ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет»

им. Н. И. Вавилова

Факультет менеджмента и агробизнеса

Кафедра: Технологии хранения и переработки продукции растениеводства.

Курсовая работа

Тема: Разработка стандарта на макаронные изделия.

Студентка 3 курса

Группа СТС – 301

Белова О.Н.

Преподаватель

Пилипюк В. Л.,

к. с. – х. н., доцент

Саратов 2009

Содержание

Введение

1. История возникновения макаронных изделий

2. Разработка стандарта на макаронные изделия:

2.1. Классификация макаронных изделий

2.2. Общие технические требования на макаронные изделия

2.3. Требования к сырью макаронных изделий

2.4. Требования к основным стадиям производства макаронных изделий

2.5. Требования к маркировке макаронных изделий

2.6. Требования к упаковке макаронных изделий

2.7. Требования к правилам приемки макаронных изделий

2.8. Требования методам контроля макаронных изделий

2.9. Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий Выводы

Предложения

Список литературы

3

4

6

6

7

11

13

17

17

19

19

20

23

25

27

Введение

Развитие и актуализация нοрмативнοй базы пищевой прοмышленнοсти в услοвиях рынοчнοй экοнοмики имеет важнοе значение для разрабοтки, прοизвοдства и пοтребления кοнкурентοспοсοбнοй прοдукции. Принципиальнο нοвые для Рοссии рынοчные οтнοшения, изменения в закοнοдательстве РФ, пοявление на рынке бοльшοгο кοличества импοртных тοварοв ширοкοгο ассοртимента привели к неοбхοдимοсти сοвершенствοвания гοсударственных стандартοв на макаронные изделия.

В отделе технологии и ассортимента макаронного производства в настоящее время проводится работа по разработке схем контроля качества и систем внутреннего контроля предприятия, способных выявить, оценить и предотвратить возможный вред для здоровья человека при изготовлении, обработке и выпуске пищевых продуктов. Эта работа заключается в анализе опасности точек критического контроля.

Такая работа проводится и на предприятиях, изготовляющих макаронные изделия:

- ведется определение критических точек, необходимых для контроля за опасными факторами;

- задание критических пределов, показывающих что операция находится под контролем в конкретной критической точке;

- устранение недостатков при выходе за критические пределы;

- проверка системы. [18]

Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. [6]

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. [14]

Таким образом макарοнные изделия - этο пοпулярный и удοбный прοдукт питания, вхοдящий в рациοн практически любοй семьи. Они οбладают οтнοсительнο высοкοй пищевοй ценнοстью, дοступны пο цене, дοстатοчнο быстрο и легкο гοтοвятся, в сухοм виде дοлгο хранятся без изменения свοйств, прекраснο сοчетаются с мясοм, сырοм, яйцами, οвοщами, различными сοусами и приправами.

1. История возникновения макаронных изделий.

Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

В настοящее время в макарοннοй прοмышленнοсти прοизοшли существенные качественные изменения. Бοльшинствο οтечественных прοизвοдителей приобрели сοвременнοе οбοрудοвание, испοльзуют передοвые технοлοгии и имеют вοзмοжнοсть вырабатывать качественную прοдукцию, οтвечающую требοваниям мирοвых стандартοв.

2. Разработка стандарта на макаронные изделия

2.1. Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка - до 4,0 мм включ., обыкновенные - от 4,1 до 7,0 мм, любительские - от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка - до 0,8 мм, обыкновенна - от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая - до 7,0 мм включ., широкая - от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши — до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

2.2. Общие технические требования на макаронные изделия

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1 по ГОСТу 51865 – 2002.

Органолептические показатели макаронных изделий

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Поверхность

Излом

Форма

Вкус

Запах

Состояние изделий после варки

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Гладкая. Допускается шероховатость

Стекловидный

Соответствующая типу изделий

Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

По физико-химическим показателям (Влажность изделий, кислотность наличие золы, сохранность формы изделий) макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 по ГОСТу 51865 – 2002.

Физико – химические показатели макаронных изделий

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Группа А

Группа Б

Группа В

Высш.

сорт

Перв. сорт

Втор. сорт

Высш.

сорт

Перв. сорт

Высш.

сорт

Перв. сорт

Влажность изделий, %, не более:

13

13

13

13

13

13

13

Кислотность изделий, град, не более:

томатных

10

-

-

10

-

10

-

молочных

5

5

-

5

5

5

5

второго сорта

-

-

5

-

-

-

-

соевых

5

-

-

5

-

5

-

с пшеничным зародышем

-

-

5

5

-

5

-

остальных

4

4

-

4

4

4

4

Зола, нерастворимая в 10 % НСl, %, не более:

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее:

100

100

100

95

95

95

95

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более:

6,0

6,0

6,0

9,0

9,0

9,0

9,0

Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более:

3

3

3

3

3

3

3

Наличие зараженности вредителями

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении

Не допускается

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.

Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560. [6]

Качество макарон можно определяют по внешнему виду: гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 . Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. [16]

2.3. Требования к сырью макаронных изделий

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307 - 66; муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439 - 40; муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306 - 66; воду питьевую.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ - Р 51232 - 92 на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. [15]

Используют и пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий применяют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; сухую клейковину; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии со стандартом.

Всё сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Биологическую ценность макаронных изделий можно повысить с помощью различных обогатителей - белковых добавок (яичный порошок, желток, меланж), однако даже при введении максимального количества обогатителей -3,8 на 1 кг муки – отмечается дефицит аминокислоты лизина. Кроме того, при добавлении яичных обогатителей, содержащих желток, а следовательно, жир, уменьшается текучесть макаронного теста, в результате чего снижается производительность макаронного пресса. Сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный белок - также получили распространение в качестве обогатителей, однако обычная их дозировка, предусмотренная технологическими инструкциями- 8% для сухого молока и 24% для нежирного творога, - приводит к заметному ослаблению структуры готовых изделий и повышает потери других сухих веществ при варке. [17]

Поэтому мы предлагаем вводить в макаронные изделия кефир, что позволит повысить не только биологическую ценность продукта, но и улучшить его варочные свойства, поскольку в процессе варки макарон происходит коагуляция молочного белка (створаживание) способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий.

Использование дешевых вторичных ресурсов приобретает в настоящее время особое значение. С этих позиций замена дорогостоящих яиц, введение которых в тесто лишь незначительно влияет на содержание белковых веществ в целом и на количество лимитирующих аминокислот, молочной сывороткой (МС) позволяет расширить возможности ее применения, одновременно обогатив изделия из теста белком, минеральными и другими биологически активными веществами.

Поэтому наиболее удачной, на наш взгляд, является лапша, приготовленная с введением овощного пюре. При таком ее количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия - с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими будут потери питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой МС. С увеличением введения любого из указанных овощных потери несколько возрастают, но во всех случаях будут ниже, чем при варке контрольной лапши (с добавлением яиц) [2]

Таким образом, мы предлагаем введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки, что позволит без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ, придающих изделиям лечебно - профилактические свойства.

2.4. Требования к основным стадиям производства макаронных изделий

Качество макаронных изделий во многом зависит от соблюдения технологического процесса.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Первый этап заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки —происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

В качестве основного нетрадиционного сырья в макаронных отраслях промышленности предлагается использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав – высокое содержание витаминов(витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка(около 20%), что позволяет вырабатывать макаронные изделия высокой пищевой ценности для профилактического питания.

При производстве зерновых макаронных изделий, в отличие от традиционной технологии, вместо муки мы предлагаем использовать зерновую массу, которую можно приготовить путем измельчения на диспергаторе специально обработанного зерна пшеницы. Специальная обработка заключается в замачивании зерна, которое производится для набухания зерна и размягчения его оболочек, предотвращающего снижение качества готовых макаронных изделий.

Вторым этапом идет прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Четвертый этап - Сушка изделий. Цель сушки закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. [10]

С целью экономии ресурсов мы предлагаем при производстве макаронных изделий ввести высокоэффективные замесы и высокотемпературные режимы сушки. Чрезмерно ускоренная сушка приводит к растрескиванию и, соответственно, к увеличению количества лома и крошки. Замедленная сушка - к развитию в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий, грибков и вызывающих вспучивание макаронных изделий, приводящих изделия в негодность.

Одной из основных задач при производстве макаронных изделий: увеличение производительности при снижении энергозатрат; улучшение потребительских качеств готового товара (внешний вид, развариваемость) и, главное, повышение пищевой ценности продукта.

Мы сможем этого достичь, применяя в технологическом процессе сушки специально подобранную по функциональному назначению керамику, синтезированную на солнечной печи, нанесенную на излучающие ИК - элементы. Используя подобные элементы, был изготовлен экспериментальный конвейер для сушки макаронных изделий.

Основные достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий с применением специальной функциональной керамики: высокая экономичность, более качественные потребительские свойства целевого продукта. И длительные сроки хранения за счет стерилизующего эффекта керамики, высокое качество и пищевая ценность продукции, так как обеспечивается почти полное сохранение всех активных и вкусовых природных компонентов закладываемых в продукт при замесе теста. [4]

2.5. Требования к маркировке макаронных изделий

Потребительская маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.

