ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология, организация и проектирование питания в гостинице»

На тему «Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева II курса, 25 группы

Инна Волненко

Витальевна Людмила

Валерьевна

Москва 2008

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4

2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8

3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26

5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга».

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан высшего класса «Волга» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Волга» предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включает:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Волга» весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве.

Ресторан «Волга» имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

2. Характеристика овощного цеха

Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

Р · φ· χ

N _час = -------------- (1)

100

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1

Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга»

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел.

1

2

3

4

7-8

2

50

200

8-9

2

60

240

9-10

2

80

320

10-11

Перерыв

11-12

1,5

60

180

12-13

1,5

70

210

13-14

1,5

80

240

14-15

1

100

200

15-16

1

90

180

16-17

1

70

140

17-18

Перерыв

18-19

1

60

120

19-20

0,5

80

80

20-21

0,5

90

90

21-22

0,5

100

100

22-23

0,5

100

100

23-24

0,5

80

80

Итого

-

-

2480

3.2.Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).

n = N · m (2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2

Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициенты потребления отдельных видов продукции

Холодных и горячих закусок

Супов

Вторых блюд

Сладких блюд

1

2

3

4

5

6

Ресторан общедоступный

3,5

1,2

0,7

1,4

0,2

Ресторан при гостинице

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Кафе с самообслуживанием

1,9

0,65

0,08

1

0,17

Кафе с обслуживанием официантами

2,1

0,8

0,1

1

0,2

Кафе молочное

1,9

0,5

0,1

1

0,3

Кафе кондитерское

0,7

0,2

0,5

Кафе молодежное с обслуживанием официантами

2,25

0,64

0,08

1

0,53

Кафе мороженое

1

1

Закусочная с самообслуживанием

1,75

0,53

0,15

1

0,07

Пирожковые, чебуречные

1,2

0,2

0,3

1

-

Сосисочные, пельменные

1,5

0,4

0,3

0,9

-

Шашлычная с обслуживанием официантами

1,8

0,6

0,2

1

-

Буфеты

1,5

0,75

0,6

0,15

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

Холодные и горячие закуски

3

0,9

2232

Первые блюда

0,6

1488

Вторые блюда

1,2

2976

Сладкие блюда

0,3

744

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Кол - во наименований блюд, шт.

Всего

В том числе

Всего

В том числе

Всего

В том числе

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда и закуски:

• рыбные

• мясные

• салаты, винегреты,

• кисло-молочная продукция,

• бутерброды

100

20

20

50

5

5

2009

402

402

1005

100

100

15

3

4

5

1

2

Горячие закуски

100

100

223

223

3

3

Первые блюда:

• прозрачные,

• заправочные

100

20

80

1488

298

1190

4

1

3

Вторые горячие блюда:

• рыбные блюда,

• мясные, из птицы

• овощные,

• крупяные, мучные,

• яичные, молочные

100

20

50

10

10

10

2976

597

1488

297

297

297

15

3

6

2

2

2

Сладкие:

• холодные,

• горячие

100

80

20

744

596

148

5

3

2

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов

Ресторан

Общедоступный

При вокзале

1

2

3

Горячие напитки, л:

• Чай

• Кофе

• Какао

0,05

0,01

0,035

0,005

0,07

0,028

0,014

0,028

Холодные напитки, л:

• Фруктовые воды

• Минеральные воды

• Натуральные соки

0,25

0,09

0,14

0,02

0,1

0,05

0,04

0,01

Коктейли, л.

0,03

0,03

Хлебобулочные изделий, г:

• Ржаной хлеб

• Пшеничный хлеб

150

50

100

150

60

90

Мучные кондитерские изделия, шт.

0,5

1

Конфеты, печенье, кг

0,02

0,02

Фрукты, кг

0,075

0,075

Вино-водочные изделия, л:

• Коньяк, ликер

• Водка

• Вино

• Шампанское

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

Пиво, л

0,05

0,05

Табачные изделия, шт.

0,1

0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетителей, чел.

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Количество порций, шт.

