Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Алтайский государственный аграрный университет

Факультет экономики и менеджмента

Кафедра Агробизнеса

курсовая работа

по дисциплине: Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров

на тему: «Фальсификация кондитерских товаров: виды, средства и последствия (на примере шоколадных изделий)»

Выполнила:

Студентка II курса, очной формы обучения

Плутахина Татьяна Владимировна

(ФИО)

4231

(группа, шифр)

Проверил:

___________ _ассистент___________________

(должность, ученое звание, ученая степень)

____ Величко Наталья Николаевна ____

(ФИО)

Оценка после защиты:

Дата защиты:

Барнаул 2008

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

I.Теоретические аспекты фальсификации шоколадных изделий…………...5

1. Общие понятия о фальсификации продовольственных товаров: виды, способы, методы идентификации……………………………………………5

2. Требования к качеству шоколадных изделий……………………………...11

3. Фальсификация шоколадных изделий и методы ее обнаружения……….13

4. Правовые аспекты фальсификации продовольственных товаров………..16

II.Анализ деятельности по выявлению фальсифицированных шоколадных изделий, реализуемых в торговой сети СПО «Усть-Пристанское»…………….19

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия………….19

2. Обнаружение фальсифицированных шоколадных изделий, реализуемых СПО «Усть-Пристанское»…………………………………………………..22

III.Совершенствование методов выявления и предупреждения фальсификации продовольственных товаров………………………………………………….29

3.1. Способы защиты товаров от фальсификации……………………………….29

3.2. Основные направления совершенствования методов выявления и борьбы с фальсификацией……………………………………………………………………32

Заключение……………………………………………………………………...39

Список использованных источников………………………………………….40

Приложения…………………………………………………………………….42

Введение

Формирование в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений – товару свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами, то у потребителя имеется возможность выбрать из большого многообразия наилучший и оптимальный.

Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как можно полнее удовлетворить те или иные потребности потребителя и изъять у него за предоставляемые товары и услуги больше денег, используют различные методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой некачественный или даже фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В полной мере это относится и к отрасли кондитерского производства, в частности производства шоколада, поэтому целью настоящей работы выявление фальсифицированных шоколадных изделий, реализуемых торговыми организациями. При этом решаются такие задачи, как изучение теоретических аспектов фальсификации, проведение экспертизы для выявления фальсифицированных шоколадных изделий и предложение путей совершенствования методов выявления и борьбы с фальсификацией.

Кондитерская промышленность России – одна из самых высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. На современном российском кондитерском рынке представлена продукция более 50 марок производителей, ряды которых пополняются. Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

На предложение и ценообразование рынка кондитерских продуктов воздействует конъюнктура на рынках производственного сырья, а также уровень производства и поставок ароматизаторов, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок. Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления, потребительским свойствам и диапазону цен. Все перечисленные особенности продукции, а также сложившиеся на современном рынке условия благоприятны для производства и реализации фальсифицированной продукции различными торговыми и промышленными структурами.

Актуальность и необходимость разрешения данной проблемы продиктованы многими условиями. Одним из основных является тот факт, что фальсифицированные продукты наносят ущерб потребителям напрямую при их использовании по назначению, производителям подлинной продукции, реализующим предприятиям, и, главное, государству, подрывая здоровье одних, экономическое состояние, имидж и международное положение других пострадавших субъектов. Важнейшим условием устранения этих негативных последствий, а также их предупреждения становятся знания в области качества товаров, осуществление его постоянного контроля на разных этапах товародвижения и проведение экспертиз с целью выявления фальсифицированной продукции.

I.Теоретические аспекты фальсификации шоколадных изделий

1.1. Общие понятия о фальсификации продовольственных товаров: виды, способы, методы идентификации

В настоящее время серьезной проблемой для защиты потребительского рынка России является экспертиза качества и выявление фальсифицированной пищевой продукции. В период формирования рынка, приватизации торговых и промышленных структур резко возрастает вероятность возможности производства и реализации фальсифицированных товаров.

Фальсификация (от лат. Falsifico-подделываю) – действия, направленные на обман покупателя иили потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью [5].

Фальсификация рассматривается как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных свойств с целью обмана и получения незаконных прибылей. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, консистенции при ухудшении или утрате наиболее значимых свойств пищевой ценности, безопасности.

Наряду с понятием «фальсифицированные товары» нужно различать нетождественные им понятия «товары-заменители» и «дефектные товары». Товары-заменители не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и в товаросопроводительных документах указывается подлинное наименование, а цена соответствует их качеству. Замена наименования на маркировке и повышение цены до цены натурального продукта является одним из способов фальсификации. К дефектным относятся товары, имеющие хотя бы одно несоответствие обязательным требованиям стандарта. Если такие товары реализуются вместе со стандартными по тем же ценам, они считаются фальсифицированными [5].

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, отчеты и документация, маркировочные и идентификационные знаки и др. В данной работе рассматривается только фальсификация продовольственных товаров, маркировочных и идентификационных знаков, товаросопроводительной документации, информации о товаре.

При фальсификации продовольственных товаров подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают виды фальсификации:

• Ассортиментная (видовая);

• Качественная;

• Количественная;

• Стоимостная;

• Информационная;

• Комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены товара заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков (Приложение 1).

Различают следующие способы ассортиментной фальсификации:

• Пересортица;

• Замена высококачественного продукта низкоценным заменителем;

• Подмена натурального продукта имитатором.

Пересортица - наиболее распространенная разновидность ассортиментной фальсификации. Это действия, направленные на обман получателя иили потребителя путем замены товаров высших сортов низшим. К фальсификации относится пересортица, сделанная с корыстной целью производителем или реализатором продукции [9].

При ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

• подобные товары другой группы с более низкими потребительскими свойствами;

• имитаторы натурального продукта, схожие по наиболее характерным признакам;

• товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

• продукты с незаконченными технологическими процессами.

Ассортиментной фальсификацией может называться только полная замена натурального продукта заменителем. Частичная замена относится к качественной фальсификации.

Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью пищевых/непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других характеристик продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Различают следующие способы качественной фальсификации:

• добавление воды;

• замена дорогостоящих компонентов более дешевыми;

• частичная замена натурального продукта имитатором;

• добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

• введение различных пищевых добавок;

• повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

• введение консервантов, антиокислителей без указаний на маркировке.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на допустимые для здоровья человека, допустимые для детей, допустимые при тех или иных заболеваниях. Непищевые добавки делятся на не приносящие вреда человеку, ядовитые, канцерогенные, наркотические. Добавки – это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты для придания им определенных свойств и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах, при введении обязательно должны проводиться испытания на их безвредность. К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет осуществляется за регламентированные или увеличенные показатели [8].

