Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу. Влияние химического состава отдельных частей зерна на формирование сортов пшеничной и ржаной муки.

Состав отдельных частей и зерна в целом зависит от ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива), степени созревания и др. Средний химический состав зерна различных видов может различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов.

Вода в сухом зерне составляет 12—14% и находится в связанном состоянии. Связанная влага образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке. Она не инициирует биохимические процессы, и зерно является стойким при хранении. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Она ведет к повышению активности биохимических процессов. Появление свободной воды (при содержании связанной воды более 17%) ухудшает сохраняемость зерна.

Углеводов в злаковом зерне содержится до 70%. В состав углеводов входят: крахмал (до 40—55% массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза — пентозаны и гексозаны. Гранулы крахмала зерна могут иметь различную форму и размеры, при нагревании в воде они набухают и образуют крахмальный клейстер (при 62,5°С — пшеничный крахмал, при 55°С — ржаной). 25% пшеничного и кукурузного крахмала составляет амилаза (неразветвленные остатки глюкозы) и 75% — амилопектин, сильно разветвленные молекулы которого и есть основа клейстера.

В состав слизей (гумми) входят растворимые в воде полисахариды, такие как пентозы — арабиноза и ксилоза, а также глюкоза, некоторое количество фруктозы и галактозы. В зерне ржи слизей больше (2,5—7,4% сухого вещества), чем в пшенице.

Левулезаны составляют до 0,3% сухого вещества пшеницы и представляют собой полисахариды, образованные из остатков левулезан (фруктозы). В зерне ржи левулезаны составляют до 1,5% сухого вещества. Цветная реакция (реакция Селиванова) на фруктозу позволяет определить примесь ржаной муки в составе пшеничной.

Для этого пробу муки нагревают с крепкой соляной кислотой и резорцином. При большой концентрации левулезанов образуется красно-бурый осадок.

Усвояемые углеводы — крахмал и простые сахара — основные источники энергии для организма человека. Неусвояемые углеводы, называемые балластными веществами, — клетчатка и гемицеллюлоза — находятся преимущественно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб и меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества необходимы в составе пищи, так как они улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2% и муки грубого помола.

Белки составляют от 10 до 14% в зерне злаков, в основном это проламины и глютелины.

По аминокислотному составу белки ржи богаче, чем пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и имеют большую питательную ценность.

Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя тесто. Основную часть теста составляет клейковина.

Клейковиной называют упругий, эластичный и связанный студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочек зерна. Клейковина состоит в основном из белков — растворимого в спирте глиадина и растворимого в щелочах глютенина.

При увлажнении муки образуется сплошная упругая сетка из набухших и переплетенных молекул глиадина и глютенина, скрепленных водородными дисульфидными, солевыми и другими связями. Внутри сетки заключена вода, сырая клейковина содержит до 65% воды. При обезвоживании получают сухую клейковину. Количество воды, поглощаемой сухой клейковиной, выражают в процентах и называют гидратационной способностью (гидратацией) клейковины. Клейковина соединяет в упругую массу теста все вещество муки и характеризуется упругостью, эластичностью, растяжимостью, связанностью.

Клейковина хорошего качества имеет белый цвет, иногда с желтоватым или сероватым оттенком. После деформации быстро восстанавливает свою форму, не липнет к рукам.

При взаимодействии сахаров с аминокислотами и белками образуются меланоиды, вызывающие потемнение зерен и муки, а также образование золотисто-коричневой корочки хлеба.

Жиры в зерне злаков составляют от 2 до 6,2%. В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканию муки и крупы при хранении.

Водорастворимые витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. В белом хлебе содержится 0,11 мг % витамина В,, 0,06 мг % витамина В₂, 0,92 мг % витамина PP. В зерне содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты — токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.

Минеральные вещества составляют 2—5% сухого вещества зерна и образуют золу после сжигания пробы зерна. Массу золы, выраженную в процентах к исходной массе пробы зерна, называют зольностью зерна.

Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочке зерна и при обычном помоле большей частью удаляются. Рожь имеет более разнообразный комплекс красящих веществ, чем пшеница.

МУКА

Химический состав муки

Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, на количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются химическим составом.

Вид и сорт муки

Содержание, %

Воды

Белков

Жиров

Углеводов

Золы

всего

в тоги числе

крахмала

Сахаров

клетчатки

Пшеничная:

крупчатка

14

10,4

0,8

74,30

68,0

1,7

0,10

0,50

высшего сорта

14

10,3

0,9

75,25

67,7

1,8

0,15

0,55

1 -го сорта

14

10,6

1,3

73,35

67,7

1,7

0,25

0.75

2-го сорта

14

11.7

1,7

71,35

62,8

1,8

0,75

1,25

обойная

14

12,5

1,9

70,00

55,8

3,4

1,90

1,60

Ржаная:

сеяная

14

7,0

1,1

77,15

63,6

3,9

0,55

0,75

обдирная

14

9,0

1,7

73,85

59,3

5,1

1,35

1,45

обойная

14

10,7

1,6

72,10

54,1

5,6

1,80

1,60

С повышением сорта муки увеличивается содержание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом: мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта — 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваивается значительно полнее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Важнейшими веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные достоинства и качество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке содержится от 9 до 16%. В муке высших сортов их меньше. Это объясняется тем, что в эндосперме белки распределены неравномерно: больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновый слой и зародыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, так как богаче незаменимыми аминокислотами.