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки, л:

• Чай

• Кофе

• Какао

Хол. напитки:

Фр.воды

Мин.воды

Соки

Кондит.изделия

0,01

0,035

0,005

0,09

0,14

0,02

0,5

2480

24,8

86,8

12,4

223,2

347,2

49,6

1240

0,2

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

1

124

868

62

1116

1736

248

1240

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

• холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

• горячие закуски – 1 наименование,

• вторые блюда – 1 – 2 наименования,

• сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

• фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

• горячие напитки – 1 – 2 наименования,

• холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

• салаты и винегреты,

• сыры, масло сливочное, молочные продукты,

• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

• прозрачные,

• заправочные,

• пюреобразные,

• молочные,

• холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

• блюда из рубленой массы,

• из домашней птицы и дичи,

• из субпродуктов

Блюда из овощей:

• отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

• нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4. следует учитывать безотходность технологии

• если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

• изготовление макарон по-флотски,

• использование творога из непастеризованного молока,

• приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

• переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

• приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

• приготовление сушеной и вяленой рыбы

8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.

Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

№

по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд

Кол-во условных блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

-

Холодные блюда и закуски

-

2009

-

-

-

-рыбные

-

402

-

-

128

Сельдь с картофелем и маслом

170

138

1,3

179

143

Студень из рыбы

200

130

2,8

364

146

Крабы со сметаной

150

134

0,5

67

-

-мясные

-

402

-

-

159

Паштет из печени

150

70

1,5

105

161

Студень из говядины

150

80

0,9

72

153/822

Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами

75/25

152

1,9

289

151/819

Филе птицы под соусом майонез

75/40

100

1,5

150

-

-салаты, винегреты

-

1005

-

-

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

200

205

1,0

205

98

Салат «Столичный»

150

230

2,2

506

95

Салат рыбный

150

170

1,9

323

93

Грибы маринованные с луком

200

160

0,4

64

104

Винегрет с кальмарами

150

240

1,6

384

-

-кисло-молочная продукция

-

100

-

-

966

Кефир

200

100

0,2

20

-

-бутерброды

-

100

-

-

24

Канапе с сыром

80

50

0,3

15

28

Канапе с икрой и севрюгой

80

50

0,3

15

-

Горячие закуски

-

223

-

-

508/796

Рыба запеченная под молочным соусом

165

74

0,5

37

342/798

Грибы в сметанном соусе

75/75

54

0,5

27

563

Шашлык из говядины

265

95

1,1

104

-

Первые блюда

-

1488

-

-

-

-Прозрачные

-

298

-

-

253

Бульон мясной прозрачный

400

298

0,9

268

-

-Заправочные

1190

-

-

169

Борщ

400

397

1,6

635

189

Щи из щавеля

400

395

1,8

711

227

Солянка сборная мясная

400

398

1,7

677

-

Вторые горячие блюда

-

2976

-

-

-

-рыбные блюда

-

597

-

-

498

Осетр жаренный на вертеле

290

187

1,2

224

481/692/792

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

157/150/75

210

1,0

210

485/694/798

Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе

125/150/75

200

2,2

440

-

-мясные, из птицы

-

1488

-

-

550/718/697

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

100/40/150

240

3,4

816

556/719/699

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

100/80/150

235

3,9

916

561/692

Бефстроганов с картофелем отварным

200/150

265

2,3

609

596

Азу

350

246

2,0

492

599/679/776

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

100/150/100

242

1,0

242

601

Плов с мясом

300

260

0,8

208

-

-овощные

-

297

-

-

113

Тыква маринованная

100

149

1,2

179

114

Баклажаны тушеные с помидорами

150

148

1,9

281

-

-крупяные, мучные

-

297

-

-

383

Гречневая каша рассыпчатая

280

147

0,3

44

415

Макароны с сыром

180

150

0,6

90

-

-яичные, молочные

-

297

-

-

430

Яичница глазунья

114

148

0,4

59

440

Омлет со шпиком

185

149

0,5

74

-

Сладкие блюда:

-

744

-

-

-

-холодные

-

670

-

-

896

Желе из сиропа ягодного

150

220

0,6

132

914

Сливки взбитые с орехами

100

230

0,7

161

938

Мороженное «Пингвин»

