СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ,

САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ

ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ, А ТАКЖЕ

В ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

Методические указания утверждены Минздравом

Российской Федерации 22.12.99 N 99/230

Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (приказ N 93/34 от 19.03.99 г.). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.

Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях - профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия <*>, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (на неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для

детей - в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких - либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.

--------------------------------

<*> Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.

Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И

САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ

При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном

выражении представляется следующим образом.

Пищевые вещества

Суточная потребность

Пищевые вещества

Суточная потребность

Вода, г

1750-2200

Холестерин, г

0,3-0,6

В том числе:

Фосфолипиды, г

5

питьевая (вода, чай, кофе и т.д.)

800-1000

Минеральные вещества, мг

в супах

250-500

Кальций

800-100

в продуктах питания

700

Фосфор

1000-1500

Белки, г

80-100

Натрий

4000-6000

В том числе животные

50

Калий

2500-5000

Хлориды

5000-7000

Незаменимые

аминокислоты, г

Магний

300-500

Железо

15

Триптофан

1

Цинк

10-15

Лейцин

4-6

Марганец

5-10

Изолейцин

3-4

Хром

0,2-0,25

Валин

3-4

Медь

2

Треонин

2-3

Кобальт

0,1-0,2

Лизин

3-5

Молибден

0,5

Метионин

2-4

Селен

0,5

Фенилаланин

2-4

Фториды

0,5-1,0

Иодиды

0,1-0,2

Заменимые аминокислоты, г

Витамины и витаминоподобные соединения, мг

Гистидин

1,5-2

Аргинин

5-6

аскорбиновая кислота

(витамин С)

70-80

Цистеин

2-3

Тирозин

3-4

тиамин (витамин B1)

1,5-2,0

Аланин

3

рибофлавин (витамин В2)

2,0-2,5

Серин

3

пиридоксин (витамин B6)

2,0-3,0

Глутаминовая кислота

16

никотиновая кислота

(витамин РР)

15-25

Аспарагиновая кислота

6

Пролин

5

фолиевая кислота

0,2-0,4

Гликокол

3

(фолацин)

0,002-0,005

Углеводы, г

300-500

кобаламин (витамин B12)

25

В том числе:

рутин (витамин Р)

5-10

крахмал

300-450

пантотеновая кислота

(витамин В3)

0,15-0,3

сахар

50-100

Органические кислоты

(лимонная, молочная и

др.), г

2

биотин (витамин Н)

1,5-2,5

витамин А - различные

формы

100-400 ME

Балластные вещества

(клетчатка, пектин), г

25

витамин D - различные

формы

10-20 (5-30)

Жиры, г

80-100

витамин Е - различные

формы

0,2-0,3

В том числе растительные

20-30

витамин К - различные формы

500-1000

Полиненасыщенные жирные

кислоты (% от общей

калорийности рациона)

6-8

холина хлорид

0,5-1,0

инозит

0,5

При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико - патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно - курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И

САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ:

ЗИМА - ВЕСНА, ЛЕТО - ОСЕНЬ

(в г брутто на одного взрослого)

Наименование продуктов

Количество (г)

1 вариант

(зима -

весна)

2 вариант

(лето -

осень)

1

2

3

1. Хлеб ржаной

100

100

2. Хлеб отрубной

50

50

3. Хлеб пшеничный

200

200

4. Мука пшеничная 1 сорт

40

40

5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий

10

10

6. Макароны, вермишель

20

20

7. Рис

20

20

8. Манная крупа

15

15

9. Овсяная крупа, геркулес

15

15

10. Гречневая крупа

25

20

11. Пшенная крупа

5

5

12. Перловая, ячневая крупы

5

5

13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби

10

10

14. Картофель

300

250

15. Капуста белокочанная

150

200

16. Морковь

150

80

17. Свекла

150

40

18. Лук репчатый

20

15

19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,сельдерея

20

30

20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,кабачки, редис, салат зел.)