При количественной фальсификации используют:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

• специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;

• неправильное измерение товара.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе другие ее виды. Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, т.к. позволяет получить незаконный доход путем повышения стоимости товара.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее виды фальсификации часто дополняются информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

При информационной фальсификации товара указываются неточно:

• наименование товара и его логотип;

• страна происхождения товара, фирма-изготовитель и ее почтовый адрес;

• количество товара;

• состав продукта;

• условия и сроки хранения.

Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей. Одной из разновидностей такой фальсификации является фальсификация с помощью упаковки. Фальсифицируют и товарно-сопроводительные документы. Обнаружить подделку реквизитов в накладной можно идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

• технологическая;

• предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю [14].

Для установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки, проводится экспертиза подлинности товара. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации.

2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров.

3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в НТД, в Законе «О защите прав потребителя» и т.п.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы - методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают группы методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы – методы определения значений показателей при экспертизе с помощью средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

• физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения;

• химические и биохимические методы – для определения химических показателей с помощью образцов, измерительных приборов и установок;

• микробиологические методы – для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия загрязняющих пищевые продукты веществ;

• товароведно-технологические – для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности ого или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы [15].

Указанным методам присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1.

Таблица 1. Преимущества и недостатки различных методов идентификации

Группа методов

Преимущества метода

Недостатки метода

1

2

3

органолептические методы

простота

доступность

быстрота

дешевизна

субъективизм оценки

отсутствие сопоставимых результатов

описательный характер результатов

измерительные методы

объективность

повторяемость

сопоставимость результатов

выражение результатов в общепринятых единицах измерения

высокие материальные и временные затраты

потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе

продолжение таблицы 1

1

2

3

тестовые методы

объективность

повторяемость

сопоставимость и воспроизводимость результатов

описательный характер

средние материальные затраты

1.2. Требования к качеству шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важных свойств. В его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из них – какао тертого, масла какао. Химический состав и энергетическая ценность шоколада приведены в таблице 2 (Приложение 2).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный с добавлениями и без добавлений, обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. Промышленность выпускает также кондитерские изделия на растительных жирах: сладкие плитки (с использованием кондитерского или твердого жиров), кондитерские плитки (на заменителях какао-масла), шоколадные кондитерские плитки (на жирах-эквивалентах масла какао) [7].

К основным показателям качества шоколада относятся органолептические и физико-химические (Приложение 3). Шоколад должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.

Содержание токсичных элементов не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Ртуть

0,1

Свинец

1,0

Медь

50

Цинк

70

Мышьяк

1,0

Кадмий

0,5

Микотоксины, мг/кг, не более:

афлатоксин В₁

0,005

Пестициды, мг/кг, не более:

Гексахлорциклогексан

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,15

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137

100

стронций-90

80

Шоколад выпускают штучный, фасованный в виде смеси или одного наименования в художественно оформленные коробки, а также весовой. Шоколад в плитках завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробки, пачки и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Шоколад транспортируют всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов для данного вида транспорта [7].

Сохранению пищевой ценности и безопасности изделий способствуют должные условия хранения и реализации. Хранят шоколад в хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% без воздействия прямого солнечного света, отдельно от продуктов со специфическим запахом. Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие перепады температуры. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):

десертный и обыкновенный без добавлений завернутый

6

весовой без добавлений незавернутый

4

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой

3

весовой с добавлениями незавернутый

2

Белый

1

1.3. Фальсификация шоколадных изделий и методы ее обнаружения

В последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:

Ассортиментная фальсификация шоколада проводится путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Идентификационные показатели отдельных видов шоколадных изделий

идентификационный показатель

содержание в изделии, %

обыкновенный шоколад

десертный шоколад

шоколадные батончики

сахар

>55

<50

60

жир

33

>35

30

белок

5

>6

>3

клетчатка

<4

>5

>2

начинка

-

-

20-35

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено гидрожиром, и его можно отличить по следующим параметрам:

• присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

• появление салистого привкуса;

• отсутствие глянцевого блеска на поверхности;

• отсутствие свойственного натуральному шоколаду скола, «как у стекла».

Определение содержания влаги и сухих веществ (%) проводится по ГОСТ 5900-73 рефрактометром, сахара – по ГОСТ 5903-89 поляриметрическим методом, массовой доли жира – по ГОСТ 5899-85 экстракционно-весовым методом, афлотоксинов В₁ и М₁ (мг/кг) – по ГОСТ 30711-2001 методом ТСХ [6].

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить больше сахара, воды. Поскольку в жировой среде шоколадной массы вода нерастворима, то дополнительно вводятся различные эмульгаторы – лецитин, сухое молоко, фосфатиды, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад вводят вместо какао-масла гидрожир (растительный жир) или идентичное какао-маслу вещества. При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Масло какао отличается от других жиров физическими и химическими особенностями, что позволяет отличить его от заменителей (например, t плавления составляет 33-36ºC, застывания 23-28ºC). Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре, во рту он плавится, не вызывая салистого ощущения. Отсутствие указанных признаков у шоколада свидетельствует о подмене какао-масла, а, следовательно - качественной фальсификации.

Следующий вид подделки шоколада – добавление какао-порошка. Продукт из какао-порошка – не шоколад, а нечто низкокачественное, т.к. какао-порошок приготовлен из жмыха. Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета.

Еще один способ фальсификации – добавление соевых и различных белковых продуктов. Их присутствие распознается визуально по более светлой и матовой поверхности, по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. Если в составе шоколада не указано наличие консервантов или антиокислителей, а срок его реализации превышает 4 месяца, налицо факт фальсификации.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – значительные отклонения массы шоколада, превышающие предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Выявить такую фальсификацию можно взвешиванием данного изделия проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Искажаются или неверно указываются следующие данные:

• фирма-изготовитель товара;

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• количество товара;

• состав изделия.

Неуказание маркировки изделия в соответствии с Законом «О защите прав потребителя» может служить основанием для установления информационной фальсификации и отнесения изделия к фальсификату. Выявляется сравнением данных на анализируемой упаковке с обязательными по ГОСТ 6534-89.

К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы, которая позволяет определить способ изготовления печатных документов, наличие исправлений и подчисток, подлинность и соответствие информации штрихового кода товару и производителю [14].