180

220

0,4

88

-

-горячие

-

74

-

-

916

Суфле плодовое

300

38

2,0

76

922

Яблоки по-киевски

100

36

0,5

18

-

Горячие напитки

-

1054

-

-

-

-чай

-

124

-

-

944/942

Чай с лимоном

200/22,5/9

124

0,2

25

-

-кофе

-

868

-

-

948

Кофе черный

100

290

0,1

29

951

Кофе с молоком

200

285

0,2

57

957/948

Кофе гляссе с мороженым

100/15/50

293

0,4

117

-

-какао и шоколад

-

62

-

-

959

Какао с молоком

200

31

0,2

6

963

Шоколад

200

31

0,2

6

-

Холодные напитки

-

3100

-

-

-

Фр. воды в ассортименте

200

1116

0,1

112

-

Мин.вода без газа

200

868

0,1

87

-

Мин.вода с газом

200

868

0,1

87

1008

Напиток апельсиновый

200

248

0,2

50

-

Кондитерские изделия

-

1240

-

-

-

Торт «Наполеон»

150

200

1,5

300

-

Торт «Птичье молоко»

150

210

1,6

336

-

Торт безе

100

206

1,6

330

-

Трубочка с белковым кремом

120

205

1,2

246

-

Пироженное сметанное

120

210

1,2

252

-

Торт «Тирамиссу»

100

209

1,3

272

-

Гарниры и соусы

Холодные и горячие закуски

-

-

-

-

822

Соус майонез с корнишонами

25

152

1,5

228

819

Соус майонез

40

100

1,2

120

796

Молочный соус

100

74

1,3

96

798

Сметанный соус

75

54

1,5

81

-

Вторые блюда

-

-

-

-

692

Картофель отварной

150

210

1,2

252

792

Томатный соус

75

210

1,2

252

694

Картофельное пюре

150

200

1,2

240

798

Сметанный соус

75

200

1,5

300

718

Лук жаренный во фритюре

40

240

0,7

168

697

Картофель жаренный во фритюре

150

240

1,1

264

719

Помидоры жаренные

80

235

0,7

164

699

Картофельные крокеты

150

235

3,3

775

692

Картофель отварной

150

265

1,2

318

679

Каша рассыпчатая

150

242

0,3

73

776

Красный кисло-сладкий соус

100

242

1,2

290

ИТОГО

16509

Примечание:

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.

4. Расчет количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

Q = ----------- (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

5. Расчет овощного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию, кг

Масса сырья брутто, кг

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

1

2

3

4

5

6

Морковь

Студень из рыбы

Шинкованная

130

0,013

1,638

Паштет из печени

Шинкованная

70

0,014

0,98

Студень из говядины

Шинкованная

80

0,006

0,48

Винегрет с кальмарами

Промытая

240

0,019

4,56

Борщ

Шинкованная

397

0,02

7,94

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованная

210

0,014

2,94

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованная

242

0,001

0,36

Плов с мясом

Шинкованная

260

0,019

4,94

Бульон мясной прозрачный

Шинкованная

298

0,006

1,907

Лук репчатый

Студень из рыбы

Шинкованный

130

0,012

1,56

Паштет из печени

Шинкованный

70

0,018

1,246

Студень из говядины

Шинкованный

80

0,006

0,48

 

Грибы маринованные с луком

Шинкованный

160

0,024

3,808

 

Рыба запеченная под молочным соусом

Шинкованный

74

0,019

1,406

 

Шашлык из говядины

Шинкованный

95

0,054

5,13

 

Борщ

Шинкованный

397

0,019

7,622

 

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,01

3,792

 

Солянка сборная мясная

Шинкованный

398

0,048

18,945

 

Осетр жаренный на вертеле

Шинкованный

187

0,03

5,61

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованный

210

0,009

1,806

 

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Шинкованный

200

0,017

3,4

 

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

Шинкованный

240

0,14

33,6

 

Бефстроганов с картофелем отварным

Шинкованный

265

0,057

15,105

 

Азу

Шинкованный

246

0,042

10,332

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованный

242

0,001

0,339

 

Плов с мясом

Шинкованный

260

0,024

6,24

Бульон мясной прозрачный

Шинкованный

298

0,006

1,788

Петрушка (корень)

Студень из рыбы

Шинкованный

130

0,011

1,378

Студень из говядины

Шинкованный

80

0,005

0,384

Борщ

Шинкованный

397

0,005

2,064

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,005

2,054

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Шинкованный

210

0,012

2,52

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

Шинкованный

242

0,001

0,387

Бульон мясной прозрачный

Шинкованный

298

0,005

1,55

Картофель

Сельдь с картофелем и маслом

Очищенный

138

0,137

18,906

Салат "Столичный"

