ОУ СПО «МАРИЙСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

ЗАДАНИЯ

по организации самостоятельной работы

студентов по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО И

КОМБИНИРОВАННОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»

специальность

0612.01 «Товароведение продовольственных товаров»

(Методические указания)

Йошкар-Ола

2005 г.

Автор: Егошина Г. Е., преподаватель МКТ

Приложение к рабочей программе по дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения»

Компьютерная верстка: Зверева С. Е.

Окунева О., студентка гр. ОТ-32

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших условий успешного овладения знаниями является развитие самостоятельности, инициативы студентов, их активности. Правильно организованная самостоятельная работа студентов способствует развитию их мышления, наблюдательности, вооружает умением применять полученные теоретические знания в условиях практической работы, пробуждает их творческие силы и тем самым является лучшим средством борьбы с формальным усвоением материала курса.

Целью данных методических указаний является оптимизация самостоятельной работы студентов при освоении курса «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения». Это достигается путем выделения главных теоретических вопросов по каждому изучаемому разделу, решения предлагаемых задач и вопросов для контроля глубины освоения темы.

Методические указания содержат таблицы по изучению ассортимента товаров, для оформления сравнительной характеристики свойств различных продуктов питания. Студентам предложены темы для исследований и творческих работ, задания по разработке рекламных текстов и кулинарных рецептов, список дополнительных источников информации.

К методическим рекомендациям прилагается сборник задач по товароведению товаров животного и комбинированного происхождения и алгоритм решения основных типов задач.

Задания по организации самостоятельной работы студентов рекомендуются для использования студентами очного и заочного отделений специальности 0612.01 «Товароведение продовольственных товаров» Марийского кооперативного техникума.

РАЗДЕЛ 2. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Вопросы для теоретической подготовки

1. Состояние и перспективы развития рынка пищевых жиров.

2. Понятие, назначение и классификация пищевых жиров.

3. Пищевая ценность жиров.

4. Растительные масла: понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, фальсификация, дефекты.

5. Животные жиры: понятие, назначение, классификация, химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, оценка качества, особенности разных видов животных жиров.

6. Маргариновая продукция: понятие, виды, назначение. Общность и отличие от растительных масел, животных жиров и сливочного масла.

7. Маргарин: классификация, сырье, производство, сравнение. Характеристика маргаринов столовых; обыкновенных бутербродных и марочных разных наименований.

8. Кулинарные жиры: понятие, виды, назначение. Состав и пищевая ценность, сырье, производство, оценка качества: показатели, дефекты.

9. Упаковка, маркировка и хранение пищевых жиров.

Задания для самостоятельной работы

1. Подготовить сообщения на темы:

- Состояние рынка пищевых жиров в республике Марий Эл.

- Социальная миссия ПК, ее неразрывная связь с хозяйственной деятельностью: открытие предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции (маслобоек, сепараторных установок, крупорушек, зернодробилок …).

- Перспективы развития рынка пищевых жиров в России.

- Вкус еды, а не масла.

- Не рамой единой …

- Что такое мягкое масло.

- Лузгайте семечки и избежите инфаркта.

2. Дайте сравнительную характеристику химического состава, пищевой ценности и основных свойств растительных масел и животных жиров. Результаты оформите в виде таблицы:

Свойства, показатели

Растительные масла

Животные жиры

3. Ответьте на следующие вопросы:

1. Почему перед прессованием измельченное масличное семя нагревается?

2. В чем сущность процесса производства растительных масел путем экстрагирования?

3. В чем сущность различных способов очистки растительных масел?

4. Какие жиры – растительные или животные – быстрее прогоркают и почему?

5. В чем состоит сущность гидрогенизации жиров?

6. Как можно отличить хребтовый шпиг от бокового?

7. Какое влияние при хранении оказывают солнечные лучи на растительные масла?

8. Чем отличаются эфирные масла от жиров?

9. Что такое эмульгаторы и какое значение они имеют при приготовлении маргарина?

10. Что положено в основу деления маргарина на товарные сорта?