4. Правовые аспекты фальсификации продовольственных товаров

Основные законы по защите интеллектуальной собственности были приняты в России в 1992-1993 гг., однако механизмы реализации этих законов еще не отлажены. Рассмотрим основные положения этих законов, т.к. без определения сущности фальсификации невозможно грамотно провести экспертизу по выявлению фальсифицированных товаров.

Интеллектуальная собственность в части потребительских товаров охватывает:

• Авторское право и смежные права;

• Промышленную собственность.

Авторское право и смежные права представляют интерес только в части книжной, аудио- и видеопродукции, компьютерных программ.

Патентный закон РФ и Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» регулируют права на промышленную собственность. Объектами промышленной собственности, препятствующими фальсификации, являются товарные знаки и фирменные наименования. Незаконным использованием товарного знака на территории РФ признается использование его без разрешения правообладателя зарегистрированного товарного знака или сходного с ним до смешения обозначения на товарах, упаковках, документах. Однако эти права имеют ограничения:

• Срок, после которого знак может быть зарегистрирован другим лицом;

• Регистрация имеет силу только в стране регистрации;

• Касается только тех товаров, которые были заявлены при подаче заявки.

Этими ограничениями уже пользуются в России. Распространена регистрация фирмами известных, но не зарегистрированных в России зарубежных марок, с последующим заказом производства товаров под этой маркой на российских предприятиях. Работа с нарушениями исключительных прав при ввозе товаров в РФ проводится таможенными органами.

На сегодня правовая ответственность за ввоз, производство и продажу фальсифицированной продукции предусмотрена КоАП РФ, ГК РФ, УК РФ.

В правовом смысле к фальсификации относят (Приложение 4):

• Нарушение авторских прав;

• Незаконное использование и присвоение товарного знака;

• Обман потребителей;

• Мошенничество.

Под нарушением авторских прав понимают незаконное использование произведений или фонограмм, если они являются контрафактными. Статья не распространяется на производство и имеет ограниченное применение.

Товарный знак, знак обслуживания – средства индивидуализации юридического лица, продукции, работ и услуг. Под незаконным использованием товарного знака, знака обслуживания, зарегистрированных в установленном порядке, понимается использование без согласия правообладателя этого знака или сходного с ним для однородных товаров. Такие товары относят к контрафактным. Административная ответственность влечет наложение штрафа с конфискацией предметов, содержащих незаконное воспроизведение товарного знака. Уголовная ответственность наступает при неоднократном использовании товарного знака или если его использование причинило крупный ущерб [1].

Обман потребителей - обмеривание, обвешивание, обсчет, введение в заблуждение относительно потребительских свойств, качества, количества товара или иной обман организациями и предпринимателями, осуществляющими реализацию товаров. Если это действие произведено лицом, не зарегистрированным в качестве предпринимателя, оно квалифицируется как мошенничество. Уголовная ответственность предусмотрена, если обман или мошенничество совершены в значительном или крупном размерах.

Таким образом, фальсификация является следствием трех разновидностей действий: нарушения прав интеллектуальной собственности, промышленной собственности и обмана. Нарушение прав собственности относится к контрафакции, товары называют контрафактными. Другие виды обмана определяются как подделка, а продукция – поддельная. Следовательно, экспертиза подлинности будет выявлять фальсификацию в формах контрафакции и/или подделки (Схема 3).

Схема 3. Формы фальсификации продукции

Фальсификация продукции

нарушение интеллектуальной собственности

нарушение промышленной собственности

обман (КоАП РФ, УК РФ)

контрафактная

контрафакция

подделка

поддельная

подлинности

действие

форма фальсификации

продукция

экспертиза

Кроме разной правовой базы эти формы фальсификации различаются по направленности причинения ущерба. При контрафакции предприятие-фальсификатор наносит ущерб производителю подлинной продукции, торговым фирмам, через которые идет товарооборот, потребителю и государству (Приложение 5). В случае подделки ущерб наносится меньшему числу организаций, но потребитель также остается обманутым. Иногда торговые фирмы бывают в сговоре с изготовителем фальсифицированного товара, и сами могут начать производство таких товаров. Тогда обманутыми будут только потребители и государство. Таким образом, фальсификация – это незаконная обманная деятельность, наносящая ущерб, прежде всего производителю подлинной продукции и потребителю, который оказывается введенным в заблуждение, рискует имуществом и здоровьем, а также государству, причиняя ему не только экономический, но и политический вред [4].

II.Анализ деятельности по выявлению фальсифицированных шоколадных изделий, реализуемых в торговой сети СПО «Усть-Пристанское»

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

После окончания гражданской войны по всей России в новых социально-экономических условиях начинает развиваться кооперативная торговля. Создаются потребительские кооперации и в Усть-Чарышской Пристани. В 1924г. при образовании Усть-Пристанского района в нем создается районный потребительский союз. Райпотребсоюз исполняет функции общего руководства потребительскими обществами, сельпо сел района, входит в состав крайпотребсоюза. В 1930г. Райпотребсоюз и сельпо начинают постройку торговых, складских помещений, контор, жилых домов для работников. Ведется заготовка пушнины, рыбы, пера, птицы, мяса, молока, меда, ягод и т.д.

В настоящее время райпотребсоюз объединяет 5 сельпо: Вяткинское, Брусенцевское, Нижне-Гусихинское, Красноярское, Усть-Пристанское.

За период с 1990 по 2005гг. для Усть-Пристанского СПО были построены новые торговые помещения, склады, магазины. Магазины построены по типовым нормам, оснащены современным оборудованием. Построены оптовые склады, холодильник, двухэтажный универмаг, продовольственные магазины №4, №6, «Сельхозпродукты», «Огонек»; столовые для СПТУ-12, «Заготзерно», школ. Построен пивной бар, ресторан, кондитерский цех. Все мероприятия, проводимые в районе, обслуживаются этими предприятиями. Ресторан реализует шашлыки, пельмени, блины и другие продукты, производимые в местных столовых и цехах.

Построенное в 90-е годы при сельпо здание хлебокомбината в 2002г. было оснащено новейшим производственным оборудованием, установлены новые тестомесильные машины и конвейерные ротационные печи, прошла реконструкция цехов, что позволило увеличить объем выпускаемой продукции до 3 тонн в сутки, расширить ассортимент и повысить ее качество. Кондитерский цех при сельпо выпускает широкий ассортимент кондитерских изделий, выпечки. Планируется открытие кондитерского цеха по выработке кремовых изделий. При хлебокомбинате действует цех мясных полуфабрикатов, вырабатывающий полуфабрикаты замороженные в тесте, мясные натуральные и мясные рубленые. В рыбном цехе вырабатывается соленая и копченая сельдь, изготавливаются пресервы. Реализуются хлебобулочные, кондитерские изделия, полуфабрикаты в магазинах Усть-Пристанского СПО.