Очищенный

230

0,027

6,21

 

Салат рыбный

Очищенный

170

0,027

4,59

 

Винегрет с кальмарами

Очищенный

240

0,043

10,404

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Очищенный

210

0,196

41,108

 

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Очищенный

200

0,166

33,21

 

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

Шинкованный

240

0,5

119,988

 

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

Очищенный

235

0,181

42,617

 

Бефстроганов с картофелем отварным

Очищенный

265

0,196

51,874

 

Азу

Шинкованный

246

0,133

32,718

Огурцы свежие

Крабы со сметаной

Шинкованные

134

0,056

7,504

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Шинкованные

205

0,063

12,833

 

Салат "Столичный"

Шинкованные

230

0,025

5,75

 

Салат рыбный

Шинкованные

170

0,031

5,27

 

Канапе с икрой и севрюгой

Шинкованные

50

0,019

0,95

Салат зеленый

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Обработанный

205

0,072

14,801

 

Салат "Столичный"

Обработанный

230

0,014

3,22

 

Салат рыбный

Обработанный

170

0,014

2,38

Лук зеленый

Крабы со сметаной

Шинкованный

134

0,019

2,546

 

Винегрет с кальмарами

Шинкованный

240

0,028

6,768

 

Шашлык из говядины

Шинкованный

95

0,025

2,375

 

Щи из щавеля

Шинкованный

395

0,01

4,108

 

Осетр жаренный на вертеле

Шинкованный

187

0,038

7,106

Чеснок

Студень из рыбы

Очищенный

130

0,003

0,338

 

Студень из говядины

Очищенный

80

0,001

0,06

 

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

Очищенный

200

0,001

0,1

 

Азу

Очищенный

246

0,001

0,246

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенный

148

0,002

0,289

Помидоры свежие

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Обработанные

205

0,059

12,054

 

Салат рыбный

Обработанные

170

0,029

4,93

 

Шашлык из говядины

Обработанные

95

0,118

11,21

 

Осетр жаренный на вертеле

Обработанные

187

0,1

18,7

 

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

Обработанные

235

0,149

35,1

 

Азу

Обработанные

246

0,047

11,562

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Обработанные

148

0,084

12,432

Белокочанная капуста свежая

Борщ

Обработанная, удаление кочерыжки

397

0,06

23,82

Свекла

Борщ

Шинкованная

397

0,08

31,76

 

Винегрет с кальмарами

Промытая

240

0,029

6,876

Щавель

Щи из щавеля

Обработанный

395

0,132

51,982

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенные,

148

0,107

15,806

шинкованные

Тыква

Тыква маринованная

Очищенная от кожи и зерен,

нарезанная

149

0,086

12,814

Грибы белые свежие

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Обработанные

210

0,018

3,78

 

Грибы в сметанном соусе

Обработанные

54

0,151

8,154

Яблоки

Яблоки по-киевски

Обработанные, удаление сердцевины

36

0,09

3,24

Лимон

Шашлык из говядины

Обработанные

95

0,011

1,045

 

Солянка сборная мясная

Обработанные

398

0,006

2,547

 

Осетр жаренный на вертеле

Обработанные

187

0,022

4,114

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Обработанные

210

0,008

1,68

Чай с лимоном

Обработанные

124

0,01

1,24

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке овощей

Наименование вырабатываемых п/ф

Отходы

Количество п/ф, кг

 

 

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

21,185

Очистка, шинкование

Шинкованная

25

5,296

15,889

 

4,560

Обработка

Обработанная

5

0,228

4,332

Лук репчатый

88,609

Шинкование

Шинкованный

16

14,177

74,432

Петрушка (корень)

10,337

Шинкование

Шинкованная

25

2,584

7,753

Картофель

208,919

Очистка

Очищенный

25

52,230

156,689

 

152,706

Шинкование

Шинкованный

25

38,177

114,530

Огурцы свежие

32,307

Шинкование

Шинкованные

5

1,615

30,692

Салат зеленый

20,401

Переборка

Обработанный

33

6,732

13,669

Лук зеленый

22,903

Шинкование

Шинкованный

20

4,581

18,322

Чеснок

1,033

Очистка

Очищенный

22

0,227

0,806

Помидоры свежие

105,988

Обработка

Обработанные

2

2,120

103,868

Белокочанная капуста

23,820

Обработка,

шинкование

Шинкованная

20

4,764

19,056

Свекла

31,760

Шинкование

Шинкованная

25

7,940

23,820

 