11. Какие кулинарные жиры не имеют в своем составе животных жиров?

12. Чем отличается маргагуселин от других кулинарных жиров?

4. Решите торговые ситуации и задачи: № 1 – 39 (см. сборник задач).

5. Изучите ассортимент маргарина в розничной торговой сети г. Йошкар-Олы. Работу оформите в виде таблицы:

Наименование маргарина

Группа по назначению

Изготовитель

Цена

Вес

Литература

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. - М.: Экономика, 1997

3. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Академия, 2003.

4. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров – М.: Экономика, 1985.

5. Бухтарева Э. В. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Экономика, 1985.

6. Дмитриченко М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Дашков и К, 2004.

7. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».

РАЗДЕЛ 3. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

Вопросы для теоретической подготовки:

1. Общая классификация молочных товаров.

2. Пищевая ценность и химический состав молочных товаров.

3. Молоко: понятие, назначение, классификация, ассортимент, краткая характеристика наименований. Оценка качества: показатели, дефекты и причины их возникновения.

4. Сливки: понятие, назначение, отличие от молока, классификация, оценка качества.

5. Молочные консервы: понятие назначение, химический состав и пищевая ценность сухих и сгущенных консервов. Краткая характеристика ассортимента, оценка качества.

6. Кисломолочные напитки: понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность. Особенности разных видов по сырью, производству, органолептическим показателям.

7. Сметана: сырье, производство, ассортимент, оценка качества.

8. Творог и творожные изделия: сырье, производство, ассортимент, показатели качества, дефекты и причины их возникновения.

9. Мороженое: состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, сырье, производство, оценка качества.

10. Масло коровье: понятие, сырье, производство, классификация и ассортимент. Оценка качества: показатели качества, бальная оценка, сорта, дефекты.

11. Сыры: понятие, химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, классификация, характеристика ассортимента. Оценка качества: показатели качества, бальная оценка, товарные сорта, дефекты.

12. Упаковка, маркировка и хранение молочных товаров.

Задания для самостоятельной работы

1. Ответьте на вопросы:

- На какие товарные сорта делятся сыры и что положено в основу деления?

- Что такое молозиво и как его можно определить?

- Можно ли получить сливки из козьего молока?

- Как изменяется удельный вес молока после снятия сливок?

- Как можно простейшими способами определить разбавленное водой молоко?

- Как можно простейшими способами определить повышенную кислотность молока?

- Что такое сухое вещество молока и о чем оно говорит?

- Как можно определить в сметане примесь простокваши?

- По каким признакам можно отличить слабый кефир от крепкого?

- При каком объеме сыворотки кефир не допускается к использованию?

- Чем объясняется повышенное содержание алкоголя в кумысе по сравнению с кефиром?

- Какая разница между замораживанием и закаливанием мороженого?

- Какой вид мороженого отличается более высокой жирностью?

- Куда можно использовать растаявшее мороженое?

- Какой жирности сливки являются наилучшими для сбивания масла?

- Что положено в основу классификации масла по стандарту?

- Чем отличается порок осаливание от прогоркания?

- Как влияет солнечный свет на коровье масло?

- Какое масло лучше хранится – сладкосливочное или любительское и почему?

- Что такое калье?

- Почему образуется рисунок в сырах?

- Какие сыры не имеют рисунка?

2. Изучите ассортимент новых видов молока в магазинах г. Йошкар-Олы. Результаты оформите в виде таблицы.

Наименование

Изготовитель

Состав

Фасовка

Цена

3. Изучите ассортимент национальных кисломолочных напитков. Результаты оформите в виде таблицы.

Наименование

Изготовитель

Вид закваски

Состав

Цена

4. Напишите рекламный текст о пищевой и лечебной ценности кисломолочных напитков (йогурта, бифидока, ацидофилина и т.д.).

5. Изучите ассортимент новых видов комбинированного масла и спредов в магазинах г. Йошкар-Олы. Результаты оформите в виде таблицы.

Наименование масла

Изготовитель

Состав

Фасовка

Цена

6. Решите торговые ситуации и задачи: № 40 – 88 (см. сборник задач).