Ежегодно хлебокомбинат принимает участие в крупнейшей агропромышленной выставке Сибири «Алтайская нива». На ней представляется вся выпускаемая хлебокомбинатом продукция, а также разрабатываемые эксклюзивные изделия.

В настоящее время председателем СПО Усть-Пристани является О.Д.Морозова. Общий штат сотрудников составляет 178 человек, из них с высшим образованием 14, среднеспециальным – 84, окончивших кооперативные училища – 12. Структура штата по должностям:

экономистов – 5;

товароведов – 6;

бухгалтеров – 11;

продавцов – 18;

поваров – 15;

технологов – 2;

кондитеров – 3;

завторгов – 8;

завскладом – 1;

экспедиторов по готовой продукции – 1;

заготовителей – 3;

рабочих – 6.

Магазины оборудованы холодильными камерами, застекленными витринами, электронными весами высокого класса точности. Санитарно-гигиеническое состояние торговых, складских и подсобных помещений поддерживается в соответствии с требованиями нормативных документов для предприятий торговли, работники проходят инструктаж по соблюдению санитарных правил и обслуживанию оборудования, помещений.

Ассортимент магазинов включает продовольственные и непродовольственные товары, закупаемые на оптовых рынках или вырабатываемые местными предприятиями. Активно ведется закупка мяса, рыбы, грибов и ягод у населения для последующей переработки и реализации.

В планах СПО – открыть магазин самообслуживания, приобрести оборудование в колбасный цех для выпуска деликатесной продукции, открыть магазин-модуль. Важной стратегией такого развития является направление средств на приобретение высокотехнологичного оборудования.

В условиях формирования рыночной экономики и появления большого количества организаций частной торговли главным принципом работы сети магазинов Усть-Пристанского СПО является формирование и поддержание конкурентоспособности предприятия, сохранение стабильного числа покупателей. Поэтому большое внимание уделяется качеству реализуемой продукции, ее стоимости и условиям ведения торговли.

Являясь государственной организацией, сельпо предоставляет населению разнообразные товары социального назначения. Важным конкурентным преимуществом сети магазинов Усть-Пристанского сельпо является наличие в постоянной продаже полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов и т.п.), производимых местными цехом и комбинатом. Данная продукция благодаря высоким вкусовым качествам и доступной цене пользуется устойчивым спросом у населения.

В целях дальнейшего повышения конкурентоспособности планируется провести капитальный ремонт и оформить помещения в соответствии с современными требованиями к торговым залам, установить новые стеллажи и витрины, а также совершенствовать контроль качества товаров при приемке, его поддержание при хранении, реализации и повышать качество обслуживания покупателей.

2. Обнаружение фальсифицированных шоколадных изделий, реализуемых СПО «Усть-Пристанское»

Для выявления фальсифицированных шоколадных изделий была проведена экспертиза качества шоколада десертного без добавлений, представленного в розничной продаже торговой сети СПО «Усть-Пристанское». В магазине №4, ул.1 Мая, д.47 на момент исследований в реализации была продукция трех производителей: ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», г. Самара; ОАО «Кондитерское объединение "СладКо», г. Ульяновск; ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва. Закупка шоколада производилась ежемесячно в течение трех месяцев: 10.09.2008;10.10.2008; 10.11.2008.

Качество изделий анализировалось с соблюдением всех этапов его изучения: органолептической оценки, лабораторных испытаний и идентификации маркировочных данных. Определяемые показатели подвергались сравнению с требованиями ГОСТ 6534 – 89 «Шоколад. Общие технические условия».

Установили, что из трех образцов шоколада десертного без добавлений завернутого в плитках массой 100г. два (ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"», г. Ульяновск, ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», г. Самара) выработаны по ТУ 9125 – 011 – 43902960 – 02, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва – по ТУ 9125 – 003 – 00340658 – 05.

Органолептическая оценка качества образцов проводилась при t 19ºC. Ее осуществляли в соответствии с ГОСТ 6534 – 89. Результаты экспертизы представлены в таблице 5.

Таблица 5. Результаты органолептической экспертизы образцов

наименование показателя

требования ГОСТ

фактические показатели шоколада

ОАО «Кондитерское объединение "Россия"»

ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"»

ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

1

2

3

4

5

продолжение таблицы 5

1

2

3

4

5

вкус и запах

ясно выраженные, свойственные данному виду, без постороннего привкуса и запаха

в меру сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат ванили и какао

вкус сладкий, присутствует несвежий лежалый запах, салистости, аромат какао-продуктов слабовыражен

приятный вкус с ярко выраженным ароматом какао-бобов, умеренная горечь

внешний вид

лицевая поверхность блестящая, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов

поверхность слегка матовая, поседение отсутствует

поверхность тусклая, со следами жирового поседения, пятнами более светлого оттенка

поверхность блестящая, без следов поседения и поражения вредителями

форма

соответствующая рецептуре, без деформации, правильная, с четким рисунком, не допускаются разломы

форма правильная, рисунок четкий, сколы и разломы отсутствуют

форма правильная, рисунок нечеткий, без сколов и трещин

форма правильная, рисунок четкий, деформаций нет

консистенция

твердая

мягкая

твердая

твердая

структура

однородная

однородная

однородная

однородная

дефекты

допускаются не портящие внешнего вида крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы

дефекты не обнаружены

следы жирового поседения, светлые пятна

на оборотной стороне плитки лопнувшие пузырьки воздуха

Плитки образцов шоколада ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» и ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» имели привлекательный внешний вид, четкий рисунок и приятный темно-коричневый цвет. Шоколад производства ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» уступал предыдущим образцам по всем показателям внешнего вида. Кроме того, наблюдались недопустимые для реализуемого шоколада дефекты – следы жирового поседения и посторонний привкус. В целом шоколад данного производителя выглядел менее эстетично, создавал впечатление лежалого продукта.

При разламывании плиток выявились следующие характеристики образцов: сколы первых двух образцов неровные, крошащиеся, обнаруживают шероховатую поверхность с крупными частицами. Плитка образца ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» ломалась с глухим звуком. Кроме того, при дегустации этого образца возникало ощущение прилипания к зубам, консистенция шоколада недостаточно твердая для продукта данного вида.