100

450

21. Квашеная капуста, огурцы соленые,помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые)

50

50

22. Горошек зеленый консервированный

30

10

23. Томат - паста, томат - пюре

5

5

24. Свежие фрукты, ягоды

200

250

25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,курага), орехи

20

10

26. Шиповник сушеный

10

0

27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные

250

200

28. Сахар

50

50

29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты

20

10

30. Молоко

300

300

31. Кефир

100

100

32. Сметана, сливки

30

30

33. Сыр, брынза

10

10

34. Творог полужирный

40

40

35. Творог нежирный

40

40

36. Яйцо

40

40

37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык)

150

150

38. Птица

80

80

39. Рыба свежая, свежезамороженная

100

100

40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра

10

10

41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы)

10

10

42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски,сардельки

10

10

43. Масло сливочное

50

50

44. Масло растительное

30

30

45. Майонез

5

5

46. Чай

2

2

47. Кофе, какао

1

1

48. Желатин

1

1

49. Пектин

1

1

50. Ксилит

1

1

51. Соль

10

10

52. Дрожжи

2

2

53. Специи, сода, лимонная кислота

0,5

0,5

В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в граммах)

Наименование продукта

Масса продукта (нетто)

Химический состав

Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)

Белки

Жиры

Углеводы

1

2

3

4

5

6

Замена хлеба (по белку и углеводам)

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

100

7,6

0,9

49,7

Хлеб ржаной простой формовой

150

8,26

1,5

48,1

Мука пшеничная 1 сорта

70

7,42

0,84

48,16

Макароны, вермишель 1-й сорт

70

7,49

0,91

48,72

Крупа манная

70

7,91

0,49

50,12

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

Свекла

190

2,85

-

17,29

Макароны, вермишель 1-й сорт

25

2,67

0,32

17,4

Крупа манная

25

2,82

0,17

17,9

Хлеб пшеничный

35

2,66

0,31

17,39

Хлеб ржаной простой

55

3,05

0,55

17,64

Замена свежих яблок по углеводам

Яблоки свежие

100

0,4

-

9,8

Яблоки сушеные

15

0,48

-

9,69

Курага (без косточек)

15

0,78

-

8,25

Чернослив

15

0,34

-

8,64

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

Творог полужирный

20

3,34

1,8

0,26

Творог жирный

20

2,8

3,6

0,57

Сыр

10

2,68

2,73

-

Говядина 1-й категории

15

2,79

2,1

-

Говядина 2-й категории

15

3,0

1,24

-

Рыба (филе трески)

20

3,2

0,12

-

Замена мяса (по белку)

Говядина 1-й категории

100

18,6

14,0

-

Говядина 2-й категории

90

18,0

7,47

-

Масло +6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

1,43

Масло +4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло -9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,72

-

Масло +13

Яйцо

145

18,4

16,67

1,01

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

Говядина 1-й категории

85

15,81

11,9

-

Масло - 11 г

Говядина 2-й категории

80

16,0

6,64

-

Масло - 6 г

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Масло - 8 г

Творог жирный

115

16,1

20,7

3,27

Масло - 20 г

Яйцо

125

15,87

14,37

0,87

Масло - 13 г

Замена творога (по белку)

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Говядина 1-й категории

90

16,7

12,6

-

Масло -3 г

Говядина 2-й категории

85

17,0

7,47

-

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

-

Масло +9 г

Яйцо

130

16,51

14,95

0,91

Масло -5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо (1 шт.)

40

5,08

4,6

0,28

Творог полужирный

30

5,01

2,7

0,39

Творог жирный

35

4,9

6,3

0,99

Сыр

20

5,36

5,46

-

Говядина 1-й категории

30

5,58

5,58

4,2

Говядина 2-й категории

25

5,0

5,0

2,07

Рыба (филе трески)

35

5,6

5,6

0,73

Примечание: В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач - диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.

НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ В САНАТОРИЯХ,

САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ

ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ

И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982 г) "Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях - профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты

Возраст детей

6-10 лет

11-15 лет

Хлеб ржаной

80

150

Хлеб пшеничный

140

200

Мука пшеничная

30

35

Мука картофельная

3

3

Крупы, бобовые, макаронные изд.