6,876

Обработка

Обработанная

5

0,344

6,532

Щавель

51,982

Переборка

Обработанный

24

12,476

39,506

Баклажаны

15,806

Очистка и нарезание

Шинкованные

15

2,371

13,435

Тыква

12,814

Очистка от кожи и семян,

нарезание

Шинкованная

30

3,844

8,970

Грибы белые свежие

11,934

Обработка,

нарезание

Шинкованные

24

2,864

9,070

Яблоки

3,240

Очистка от кожи и сердцевины

Обработанные

30

0,972

2,268

Лимон

10,626

Обработка

Обработанный

10

1,063

9,563

5.3 Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья

Блюда, в которых они используются

Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг

Вид

нарезки

Способ

нарезки

1

2

3

4

5

Морковь

 

 

 

Студень из рыбы

1,638

Соломка

Механический

Паштет из печени

0,98

Соломка

Механический

Студень из говядины

0,48

Соломка

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,94

Измельченная

Механический

Борщ

7,94

Соломка

Механический

Плов с мясом

4,94

Ломтики

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,907

Измельченная

Механический

Лук репчатый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студень из рыбы

1,56

Шинкованный

Механический

Паштет из печени

1,246

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

0,48

Шинкование

Механический

Грибы маринованные с луком

3,808

Кольца

Механический

Рыба запеченная под молочным соусом

1,406

Шинкованный

Механический

Шашлык из говядины

5,13

Кольца

Механический

Борщ

7,622

Шинкованный

Механический

Щи из щавеля

3,792

Шинкованный

Механический

Солянка сборная мясная

18,945

Шинкованный

Механический

Осетр жаренный на вертеле

5,61

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,806

Шинкованный

Механический

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

3,4

Шинкованный

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

33,6

Кольца

Механический

Бефстроганов с картофелем отварным

15,105

Шинкованный

Механический

Азу

10,332

Шинкованный

Механический

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,339

Шинкование

Механический

Плов с мясом

6,24

Шинкованный

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,788

Шинкованный

Механический

Петрушка

 

 

Студень из рыбы

1,378

Шинкованная

Вручную

Студень из говядины

0,384

Шинкованная

Вручную

Борщ

2,064

Шинкованная

Вручную

Щи из щавеля

2,054

Шинкованная

Вручную

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,52

Шинкованная

Вручную

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,387

Шинкованная

Вручную

Бульон мясной прозрачный

1,55

Шинкованная

Вручную

Картофель

 

Азу

32,718

Соломка

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

119,988

Ломтики

Механический

Огурцы свежие

 

 

 

 

Крабы со сметаной

7,504

Ломтики

Механический

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,833

Ломтики

Механический

Салат "Столичный"

5,75

Ломтики

Механический

Салат рыбный

5,27

Ломтики

Механический

Канапе с икрой и севрюгой

0,95

Дольки

Вручную

Салат зеленый

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

14,801

Измельченный

Вручную

Салат "Столичный"

3,22

Измельченный

Вручную

Салат рыбный

2,38

Измельченный

Вручную

Лук зеленый

 

 

 

 

Крабы со сметаной

2,546

Шинкование

Вручную

Винегрет с кальмарами

6,768

Шинкование

Вручную

Шашлык из говядины

2,375

Шинкование

Вручную

Щи из щавеля

4,108

Шинкование

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

7,106

Шинкование

Вручную

Помидоры свежие

 

 

 

 

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,054

Ломтики

Вручную

Салат рыбный

4,93

Ломтики

Вручную

Шашлык из говядины

11,21

Дольки

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

18,7

Кольца

Вручную

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

35,1

Ломтики

Вручную

Азу

11,562

Ломтики

Вручную

Баклажаны тушеные с помидорами

12,432

Дольки

Вручную

Белокочанная капуста свежая

Борщ

23,82

Шинкование

Механический

  Свекла

Борщ

31,76

Соломка

Механический

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

15,806

Кружочки

Механический

Тыква

Тыква маринованная

12,814

Кубики

Механический

Грибы белые свежие

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

3,78

Ломтики

Механический

Грибы в сметанном соусе

8,154

Ломтики

Механический

Лимон

 