Шоколад ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» обладал самым приятным вкусом, плавился во рту, не оставляя привкуса салистости. Внешний вид, форма и консистенция соответствовали всем требованиям ГОСТ. Шоколад характеризовался твердостью консистенции и ломкостью, свойственной продукту высшего качества.

Причинами низких органолептических показателей качества образцов может являться несоблюдение рецептурных соотношений, использование сырья с несоответствующими характеристиками по качеству, несоблюдение условий хранения готового продукта (для шоколада с поседением). Можно предположить наличие в составе шоколада ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» ингредиентов, используемых при производстве искусственного шоколада, поскольку образец обладает специфическими свойствами, характерными для изделия с добавленным в его состав гидрожиром или другим маслоподобным веществом, заменяющим какао-масло.

На втором этапе экспертизы определялись физико-химические показатели образцов, нормируемые ГОСТ. Полученные данные по массовым долям общего сахара, жира, белка и клетчатки сопоставлялись с идентификационными показателями для десертного шоколада. Сравнительный анализ соответствия действительных показателей образца регламентированным по ГОСТ и идентификационным показателям приведен в таблицах 6 и 7.

Таблица 6. Результаты определения физико-химических показателей образцов десертного шоколада

наименование показателя

требования ГОСТ

фактические показатели шоколада

ОАО «Кондитерское объединение "Россия"»

ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"»

ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

степень измельчения, %, не менее

97.0

97.0

95.6

97.5

влажность, %, не более

1.2

3.4

0.9

0.8

афлотоксинов В₁ и М₁ (мг/кг), не более

0.005

0.001

0.002

0.002

Таблица 7. Результаты лабораторных анализов по определению количественных показателей основных компонентов образцов

наименование показателя

требования идентификационного показателя

фактические показатели шоколада

ОАО «Кондитерское объединение "Россия"»

ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"»

ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

сахар

менее 50

47.3

55.7

50.4

жир

более 35

34.0

30.1

36.0

белок

более 6

8.6

5.9

6.3

клетчатка

более 5

5.2

3.7

5.5

Таким образом, было выявлено несоответствие физико-химических характеристик шоколада, произведенного ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» основным показателям, присущим десертному шоколаду. Более низкая степень измельчения шоколадной массы, повышенное содержание сахара, меньшее количество жира, белка и клетчатки характерны для обыкновенной шоколадной массы.

Кроме того, в составе шоколадных плиток ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» обнаружены превышенные дозировки воды и белковых веществ, что свидетельствует о нарушении рецептурных соотношений, приведших к ухудшению качественных показателей продукта, формированию недостаточно твердой консистенции, липкости массы и осветлению поверхности шоколада.

Физико-химические показатели третьего образца соответствовали как требованиям ГОСТ, так и идентификационным характеристикам десертного шоколада. Незначительные отклонения полученных результатов могут быть отнесены к погрешностям измерительных приборов или совершенствованию рецептуры изготовителем для выработки продукта с более высокими вкусовыми качествами и физическими свойствами.

Экспертиза не выявила отклонений по показателям безопасности ни у одного образца, остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксинов не превышает допустимых по ГОСТ норм.

Образец:

масса:

отклонение, %:

ОАО «Кондитерское объединение "Россия"»

100.43

+0.43

ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"»

98.74

-1.26

ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

97.7

-2.3

Третьим этапом экспертизы образцов шоколада было изучение маркировочных данных на упаковке. Все образцы содержали сведения о массе нетто продукта: 100г. Согласно требованиям ГОСТ, допускаемые отклонения от массы нетто для каждого такого изделия не должны превышать минус 2%. При определении массы изделий поверенными средствами измерений были получены следующие результаты:

Образцы ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» имели массу с отклонениями в пределах, допустимых по ГОСТ. Третий образец характеризовался наибольшим отклонением по массе, превышающим допустимые границы. Таким образом, у шоколада, соответствующего требованиям ГОСТ по всем органолептическим и физико-химическим показателям, обнаружен недовес.

Все отобранные образцы шоколада содержали информацию о нормативной документации, по которой они были произведены и могли быть идентифицированы. Также на упаковках были обнаружены изображения товарных знаков, принадлежащих фирмам-правообладателям знаков; наименования предприятий-изготовителей с указанием их фактического местонахождения. Изделия производства ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» были сопровождены наименованием: шоколад десертный без добавлений; этикетка шоколада ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» характеризовала образец как «шоколад десертный горький».

Информация о составе основных компонентов, массе нетто и сроке годности содержалась на упаковках всех образцов шоколада. Кроме того, присутствовали сведения о дате выработки, а также сроке и условиях хранения данных продуктов. Шоколад ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» содержал информацию о дате истечения срока годности. У всех изделий присутствовали данные о пищевой (белки, жиры и углеводы) и энергетической ценности 100г продукта.

Итак, проведенные исследования показали, что все изученные образцы шоколада имели признаки фальсификации. Например, выявленный состав образца, произведенного на ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"», свидетельствовал о подмене десертного шоколада обыкновенным. Органолептические показатели не соответствовали требованиям ГОСТ, поэтому реализация данного дефектного товара должна была производиться по цене, сниженной в соответствии с реальным качеством продукта. С учетом неверного указания на упаковке сведений о виде шоколада, его химическом составе, а также факта продажи дефектного товара по цене качественного, сделан вывод о наличии ассортиментной, информационной и стоимостной фальсификациях данного продукта.

Изделие производства ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» обладало признаками качественной фальсификации (поскольку было выявлено наличие повышенного количества несвойственных рецептуре десертного шоколада белковых продуктов, воды; введение в состав продукта заменителя какао-масла). Так как введение чужеродных добавок и повышенное содержание воды не отражены в составе, налицо факт информационной фальсификации.

Экспертиза третьего образца выявила отклонение массы нетто плиток, превышающее допустимые по ГОСТ нормы, свидетельствующее о количественном обмане, осуществленном производителем в целом качественной продукции.

Из представленных на основании экспертизы заключений можно сделать вывод о реализации торговой сетью СПО «Усть-Пристанское» фальсифицированных шоколадных изделий. Причем, действия по обману потребителей осуществлены как производителями данной продукции, так и вследствие отсутствия должного контроля качества поступающих изделий со стороны торговой организации.

III. Совершенствование методов выявления и предупреждения фальсификации продовольственных товаров

1. 3.1. Способы защиты товаров от фальсификации

В настоящее время наличие фальсифицированных продуктов на мировом рынке, а также на российском, становится непреложной истиной. В связи с этим возникает необходимость защиты качественных товаров от фальсификации, а их производителей – от использования собственных зарегистрированных марок другими фирмами, стремящимися получить прибыль преступным путем. Как известно, любую болезнь проще остановить на ранней стадии развития, поэтому наиболее действенным методом защиты продукции от подделок становится разработка и использование фирмами различных схем защиты фирменных знаков.