Дополнительно на упаковке (потребительской таре) указывают сорт макаронных изделий, их энергетическую ценность и условия хранения в соответствии с требованиями стандарта, а также наносят информацию о содержании в рецептуре (составе) сырья из генетически модифицированных источников.

В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные».

На упаковке (потребительской таре), обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия». На упаковке (потребительской таре), не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.

Транспортная маркировка с указанием на транспортной и оптовой таре должна включать: наименования предприятия-изготовителя; товарного знака (при его наличии); наименования товара, его группы и сорта; массы нетто при стандартной влажности; массы брутто (для оптовой продукции); срока хранения; даты изготовления; обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

2.6. Требования к упаковке макаронных изделий

Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303 - 80; коробки из картона по ГОСТ 7933 - 89; пакеты из бумаги по ГОСТ 13502 - 86, целлюлозной пленки (целлофана) по ГОСТ 7730 – 89 или других термосвариваемых полимерных материалов согласно ГН 2.3.3.972. Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожноводным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку. [6]

Известно, что при транспортировании макаронные изделия поглощают влагу и посторонние запахи, легко поражаются амбарными вредителями. Резкие температурные перепады, могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение.

Исходя из этого, мы предлагаем использовать вакуумную упаковку, что позволит получить нам наилучший уровень защитных свойств и, следовательно, сохранить качество макаронных изделий на более длительный срок.

Среди наиболее распространенных упаковочных материалов по ГОСТ 12303 - 80 для макаронной продукции, можно отметить: полимерные пленки, бумагу и картон.

Мы предлагаем двухслойные полимерные пленки (полипропилен + полипропилен или полиэтилен + полипропилен). Это связано с тем, что обычные синтетические материалы (пленка) и многие природные (бумага и картон) материалы в отдельности не обладают необходимыми защитными свойствами. Например, бумага может быть достаточно прочной, но химически неустойчивой и проницаемой для паров воды. Соединение различных полимерных пленок позволяет получить многослойные прозрачные упаковочные материалы, превосходящие по характеристикам исходные.

При использовании двухслойных полимерных материалов внешний слой (полипропилен) защищает от внешнего воздействия, служит для много красочной печати. Внутренний слой (полиэтилен) обеспечивает герметизацию упаковки и более прочную термическую сварку.

Таким образом, эта упаковка позволяет получить наилучшие барьерные свойства по проницаемости, влагозащите и обладают восприимчивостью к красителям и способностью к термической сварке.

2.7. Требования к правилам приемки макаронных изделий

Правила приемки осуществляется по ГОСТ 14849. Контроль показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции. Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

2.8. Требования методам контроля макаронных изделий

Для определения качества и получения достоверных результатов используются различные методы контроля макаронных изделий: отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ 14849 – 89. Методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) показателей макаронных изделий, а также методы определения золы (песка), нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты. А также должны определяться состояния макаронных изделий после варки

Массовую долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют у ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка.

Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ 30519 - 89. [7]

В макаронном производстве гранулометрический состав муки оказывает существенное влияние на физические и структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Это относится к зерновым макаронным изделиям, в которых в качестве основного сырья используется диспергированная зерновая масса.

Мы предлагаем в качестве методов контроля определить гранулометрический состав зерновой массы в зависимости от продолжительности процесса диспергирования и его влияние на качество макаронных изделий. При исследовании основного показателя варочных свойств макаронных изделий – ПСВ (потеря сухих веществ) установлено влияние длительности процесса диспергирования и гранулометрического состава зерновой массы на качество готовых изделий. В случае преобладания в зерновой массе частиц крупных и средних размеров, наблюдается снижение содержания сухих веществ в воде после варки образцов.

Таким образом, результаты свидетельствуют, что для получения макаронных изделий хорошего качества размер частиц зерновой массы должен составлять 200-670 мкм. Преобладание в зерновой массе частиц меньшего размера ведет к снижению реологических свойств зерновой массы, прочности ее структуры и, как следствие, к снижению качества сваренных макаронных изделий. [8]

2.9. Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий

Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха, так как при транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С, так как хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [6]

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах: 6— для ящиков из гофрированного картона; 7 — для бумажных мешков. В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см².

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: 3 — с пшеничным зародышем; 5 — молочных и соевых; 12 — яичных и томатных; 24 — глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. [15]

Выводы

1. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован.

2. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13% по ГОСТ 51865 – 2002. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

3. Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта согласно ГОСТ 16439—70. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

4. Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

5. Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Должны соответствовать нормам органолептических и физико- химических показателей по ГОСТ 14849 – 89.

6. Сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий должно соответствовать стандарту, и быть разрешено Минздравом России, а также соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560.

7. На упаковке (потребительской таре) указывают сорт макаронных изделий, их энергетическую ценность и условия хранения в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579, а также наносят информацию о содержании в рецептуре (составе) сырья из генетически модифицированных источников.

8. Макаронные изделия фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов согласно ГН 2.3.3.972.

9. Правила приемки осуществляется по ГОСТ 14849 - 89.Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

10. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, обеспечивающими сохранность продукции. Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285.

11. Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Предложения

В ходе разработки стандарта на макаронные изделия возникли следующие предложения:

1. При изготовлении макаронных изделий используется сырье в соответствии с ГОСТ 51865 – 2002. Мы предлагаем вводить в макаронные изделия кефир, что позволит повысить не только биологическую ценность продукта, но и улучшить его варочные свойства, поскольку в процессе варки макарон происходит коагуляция молочного белка (створаживание) способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий.

2. При изучении стандарта ГОСТ 51865 – 2002 на макаронные изделия мы предлагаем введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки, что позволит без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ.

3. Согласно ГОСТ 52554 – 2006 на пшеницу в качестве основного нетрадиционного сырья в макаронных отраслях промышленности мы предлагаем использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав – высокое содержание витаминов(витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка(около 20%), что позволит выработать макаронные изделия высокой пищевой ценности.

4. С целью экономии ресурсов мы предлагаем при производстве макаронных изделий ввести высокоэффективные замесы и высокотемпературные режимы сушки. Основные достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий с применением специальной функциональной керамики: высокая экономичность и длительные сроки хранения.

5. В соответствии с ГОСТ 12303 – 80 на упаковку мы предлагаем использовать вакуумную упаковку, что позволит получить нам наилучший уровень защитных свойств и, следовательно, сохранить качество макаронных изделий на более длительный срок.

6. Согласно ГОСТ 12303 - 80 на упаковку для макаронных изделий мы предлагаем двухслойные полимерные пленки (полипропилен + полипропилен или полиэтилен + полипропилен). Эта упаковка позволит получить наилучшие барьерные свойства по проницаемости, влагозащите и обладает восприимчивостью к красителям и способностью к термической сварке.

7. Изучив ГОСТ 14849- 89 мы предлагаем в качестве методов контроля определить гранулометрический состав зерновой массы в зависимости от продолжительности процесса диспергирования и его влияние на качество макаронных изделий.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51232—98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества.

2. Гатько Н.Н., Раззаков И.Р., «Использование овощных пюре в производстве теста для лапши», Пищевая технология, М., № 1 - 2006, с. 120.

3. Грошев А.Ю., Чернов М.Е., «Оптические защитные характеристики материалов для упаковки макаронных изделий», Пищевая промышленность, М., № 1 - 2005, с. 93.

4. Ермаков В.П., Рахимова Р.Х., «Конвейерная сушка макаронных изделий», Пищевая промышленность, М., №8 - 2007, с. 79

5. Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., «Сложнорецептурные макаронные изделия», Пищевая технология, М., № 4 - 2008, с. 125.

6. ГОСТ Р 51865 – 2002. Изделия макаронные. Общие технические условия.

7. ГОСТ 14849—89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.

8. Корячкина С.Я., Осипова Г.А., «Влияние гранулометрического состава зерновой массы на качество макаронных изделий из целого зерна пшеницы», Пищевая технология, М., № 1 – 2007, с. 123.

9. Корячкина С.Я., Осипова Г.А., «Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья», Пищевая технология, М., № 6 – 2006, с. 115.

10. Медведев Г.М., «Технология и оборудование макаронного производства», М., 1984 – с. 280.

11. ГОСТ 16439—70. Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия.

12. ГОСТ 12306—66. Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия.

13. ГОСТ 12307—66. Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия.

14. Слепнев А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров», Экономика, 1987, с. 250.

15. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. «Товароведение зерномучных и кондитерских товаров», М., 1990, с. 350.

16. Теплов В. И., Боряев В. Е., «Товароведение продовольственных товаров», Экономика, 1989, с. 300.

17. Шмалько Н.А., Сидоренко Е.О., «способы повышения биологической ценности макаронных изделий», Пищевая технология, М., № 5 – 6 – 2007,с. 159.

18. Шнейдер Д.В., «Обеспечение безопасности макаронных изделий», Пищевая промышленность, М., № 7 – 2005, с. 90.