 

 

 

Шашлык из говядины

1,045

Кружочки

Механический

Солянка сборная мясная

2,547

Кружочки

Механический

Осетр жаренный на вертеле

4,114

Дольки

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,68

Дольки

Механический

Чай с лимоном

1,24

Кружочки

Механический

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Q

τ = ----------- (4)

G

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = ----- (5)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производи-тельность механизма

Время работы машины, час

Фактический коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Картофель

Очистка

361,625

МОК 150

150

2,411

0,134

Морковь

Очистка

17,885

МОК 150

150

0,119

0,007

Свекла

Очистка

31,76

МОК 150

150

0,212

0,012

Итого:

0,152

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

Характеристика

Значение

Наличие подставки в комплекте

нет

Страна

Россия

Упаковка

1

Длина

650

Ширина

450

Высота

930

Мощность электрическая

0,75

Производитель

Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо

Назначение

для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры

Напряжение

380

Разовая загрузка

7

Производительность

150

Вес

46

Таблица 13. Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производительность механизма

Время работы машины, час

Фактиче ский коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

Нарезание

15,889

CL-60

60

0,265

0,015

Лук репчатый

Шинкование

74,432

CL-60

60

1,241

0,069

Картофель

Шинкование

114,530

CL-60

60

1,909

0,106

Огурцы свежие

Нарезание

30,692

CL-60

60

0,512

0,028

Белокочанная капуста свежая

Шинкование

19,056

CL-60

60

0,318

0,018

Свекла

Нарезание

23,820

CL-60

60

0,397

0,022

Баклажаны

Нарезание

13,435

CL-60

60

0,224

0,012

Тыква

Нарезание

8,970

CL-60

60

0,149

0,008

Грибы белые свежие

Нарезание

9,070

CL-60

60

0,151

0,008

Лимон

Нарезание

9,563

CL-60

60

0,159

0,009

Итого

 

 

 

 

 

0,296

Характеристика

Значение

Артикул

2786

Страна

Франция

Упаковка

1

Длина

1260

Ширина

404

Высота

545

Мощность электрическая

1,5

Производитель

Robot-Coupe

Назначение

Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом

Напряжение

380

Производительность

60

Материал

нерж. сталь

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

5.4 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

V = Σ Y / ρ  y (6)

где

V – требуемый объем шкафа, м³

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м³

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15

Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья

Масса сырья

Плотность продуктов, кг/дм3

Полезный объем, дм3

За день

½ часть

1

2

3

4

5

Петрушка (корень)

10,337

5,169

0,35

14,767

Огурцы свежие

32,307

16,154

0,35

46,153

Салат зеленый

20,401

10,201

0,35

29,144

Лук зеленый

22,903

11,452

0,35

32,719

Помидоры свежие

105,988

52,994

0,6

88,323

Щавель

51,982

25,991

0,35

74,260

Баклажаны

15,806

7,903

0,6

13,172

Яблоки

3,240

1,620

0,55

2,945

Лимон

10,626

5,313

0,55

9,660

Итого

-

-

-

321,088

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья

Масса сырья

Плотность продуктов, кг/дм3

Полезный объем, дм3

За день

1/4

1

2

3

4

5

Лук репчатый шинкованный

74,432

18,608

0,35

53,165

Петрушка (корень) обработанная

7,753

1,938

0,35

5,538

Огурцы свежие шинкованные

30,692

7,673

0,35

21,923

Салат зеленый обработанный

13,669

3,417

0,35

9,763

Лук зеленый обработанный

18,322

4,581

0,35

13,087

Чеснок очищенный

0,806

0,201

0,42

0,480

Помидоры свежие обработанные

103,868

25,967

0,6

43,278

Белокочанная капуста шинкованная

19,056

4,764

0,6

7,940

Щавель обработанный

39,506

9,877

0,35

28,219

Баклажаны шинкованные

13,435

3,359

0,6

5,598

Тыква шинкованная

8,970

2,242

0,6

3,737

Грибы белые свежие шинкованные

9,070

2,267

0,6

3,779

Яблоки обработанные

2,268

0,567

0,55

1,031

Лимон нарезанный

9,563

2,391

0,55

4,347

Итого

-

-

-

201,886

V₁ = 321,088 / 0,7 = 458,7

V₂ = 201,886 / 0,7 = 288,41

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,

ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.