Наиболее часто подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующих свою продукцию и уже имеющих заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. Поэтому потребитель, приобретающий фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Использование различных видов самоклеящихся этикеток может служить не только для оформления упаковки, но и для защиты содержимого от хищения или подмены.

Идея использования этикетки для защиты продукта не нова, однако в последнее время количество технологических решений поставленной задачи значительно возросло. Защитные самоклеящиеся материалы помогают сохранить все виды упаковки от воровства, подмены, вскрытия или реимпорта.

Некоторые виды самоклеящихся этикеточных материалов выполняют одновременно несколько функций. Данная упаковка показывает, были ли нарушены условия хранения продукта (в тепле через определенное время меняется цвет фона этикетки). Эта же особенность позволяет удостовериться в подлинности товара.

Говоря об информационной защите товара, нужно помнить, что это комплексная задача, состоящая из двух направлений.

Первое – защита от подделки самой упаковки. На сегодняшний день полиграфия высокого качества становится доступной широкому кругу заказчиков. Все более сильным становится соблазн скопировать упаковку известной торговой марки и наполнить ее сомнительным содержимым. Фирмы-производители, дорожащие репутацией, вынуждены выделять средства на постоянное усложнение упаковки для своей продукции или заказывать защитные наклейки, например, идентификационные марки.

Использование этикеток в качестве средства защиты товаров – сравнительно недорогой способ. Дело в том, что любой товар должен быть упакован и снабжен этикеткой. В случае, если использовать не обычную наклейку, а этикетку, обладающую одним из описанных ниже способов защиты, затраты на производство увеличатся только на разницу в стоимости материалов. При этом этикетка станет не только средством идентификации товара, но и средством его защиты от фальсификации.

Естественно, абсолютного средства защиты от подделки не существует. Подделывают все, даже хорошо защищенные денежные знаки. Поэтому при выборе средства защиты производители учитывают ряд условий:

• защита товара должна стоить как можно дешевле, поскольку предлагаемые способы влекут за собой дополнительные расходы. Для упаковки стоимость ее изготовления – крайне важная характеристика, поскольку она добавляется к стоимости товара, снижая его конкурентоспособность;

• решение об использовании средства защиты товара – личное дело каждого производителя.

Производители выбирают такие средства защиты, которые обходятся им недорого, но создают большие проблемы для фальсификаторов.

Материалы, предназначенные для изготовления специальных защитных этикеток, особенны и уникальны для каждого вида продукта. Этот вид маркировки предлагает широкие возможности – от дешевых и простых до дорогих высокотехнологичных решений, обеспечивающих почти 100%-ную безопасность. Метки, указывающие на подлинность товара, находятся на поверхности или же могут быть введены внутрь лицевого материала или клея, а также находиться под ними. Наиболее распространены в настоящее время следующие способы защиты маркировки от подделок:

Водяные знаки. Двух- или трехмерные водяные знаки могут быть включены в различные бумаги по заказу. Они могут быть заметны как на просвет, так и при рассмотрении этикетки под различными углами.

Защитные волокна различной длины и цвета могут быть введены в состав бумаги. Эти волокна могут быть как видимыми, так и флуоресцирующими (увидеть их можно только в УФ-лучах).

Радужные металлические нити. Большие или маленькие нити могут быть введены в бумагу как по всей площади, так и полосками. Они могут быть разного цвета и даже иметь микрогравировку.

Специальные металлические нити, введенные в состав материала для изготовления этикетки. Для подделки подобной этикетки требуется приобретение такого же материала. В случае, если производитель товара заказывает нити с особым изображением или текстом, приобрести такой же материал фальсификатору будет крайне сложно. Маленькие металлические полоски могут быть включены в бумагу. Они бывают видимыми как в обычном, так и в отраженном свете.

Радужные цветные полоски. Специальные защитные цветные полоски шести цветов (зеленый, синий, красный, лиловый, медный и золотой) помещаются на специальную бумагу. Полоски не воспроизводятся ни цветным копировальным устройством, ни офсетной печатью, ни принтером.

Бумага, чувствительная к различным растворителям. При попытке удалить этикетку с помощью растворителей на такой бумаге остаются пятна.

Частицы, флуоресцирующие в ближнем ИК-свете. Такие частицы, видимые при облучении этикетки лазером, могут занимать всю площадь материала или же быть вкрапленными в нее, образуя рисунок. Невидимые вооруженным глазом штрих-коды или надписи могут идентифицировать продукт или содержать скрытую информацию.

Химические реактивы. Химические метки базируются на генной технологии. Эта «биокодировка» основана на антителах, которые могут быть обнаружены лишь соответствующим биологическим детектором.

Микрочастицы. Патентованные многоцветные, многослойные полимерные частицы (20-400 мкм) имеют специальные коды под заказ. Они химически стабильны, инертны, устойчивы к действию большинства растворителей и кислот и могут быть добавлены в клей или поверхностное покрытие.

Напечатанная скрытая маркировка становится видимой только при соблюдении определенной концентрации цветопроявляющихся частиц.

Перечисленные способы информационной защиты товаров от фальсификации не являются 100%-ным средством, позволяющим уберечь фирмы от подделки продукции, поэтому они используются совместно с другими, дополняющими их методами. В настоящее время также ведется поиск новых, более эффективных и экономически целесообразных способов защиты продуктов.

3. 3.2. Основные направления совершенствования методов выявления и борьбы с фальсификацией

Уровень фальсификации пищевых продуктов, в том числе, кондитерских изделий, в России значительно превышает аналогичные показатели ведущих развитых стран. Объемы фальсификата на отечественном продовольственном рынке достигают 30-50%, по отдельным группам этот показатель еще выше.

Наличие большого объема фальсифицированной продукции причиняет значительный вред здоровью населения, наносит экономический ущерб государству и добросовестным производителям и поставщикам подлинной и качественной продукции, а также криминализирует пищевую промышленность.

Поэтому устранение фальсифицированной продукции на рынках России является первостепенной задачей, решения которой можно достичь только при использовании целого комплекса мер по ряду направлений в различных отраслях экономики, науки и права. По существу, речь идет о создании принципиально нового поля функционирования отрасли пищевой промышленности, причем его создание требует осуществления одновременных, а не последовательных действий со стороны всех участников данного процесса, включая как государственные структуры, так и конкретные предприятия.

