати

Подати

Макарони з овочами

Морква

Цукати

Макарони

Горіхи

Почистити

Помити

Зварити

Підсмажити на маслі

Нарізати соломкою

Додати овочевий бульйон

Змішати

Проварити

Плавлений сир, апельсиновий сік

Викласти на тарілку

Подати з соусом

Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів

Капуста

Гречана крупа

Яйця

Гриби

Цибуля

Сіль

Обжарити

Зварити

Зварити

Зварити

Розібрати на листки

Зрізати потовщенняя

Викласти полоскою

Згорнути рулетом

Покласти на лист змащений жиром

Змастити сирим яйцем

Посипати сухарями

Запекти

Нарізати на порціонні шматки

Помити вершковим маслом

Посипати зеленню

Подати

Посікти

Посікти

Посікти

Підсмажити

Перець

Змішати

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Грудинка

Цибуля

Соус томатний

Бобові

Часник

Відварити

Дрібно нарізати

Відварити

Спасерувати

Нарізати маленькими кубиками

З’єднати

Проварити

Подати

Крупник гречаний

Сир

Сметана

Яйця

Цукор

Крупа гречана

Зварити розсипчасту кашу

Охолодити

Перемішати

Викласти на лист

Протерти

Розрівняти поверхню

Змастити сметаною

Запекти

Охолодити

Нарізати

Полити розтопленим маслом

Подати

Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями

Сформувати Манна крупа

Яйця

Ріпчаста цибуля

Сіль

Перець

Зварити кашу

Зварити

Дрібно посікти

Спасерувати

З’єднати

Сформувати кружальця

Фарш покласти на кружальця

Сформувати н\ф овально-сплюснутої форми

Обкачати в сухарях

Обсмажити

Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Крупа манна

40

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Молоко

40

Вода

100

Для фаршу: цибуля ріпчаста

57

Маргарин

5

Яйця

1/3 шт

Перець

0,01

Маса фаршу

35

Сухарі

10

Маса н\ф

225

Маргарин

10

Масло вершкове

10

Або соус сметанний

75

Маса готових зраз

200

Вихід

210/275

Технологія приготування

З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.

Каша в’язка з гарбузом

Нагріти до кипіння

Гарбуз

Сіль

Цукор

Крупа

Очистити шкірку

Нарізати маленькими кубиками

Покласти в кипляче молоко

Варити до готовності

Полити жиром або вершковим маслом

Подати

Каша в’язка з гарбузом

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Крупа пшенична

44

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

або рисова

42

Гарбуз

100

Молоко

100

Цукор

3

Маса каші

200

Вершкове масло

15

Вихід

215

Технологія приготування

З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м’якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.

Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.

Каша пшоняна з чорносливом

Чорнослив

Цукор

Пшоно

Варити до готовності

Охолодити

Вийняти кісточки

Зварити розсипчасту кашу

Додати масло

Викласти на сотейник змащений жиром

Прогріти у жаровій шафі

Полити сиропом

Подати

Каша пшоняна з чорносливом

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Пшоно

50

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Масло вершкове

10

Чорнослив

40

Цукор

3

Для сиропу: відвар з чорносливу

40

Цукор

10

Вихід

235

Технологія приготування

Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.

Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.

Каша грибна чумацька

Ріпчаста цибуля

Гриби

Пшоно

Підсмажити на салі

Відварити

Зварити до напівготовності

Нарізати

Смажити 15-20 хв.

Довести до готовності у жаровій шафі

Посипати м’ятою

Подати

Каша грибна чумацька

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Пшоно

50

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Гриби свіжі

132

Цибуля ріпчаста

12

Шпик

10,5

М’ята свіжа

2

Вихід

200

Технологія приготування

Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.

Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.

Макаронник

Зварити

Макарони

Яйця

Цукор

Розтерти

Охолодити

Перемішати

Викласти на лист

Вирівняти поверхню

Збризнути маслом

Запекти

Охолодити

Розрізати на порції

Подати з варенням

Макаронник

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Макарони

75

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Вода

150

Молоко

100

Яйця

½ шт.

Цукор

10

Маргарин столовий

5

Сухарі

5

Маса н/ф

300

Маса готового макаронника

250

Масло вершкове

10

Вихід

260

Технологія приготування

Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.

Запіканка з бобових і картоплі

Бобові

Картопля

Цибуля

Відварити

Відварити

Спасерувати

Змішати

Протерти

Змішати

Сіль

Яйця

Викласти на лист

Змастити сметаною

Посипати сухарями

Запекти

Нарізати на порційні шматки

Подати з соусом

Запіканка з бобових і картоплі

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Маса відварених бобових

100

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Картопля

149

Маса відвареної картоплі

109

Цибуля ріпчаста

25

Маргарин столовий

10

Маса пасерованої цибулі

11

Яйця

¼ шт.

Сметана

5

Сухарі

5

Маса н/ф

244

Маса готової запіканки

225

Соус,

75

або сметана

30

Вихід

300/255

Технологія приготування

Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.

Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.

Пудинг манний

Охолодити

Крупа манна

Жовток яйця

Родзинки

Цукати

Зварити

Розтерти

Цукор

Промити

Нарізати

Розчинити

Перемішати

Яєчні білки

Збити

Ванілін

Викласти на лист

Вирівняти поверхню

Змастити

Запекти

Охолодити

Нарізати на шматки

Подати з варенням

Пудинг манний

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Крупа манна

58

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Молоко

75

Вода

80

Цукор

15

Яйця

½ шт.

Масло вершкове

10

Родзинки

10,5

Сухарі

5

Сметана

5

Ванілін

0,01

Маса н/ф

240

Маса готового пудингу

200

Соус,

50

або варення

30

Вихід

250/230

Технологія приготування

В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.

У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.

Котлети або биточки манні

Зварити

Манна крупа

Цукор

Яйця

Охолодити

Перемішати

Розкласти на порції

Сформувати у вигляді котлет

Запанірувати

Обсмажити на сковороді

Подати з солодким соусом

Котлети або биточки манні

Сировина

Брутто

Нетто

Вимоги до сировини

Крупа манна

53

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Вода

100

Яйця

1/5 шт.

Цукор

8

Сухарі пшеничні

8

Маса н\ф

222

Жир

8

Сметана

30

Або варення

30

Маса смажених виробів

200

Вихід

230

Технологія приготування

В охолодженому до 60º С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.