1. Подготовьте сообщения на тему:

1. Состояние и перспективы развития производства молока и молочных товаров в России.

2. Организация закупок молока предприятиями потребительской кооперации в районах РМЭ.

3. Основные этапы производства сыра на предприятиях потребительской кооперации.

4. Химический состав и пищевая ценность молока, кисломолочных продуктов, сыров, масла и т.п.

5. Товароведная характеристика новых видов молока и молочных продуктов.

6. Что такое спред?

Литература

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Бухтарева Э. В. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Экономика, 1985.

3. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. - М.: Экономика, 1997

4. Диланян З. Х. Сыроделие – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

5. Дмитриченко М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Дашков и К, 2004.

6. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Академия, 2003.

7. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты – М.: Россельхозиздат, 1981.

8. Николаева М.А. Ассортимент и оценка качества йогуртов. Учеб. лекция - М.: ОЦПКРТ, 20О2

9. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценка качества мороженного. Учеб. лекция - М.: ОЦПКРТ, 20О2.

10. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004.

11. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».

РАЗДЕЛ 4. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

Вопросы для теоретической подготовки:

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Яйцо и продукты переработки: понятие, назначение, общая и частная классификация яиц: деление на виды, категории, оценка качества.

3. Строение: структурные части яйца, их процентное соотношение, изменение процентного соотношения при хранении.

4. Пищевая ценность яйца и химический состав.

5. Продукты переработки яиц: понятие, классификация и ассортимент, оценка качества.

6. Упаковка, маркировка и хранение яиц и продуктов их переработки.

Задания для самостоятельной работы

1. Подготовить устные сообщения на темы:

- Состояние рынка: приоритетные группы яйца и виды продуктов переработки яйца, источники насыщения, потребность, состояние спроса и предложения, направления формирования ассортимента и повышение качества.

- Перспективы развития птицеперерабатывающей промышленности республики Марий Эл и торговли яйцом и продуктами его переработки.

2. Подобрать оригинальные кулинарные рецепты блюд из яиц и продуктов переработки.

3. Решить торговые ситуации и задачи: № 89 –115 (см. сборник задач).

4. Ответьте на вопросы:

- Чем отличается химический состав куриных яиц от химического состава мяса?

- Как классифицируются яйца по стандарту?

- Какие факторы влияют на качество свежих яиц?

- Что такое пуга и как она измеряется при оценке яиц?

- Что наблюдается при просвечивании в овоскопе доброкачественного яйца?

- Как следует хранить яйца в магазине и на складе?

- Почему при хранении яиц следует избегать резких колебаний температуры?

- По каким внешним признакам можно отнести яйца к диетическим?

- Какие вы знаете мороженые яичные продукты и какие из них обладают более высоким пищевым достоинством?

- Как можно определить подтаивание замороженных яичных продуктов в банках?

- Какой яичный порошок лучше – пылевидный или пленочный и почему?

Литература

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Бровко О. Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Экономика, 1989.

3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика. 1990

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство, 2001.

5. Кострова Н. И. Популярная кулинария. Блюда из яиц и молока – Ижевск: Квест, 1992.

6. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных продуктов. – М.: Дашков и К, 2001.

7. Теплов В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985.

8. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.

9. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».

РАЗДЕЛ 5. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

Вопросы для теоретической подготовки:

1. Понятие и классификация мясных товаров.

2. Виды убойных животных (основные и второстепенные).

3. Классификация убойных животных по полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

4. Тканевой и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов.

5. Переработка скота: понятие, влияние на качество мяса.

6. Послеубойные изменения в мясе.

7. Категории и товарные сорта мяса. Товароведная маркировка мяса разных видов и категорий.

8. Сортовая разрубка туш в розничной торговле.

9. Мясо: способы охлаждения и размораживания, сравнительная характеристика разных видов мяса по термическому состоянию.

10. Субпродукты: понятие, классификация, оценка качества, отличие от мяса по химическому составу и пищевой ценности.