В торговых организациях выявление фальсифицированной кондитерской продукции осуществляется с использованием преимущественно органолептических методов или стандартного оборудования для определения физико-химических показателей. Органолептические методы имеют преимущества за счет быстроты определения и не требуют специальных приборов, аппаратуры. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, характеризуются субъективностью оценки. Это выражается в большой зависимости результатов органолептической оценки от сенсорных способностей самого эксперта, его самочувствия и настроения. Все это затрудняет однозначную интерпретацию результатов органолептической экспертизы.

Чтобы нивелировать субъективность получаемых результатов, в торговых организациях целесообразно увеличивать количество экспертов, специализирующихся на вопросах оценки качества поступающей продукции. Также можно привлекать к проведению экспертиз высококвалифицированных экспертов или повышать квалификацию собственного персонала. Эксперт-контролер качества продуктов должен, прежде всего, быть хорошим дегустатором, в совершенстве знать свойства и характеристики изделий различных видов, уметь анализировать причины недостатков проверенной продукции и давать рекомендации по их устранению. Эксперты один раз в год должны проходить аттестацию: подвергаться проверке по специальным тестам на правильность оценки продуктов по вкусу, запаху, цвету и другим показателям, а также на знание научных положений органолептической оценки.

Кроме того, необходимо проводить математическую обработку получаемых результатов, систематически осуществлять проверку партий продукции, поступающих от разных поставщиков, чтобы при обнаружении в них фальсифицированного товара исключить заказы изделий от данного поставщика. Качество и безопасность всех поступающих в продажу кондитерских изделий должны отвечать требованиям нормативной и технической документации, регламентирующей производство данного продукта, и это должно стать первостепенным критерием выбора поставщиков.

К тому же увеличение количества проверок в долгосрочном периоде позволит оценить соотношение стоимостных и качественных характеристик продукции каждого поставщика и сформировать план дальнейшего сотрудничества с наиболее перспективной организацией.

Как выяснилось в практической части данной работы, для выявления отдельных видов фальсификации кондитерских изделий недостаточно использовать только органолептический метод, поскольку определенные виды фальсификации формируются путем изменения соотношения компонентов или использования добавок, не определяемых органами чувств. Поэтому предприятиям торговли необходимо осуществлять также и лабораторные испытания по выявлению несоответствия физико-химических, микробиологических показателей качества. В данном случае эффективность контроля будет зависеть от того, какие приборы используются для определения параметров, позволяющих выявить наличие фальсификации.

Методы и приборы контроля качества и безопасности продуктов, указанные в ГОСТах и используемые в исследованной торговой организации, слишком продолжительны и сложны. В современных же условиях ведения торговли требуется быстрое определение основных параметров качества продукции. Поэтому следует обратиться к имеющемуся в настоящее время широкому выбору аналитического и лабораторного оборудования, позволяющему быстро и точно провести анализ как прописанных в ГОСТах параметров, так и других, не менее важных показателей, характеризующих фальсификат.

Для измерения влажности разработаны цифровые рефрактометры, позволяющие в течение 5 минут определить содержание воды в 2-3 г образца с погрешностью ±0.03ºC. Содержание сахара определяется автоматическим цифровым поляриметром. Прибор применяется для измерения концентрации аскорбиновой кислоты, лактозы, кокаина, определяет наличие инертного сахара. Значительным преимуществом данного прибора по сравнению с предлагаемым ГОСТом сахариметром является возможность перевода полученных результатов измерений в международную сахарную шкалу как с учетом, так и без температурной компенсации, сокращение времени анализа в 6 раз и снижение величины погрешности до ±0.01ºC.

Особенно важным параметром при экспертизе качества кондитерских изделий является количество и качество жиров в составе продукта. Система Buchi B-815/B-820 служит для определения содержания жира и компонентного состава жирных кислот в пищевых продуктах. Состоит из аппарата для экстракции и омыления жира В-815 и анализатора В-820. Данная система позволяет осуществлять анализ за 6 минут, проводить до 160 анализов в день, в то время как на определение жира экстракционно-весовым методом, закрепленным в ГОСТ, затрачивается более 10 часов.

Содержание афлотоксинов В1, М1 определяется с помощью атомно-абсорбционного спектрометра или рентгенфлуоресцентного спектрометра, которые позволяют выявить содержание большого количества химических элементов из растворов в зависимости от их волновых особенностей. Это оборудование сокращает требуемое для осуществления одного анализа время до 20 секунд и характеризуется пределом обнаружения от 1 до 20 ppm.

В настоящее время все более актуальным становится анализ генно-модифицированных продуктов питания. Российскими исследователями предложены тест-системы для качественного и количественного определения ГМ-компонентов, введенных в состав продуктов. Примером такой системы являются сухие наборы, основу которых составляет смесь компонентов, необходимая для проведения полимеразной цепной реакции. Эти тест-системы могут детектировать все разрешенные в нашей стране линии ГМП и проводить их анализ, включая многокомпонентную пищевую продукцию.

Функционирование пищевых предприятий торговли невозможно без современного контроля поступающей в продажу продукции. Поэтому использование указанных приборов на рассмотренном предприятии позволит быстро, точно и объективно выявить несоответствие качественных и количественных показателей проверяемых кондитерских изделий требованиям ГОСТов или других нормативных документов.

Существующую проблему отнесения проверенных изделий к какому-либо определенному типу фальсификата позволит решить разработанная С.А. Хуршудяном матрица маркеров, при помощи которой можно определить подлинность продуктов, используя набор параметров, однозначно описывающих данный продукт. Такими параметрами служат значения физико-химических характеристик. Совокупность маркеров образует таблицу, используя которую, можно определить подлинность продуктов, в том числе, шоколадных изделий.

Таблица 8. Матрицы и подлинность пищевого продукта

тип матрицы

подлинный продукт

некондиционный продукт

суррогатный продукт

поддельный продукт

характеристическая матрица

+

-

-

-

видоизмененная матрица

-

-

+

+

псевдоматрица

-

+

-

-

ложная матрица

-

-

-

+

В процессе фальсификации характеристическая матрица (свойственная натуральному продукту) за счет введения/исключения компонентов изменяется. В этом случае продукт может быть описан набором двух матриц - видоизмененной, которая содержит маркеры характеристической матрицы с измененными параметрами, и ложной, описывающей параметры компонентов, не характерных для подлинного продукта. Псевдоматрица свойственна продукту с нарушениями в основных компонентах.