5. 5 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N₁ =  n / H_b   (7)

где

n – кол-во изготовляемых п/ф

H_b – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.

Таблица 16. Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф

Количество п/ф,

Норма выработки на одного работника в смену

Количество производственных работников

кг, шт

1

2

3

4

Морковь шинкованная

21,185

150

0,124

Морковь очищенная

4,560

300

0,013

Лук репчатый шинкованный

88,609

300

0,259

Петрушка (корень) шинкованная

10,337

36

0,252

Картофель очищенный

208,919

257

0,713

Картофель шинкованный

152,706

200

0,670

Огурцы свежие шинкованные

32,307

500

0,057

Салат зеленый обработанный

20,401

300

0,060

Лук зеленый обработанный

22,903

150

0,134

Чеснок очищенный

1,033

36

0,025

Помидоры свежие обработанные

105,988

300

0,310

Белокочанная капуста шинкованная

23,820

200

0,104

Свекла шинкованная

31,760

200

0,139

Свекла обработанная

6,876

300

0,020

Щавель обработанный

51,982

36

1,267

Баклажаны шинкованные

15,806

150

0,092

Тыква обработанная

12,814

150

0,075

Грибы белые свежие шинкованные

11,934

300

0,035

Яблоки обработанные

3,240

150

0,019

Лимон шинкованный

10,626

150

0,062

 Итого

-

-

4,430

В цехе работает 5 поваров

График выхода на работу представлен на рис. 1

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N₂ = N₁  k (8)

где N₁ – явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₂ = 5  1, 32 = 7 человек

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т,час

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

5.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N  l (8)

Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17

Таблица 17. Расчет кол-ва производственных столов

Наименование

операций

Количество работников, выполняющих данную операцию

Норма длины стола для данной операции, м

Расчетная длина стола, м

Принятая марка стола

Количество столов

1

2

3

4

5

6

Обработка овощей, фруктов

3

1,2

3,6

СП-1200

3

Обработка зелени, фруктов

2

1,5

3

СПМ-1500

2

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V_р = Q  (W + 1) / k  φ (9)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ = Т  60 /  (10)

где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)

 - продолжительность обработки продукта, мин

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн

Наименование операций

Количество продукта, кг

Норма воды на 1 кг продукта

Продолжительность обработки продукта, мин

Оборачиваемость ванны

Расчетный объем ванны

Тип ванны и количество

1

2

3

4

5

6

7

Промывание:

Фрукты, овощи

592,921

1,5

30

20

48,44

ВМ 2

Зелень

117,557

5,0

30

20

9,6

ВМ 1

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

φ = 18  60 / 30 = 36

V_р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Расчет моечных ванн для промывания зелени

φ = 18  60 / 30 = 36

V_р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени

5.7 Расчет площади овощного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Количество единиц оборудования

Полезная площадь под оборудованием, м²

1

2

3

4

5

6

Стол производственный

СП-1200

1200*800*850

0,96

3

2,88

Стол производственный с моечной ванной

СПМ-1500

1500*800*850

1,2

2

2,4

Ванна моечная

ВМ-1

630*630*860

0,4

1

0,4

Ванна моечная

ВМ - 2

1680*840*860

0,8

2

1,6

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

800*800*2000

0,64

1

0,64

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

750*750*1810

0,56

1

0,56

Стеллаж передвижной

СП-125

680*400*1500

0,28

1

0,28

Привод электрический

П-11

525*300*925

0,16

1

0,16

Раковина

Р-1

600*400*250

0,24

1

0,24

Весы настольные

ВНЦ-2

500*250*600

0,1

2

-

Ванна моечная передвижная

ВПСМ

840*630*860

0.5

1

0,5

Итого

-

-

-

-

9,66

Общую площадь цеха определяем по формуле

S _п.

S = --------- (11)

φ

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади

S_общ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м²

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при температуре не выше 40 С в течение 12ч.

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;

• сертификация продукции общепита;

• санитарно-гигиенические правила;

• правила оказания услуг общественного питания.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

• СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

• СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам, все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,

2. Деменьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)

3. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).

7. Гостиничный комплекс Москвы //Обзор рынка за 2007г.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».