65

75

Картофель

300

400

Овощи разные, зелень

370

450

Фрукты свежие

350

350

Соки

250

250

Фрукты сухие

17

20

Сахар

50

55

Мед пчелиный

10

10

Кондитерские изделия

25

25

Кофе (суррогат)

2

3

Чай

1

1

Мясо

105

110

Птица

35

80

Колбасные изделия

10

10

Рыба (свежая)

70

80

Сельдь (малосоленая)

6

10

Молоко

400

400

Кисломолочные продукты

200

200

Творог

60

70

Сметана

10

15

Сыр

10

15

Яйцо

40

40

Масло сливочное

40

45

Масло растительное

15

18

Дрожжи

5

5

Лимонная кислота

0,3

0,5

Соль

6

8

Поливитаминный комплекс (рекомендуется)

10

20

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

Белки, г

105

129

Жиры, г

111

130

Углеводы, г

398

500

Энергетическая ценность, ккал

3009

3609

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ,

САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО

ДЕЙСТВИЯ И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты

Возраст детей

6-10 лет

11-15 лет

Хлеб ржаной

80

150

Хлеб пшеничный

130

200

Мука пшеничная

30

35

Мука картофельная

3

3

Крупы, бобовые, макаронные изд.

65

70

Картофель

300

400

Овощи разные, зелень

325

400

Фрукты свежие

260

260

Соки фруктовые

200

200

Фрукты сухие

17

20

Сахар

50

55

Мед пчелиный

10

10

Кондитерские изделия

25

25

Кофе (суррогат)

2

2

Чай

1

1

Мясо

100

105

Птица

35

80

Колбасные изделия

15

15

Рыба (свежая)

70

80

Сельдь (малосоленая)

6

10

Молоко

400

400

Кисломолочные продукты

200

200

Творог

55

60

Сметана

10

10

Сыр

10

12

Яйцо

40

40

Масло сливочное

40

45

Масло растительное

14

18

Дрожжи

3

3

Лимонная кислота

0,2

0,3

Соль

6

8

Поливитаминный комплекс (рекомендуется)

10

20

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

Белки, г

100

123

Жиры, г

109

128

Углеводы, г

360

448

Энергетическая ценность, ккал

2827

3434

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты "Золотой шар" (Валетек, Россия) и "Цедевита" (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде.

Напиток "Цедевита" представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута.

Напиток "Золотой шар" представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина А - бета - каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор.

Примечание: в тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то, в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Продукт

Масса (г)

Продукт - заменитель

Масса (г)

Мясо говядины 1-й категории

100

Мясо кролика

96

Печень говяжья

103

Печень свиная

100

Куры 1-й категории

100

Куры 2-й категории

88

Рыба (треска)

115

Творог полужирный

110

Творог жирный

130

Молоко цельное, 3,2%

100

Молоко сухое цельное

в герметичной упаковке

11

Молоко сухое обезжиренное

7,5

Молоко сгущенное с сахаром

40

Творог полужирный

17

Творог жирный

20

Мясо (говядина 1-й кат.)

15

Мясо (говядина 2-й кат.)

14

Рыба (треска)

17,5

Сыр "Российский"

12,5

Яйцо куриное

22

Творог полужирный

100

Мясо (говядина 1-й кат.)

89

Мясо (говядина 2-й кат.)

83

Рыба (треска)

104

Сыр "Российский"

70

Молоко

580

Яйцо куриное (1 шт.)

40

Творог полужирный

32

Творог жирный

38

Мясо (говядина 1-й кат.)

28

Мясо (говядина 2-й кат.)

26,5

Рыба (треска)

30

Молоко цельное

186

Сыр "Российский"

23

Яичный порошок

11,5

Рыба (треска)

100

Мясо (говядина 1-й кат.)

87

Мясо (говядина 2-й кат.)

80

Творог полужирный

95

Творог жирный

115

Яйцо

125

Сыр "Российский"

70

Картофель

100

Капуста белокочанная

112

Капуста цветная

80

Морковь

154

Свекла

140

Горошек зеленый

(консервированный)

65

Кабачки

320

ЗАМЕНА КАРТОФЕЛЯ ПО УГЛЕВОДАМ

Продукт

Масса нетто, (г)

Продукт - заменитель

Масса нетто, (г)

Картофель

100

Свекла

190

Бобы (фасоль)

37

Горошек зеленый консервированный

26,5