Использование матриц позволит классифицировать фальсификат, исходя из степени изменения характеристической матрицы. Некондиционный продукт – продукт, параметры которого изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов с уменьшением доли редких или дорогостоящих. Суррогат представляет собой продукт, в котором один или ряд компонентов заменены на схожие по свойствам. Поддельный продукт характеризуется тем, что в нем практически отсутствуют или изменены значения параметров компонент, определяющих подлинный продукт.

Методика использования матрицы маркеров позволяет классифицировать фальсифицированный продукт, дает однозначное правило отнесения конкретного продукта к определенному типу фальсификации.

Предложенные пути совершенствования методов и способов выявления и классификации фальсифицированных продуктов будут работать только при соответствующем нормативно-правовом сопровождении, поскольку недостаточно одного лишь определения наличия фальсификации продукта, важно пресечение самой проблемы фальсификации и недопущение дальнейшего производства таких товаров. Поэтому важно создать национальную систему противодействия производству и обращению фальсифицированной продукции, определить степень административно-правовой, гражданско-правовой и уголовно-производственной ответственности за выпуск, введение в обращение и реализацию фальсифицированной продукции.

Одним из действенных путей предотвращения поступления на рынок фальсифицированной продукции может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности продукции. При этом все партии кондитерских изделий, поступающих в розничную торговлю, будут подвергаться проверке соответствия товаросопроводительной документации и качества с помощью отбора проб от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных испытательных лабораториях. Полная информация о проверенных партиях кондитерских изделий будет заноситься в базу данных автоматизированной системы, доступную всем заинтересованным организациям.

Испытательные лаборатории должны быть укомплектованы квалифицированными специалистами и экспертами по кондитерской продукции. Их функции - повышение эффективности контроля качества и безопасности кондитерской продукции, а также контроль ее движения в регионе.

Региональная автоматизированная система качества продукции позволит проводить оперативные исследования большого числа участников системы и осуществлять строгий учет результатов проверки. Для этого следует разработать идентификационные марки и знаки, свидетельствующие о том, что изделия, сопровожденные данными обозначениями, проверены в испытательных лабораториях. Для марок и знаков во избежание их подделывания должны постоянно вводиться новые элементы защиты: новый дизайн, видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга и проч.

Деятельность региональной системы идентификации позволит приостановить поступление некачественной кондитерской продукции на потребительский рынок. Применение мер по наказанию лиц, ответственных за производство и реализацию фальсификата должно осуществляться уполномоченными органами правопорядка.

В современных нормативно-правовых документах РФ отсутствует терминологическое понятие фальсифицированной продукции, в УК РФ, а также в других кодексах нет статьи по ответственности за производство и обращение ФПП. Существует также проблема несоответствия внутренней нормативной документации кондитерской отрасли аналогичным документам европейских стран. Это в значительной мере затрудняет идентификацию импортируемых кондитерских изделий и ведение международной торговли.

В настоящее время определенная надежда возлагается на проект Федерального закона «О мерах противодействию обороту отдельных видов продукции, произведенной с нарушением требований законодательства Российской Федерации» (внесен в Государственную Думу 4.10.2007г.), который должен стать законодательной основой единой государственной системы противодействию (предотвращению) производству и распространению контрафактной и фальсифицированной продукции.

Таким образом, решение существующей проблемы по фальсифицированным продовольственным и, в том числе, кондитерским товарам, может быть найдено только при совместной деятельности различных государственных структур и организаций. Важная роль при этом отведена организациям торговли, поскольку они заинтересованы в реализации качественного продукта и могут выявлять различные виды фальсификации при проведении экспертиз.

Заключение

В данной работе были рассмотрены основные особенности фальсификации кондитерских товаров, изучены теоретические аспекты этого явления, рассмотрены ее основные виды, способы и последствия. Кроме того, были изучены основные методы и способы обнаружения фальсификации.

Практическая часть работы, посвященная проверке реализуемых торговой организацией шоколадных изделий на наличие признаков фальсификации, имела цель применения имеющихся теоретических знаний для выявления фальсификата. В результате проведенных исследований в торговой сети были обнаружены фальсифицированные изделия.

В настоящее время российский рынок шоколадной продукции растет устойчивыми темпами, прибавляя ежегодно в среднем по 14% в денежном выражении и почти 5,5% в натуральном. За пять лет объем производства шоколадных изделий увеличился в 2 раза. Стабильный рост производства, однако, сопровождается и негативными процессами, к ним относится увеличение количества производимой и реализуемой фальсифицированной продукции. В связи с переходом к рыночному типу экономической системы процесс фальсификации кондитерских изделий приобретает все большие масштабы, а также характеризуется совершенствованием способов и методов осуществления.

Изложенные в данной работе факты и их анализ свидетельствуют о несомненной актуальности, многогранности, а также теоретической и прикладной важности проблемы регулирования производства и реализации фальсифицированной продукции. Решить ее можно на основе комплексного подхода с привлечением научных разработок, проведения экспериментальных и аналитических исследований, внесения изменений в действующие нормативные и правовые документы.

Список использованных источников

1. Боровская Т.В. Патентная защита интеллектуальной собственности в кондитерском бизнесе //Кондитерское производство. – 2004. – №2. – С.38-39

2. Василевский Д. Анализ рынка продовольственных товаров повседневного спроса//Маркетинг. – 2004. – №6(79). – С. 63-68

3. Васильева Н.О. Об обязательных требованиях и основных свойствах товаров //Стандарты и качество. – 2007. – №12. – С.68-72

4. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 251 с.

5. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов. – Спб.: Питер, 2003. – 150 с.

6. Драчева Л.В. Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности//Кондитерское производство. – 2007. – №4. – С.36

7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для образовательных учреждений сред. Проф. образования. – М.: Мастерство, 2001. – 233 с.

8. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов. – М.: МЦФЭР, 2006. – 798 с.

9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Спб.: Питер, 2004. – 480 с.

10. Попова О.Г., Смоленцев В.М. Оценка качества кондитерских изделий// Кондитерское производство. – 2006. – №6. – С.30-31

11. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для вузов. – М.: Академия, 2005. – 224 с.

12. Сергунов В.С., Жирова Н.В. Проблема контроля качества пищевого сырья и продукции на производстве, оптовых складах и в торговой сети//Пищевая промышленность. – 2007. – №№7-8. – С.66-68

13. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия //Пищевая промышленность. – 2008. – №9. – С.56-57

14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. – М.: Дашков и Ко, 2002. – 459 с.

15. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Дашков и Ко, 2002. – 416 с.