Углеводы муки — это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно немного. Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов в муке имеются В,, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста. Из многочисленных ферментов наибольшее значение имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Сравнительная характеристика видов свежих капустных овощей по потребительским свойствам, условиям и продолжительности хранения. Экспертиза качества белокочанной капусты при заготовках по стандарту.

К листовым овощам относится белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская капуста.

Традиционно наибольшим круглогодичным спросом пользуется белокочанная капуста.

Кочан капусты формируется на стебле-кочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и прекращается, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья кочана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хлорофилла.

Капуста содержит (%): легкоусваиваемых сахаров — от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки — от 0,6 до 1,1%, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4%, сухих веществ — от 6,1 до 11%, азотистых веществ — от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества — микроэлементы, витамины С (от 13 до 70 мг %), В.,, В₂, В₃, Р, РР, К, витамин U и др. По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние.

Цветная капуста относится к цветочным — это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С (от 48 до 155 мг %), Сахаров (4%), минеральных солей (0,8%), белков (2,5%).

На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием цианина. Содержит витамин С (60 мг %), каротин и другие витамины, сахара (4,7%), минеральные вещества. Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Обладает высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные вещества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу— кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С. фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под названием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как однолетнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях пониженных температур. Поэтому во время выращивания рассады температура не должна понижаться ниже 15 °С. Короткий день и умеренная температура (15—18 °С) способствуют образованию более плотных кочанов. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в открытом грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Для защищенного грунта районированы сорта и гибриды Родник, ТСХА 2, Хибинская; для открытого — Астен, Оптико, Хибинская, Ника, Кудесница

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, включает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой скороспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Китайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На второй год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см — среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев светло-серо-зеленая и темно-зеленая с синеватым оттенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что необходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и более северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1°С, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90—95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0—1°С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Условия и продолжительность хранения

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5— 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.)

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 С, при повышении температуры выше 0 С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90 – 95 %) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки.

Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)

Показатель

Характеристика и норма для капусты

раннеспелой

среднеспелой,

среднепоздней,

позднеспелой

1

2

3

Внешний вид

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Плотность кочана

Различной степени плотности

Плотные или менее плотные, но не рыхлые

Зачистка кочана

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих листьев

Длина кочерыги над кочаном, см, не более

3,0

3,0

Масса зачищенного кочана, кг, не менее:

до 15 мая

0,3

-

с 15 мая до 15 июля

0,3

-

с 15 июля до 1 августа

0,4

0,4

с 1 августа до 1 сентября

0,6

0,6

с 1 сентября

-

0,8

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину:

для раннеспелой не более двух облегающих листьев

-

-

для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части, не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана

Без ограничений

Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги, в совокупности, % от массы, не более

5,0

5,0

Содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев), проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых, с признаками внутреннего пожелтения и побурения

Не допускается

Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертиза качества и условия хранения.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5…3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят pразнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки и витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку),

• с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

• на витаминизированную;

• мягкую (или полутвердую);

• лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

• с прозрачной нетянутой оболочкой;

• с непрозрачной потянутой оболочкой;

• с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки:

• завернутая;

— открытая.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадной ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Помадная конфетная масса. По способу получения это мелкокристаллическая масс из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырь и другие добавления. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидко фазе — насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе.

По рецептуре различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем брюле и фруктовую.

Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки.

Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию — томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помад окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привку топленого молока.

Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады рисунок.

Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Помада хорошего качества характеризуется размером твердой фазы не менее 20 мкм и количеством жидкой фазы 30...40 % массы помады.

Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги – соответствовать рецептуре. Готовую помадную массу направляют на формование.

Помада сахарная Помада молочная, Помада фруктовая

сливочная, крем-брюле

Сахарный сироп, Сгущенное молоко, Сахарный сироп, патока,

патока сахарный сироп, патока фруктовое пюре

Приготовление сахаро- Приготовление Приготовление фруктово-

паточного сиропа молочного сиропа помадного сиропа

Фильтрование

Уваривание помадного сиропа

Охлаждение и сбивание помады

Формование корпусов

Охлаждение

Очистка корпусов от крахмала

Глазирование

Охлаждение конфет

Завертывание, фасование, упаковывание

Рис. 6.4. Схема производства глазированных конфет с помадными

корпусами

экспертизы карамельных изделий

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и .аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть ной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Сроки хранения карамели:

6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными

начинками, завернутой;

1 год — «Декаминовой»;

4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазурью, завернутой;

3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, со
держащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и мас
личных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности,
с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в
герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

15 сут. — для карамели «соломка» и фигур в обертке.

Сравнительная характеристика потребительских свойств концентрированных соков, плодово – ягодных экстрактов, сиропов, и их использование; факторы, формирующие и сохраняющие качество; гарантия качества; экспертиза качества.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содержат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (прозрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непрозрачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

1). Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на ординарные, марочные, купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологического сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков. Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсиновый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью)

делятся на высший и 1-й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

2). Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодово-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напитков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С,

3). Сиропы бывают натуральные и искусственные.

Натуральные представляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиропы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Качество безалкогольной продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100 – бальной системе.

В партии томатов из 250 ящиков, поступивших для потребления в свежем виде, при приемке по качеству установлено наличие полноценных плодов – 78,0 %; молочной зрелости – 15,0 %; размером менее 3–4 см – 4,0 %; загнивших – 3,0 %.

Какое количество ящиков следует отобрать для составления выборки? Сделайте заключение о качестве партии томатов.

15