СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Сущность и значение длительного хранения картофеля, овощей и фруктов, роль в нем ПК.

2 Оценка организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации

2.1 Краткая характеристика района деятельности и хозяйственно-финансовых показателей заготовительной организации

2.2 Организация длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации

3 Пути совершенствования организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

1 Сущность и значение длительного хранения картофеля, овощей и фруктов, роль в нем ПК

2.1 Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле                                                                                                   .

Зср =а₁ / 2+ а ₂ +…аn  /2 ,

n – 1

где а_{1,  . . . ,} а n – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т ,

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);                                                          
Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн ⁼ 3:Р_одн ,

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и
в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на
сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 млн. руб., на 01.02 — 710, на 01.03 — 800, на 01.04 —
790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен
3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 01.01                620×90: 3120 =17,9 дня,

на 01.02              710×90:3120 = 20,5 дня,

на 01.03               800×90: 3120 = 23,1 дня,

на 01.04 790×90: 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;

• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

• обоснованность заказов, заявок.

2 Оценка организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации

2.1 Краткая характеристика района деятельности и хозяйственно-финансовых показателей заготовительной организации

2.2 Организация длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации

3 Пути совершенствования организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации

Заключение

Список использованных источников

Приложения