11. Свежесть мяса. Дефекты допустимые и недопустимые.

12. Птица: понятие, классификация, химический состав и пищевая ценность, отличие от мяса животных. Оценка качества птицы.

13. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия: понятие, назначение, классификация по виду мяса и способам обработки, ассортимент. Пищевая ценность и кулинарное использование разных полуфабрикатов, отличия от мяса. Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства. Оценка качества: показатели, дефекты.

14. Колбасные изделия: понятие, классификация, пищевая ценность, сырье и производство. Влияние сырья и пищевых добавок на качество готового продукта. Ассортимент колбасных изделий. Сравнительная характеристика разных видов колбас. Оценка качества.

15. Мясокопчености: понятие, пищевая ценность, классификация, отличие от мяса и колбасных изделий. Способы посола и тепловой обработки, ассортимент, характеристика основных видов. Оценка качества.

16. Консервы мясные: понятие, химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, классификация. Ассортимент мясных консервов. Оценка качества.

17. Упаковка, маркировка и хранение мясных товаров.

Задания для самостоятельной работы

1. Подготовить устные сообщения на темы:

- Состояние рынка мясных товаров: источники насыщения, нормы потребления.

- Состояние мясного животноводства и птицеводства в республики Марий Эл.

- Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых мясоперерабатывающим предприятием потребительской кооперации района

- Ассортимент мясокопченостей в розничной торговой сети, выпускаемых Йошкар-олинским мясокомбинатом.

- Товароведная характеристика мясных товаров.

2. Ответьте на вопросы:

- По каким признакам могут определить породу крупного рогатого скота мясного направления?

- Что такое живой и убойный вес скота?

- Что такое атлант, крестец и соколок?

- Как усваивается соединительная ткань?

- Какие органы убойных животных используют для изготовления лекарственных средств?

- Что питательнее – телятина или говядина?

- Какие признаки характеризуют хорошо обескровленную тушу?

- Какие пищевые и технические продукты вырабатывают из крови животных?

- Как можно отличить баранину от козлятины?

- Каковы внешние признаки конского мяса?

- С какими болезнями мясо не допускается в продажу?

- Как изменяется цвет говядины, баранины и свинины при замораживании?

- Что такое дефростация?

- Чем отличается дефростированное мясо от оттаявшего?

- Какие признаки у повторно замороженного мяса?

- Почему ямка, образующаяся в свежем мясе при надавливании на него пальцем, снова восполняется обратно, а в несвежем мясе – остается?

- Что такое корочка подсыхания?

- Какие субпродукты по пищевой ценности стоят выше мяса?

- Печень, какого животного считается лучшей?

- Мясо, каких птиц усваивается лучше?

- На что указывает резко желтый цвет кожи тушек птицы?

- В каких частях тушки битой птицы раньше всего обнаруживаются признаки порчи?

- Какая колбаса питательнее – копченая или вареная?

- Что такое шпиг твердый, полутвердый и мягкий и как их различить?

- Почему колбаса Экстра имеет меньше сроки хранения, чем колбасы других сортов?

- Какой сорт колбасы характерен наличием в нем фисташек?

- По каким признакам можно отличить вид и сорт колбасы, не разрезая ее?

- Какая из сырокопченых колбас приготовляется исключительно из говядины?

- Чем отличаются зельцы от студней?

- Как определяют наличие крахмала в колбасах?

- Какие окорока и свинокопчености реализуют с костями и шкурой?

3. Решите задачи и торговые ситуации: № 116 – 184 (см. сборник задач).

4. Составьте три задачи на определение выхода мяса по сортам.

5. Дайте сравнительную характеристику мяса птицы и убойных животных. Результаты оформите в виде таблицы.

Признаки

Мясо птицы

Мясо животных

1.Химический состав.

2.Калорийность.

3.Усвояемость.

4.Тканевой состав:

- мышечная ткань

- жировая ткань

- костная ткань

- соединительная ткань

6. Изучите ассортимент субпродуктов, реализуемых в магазинах города. Результаты оформите в таблице.

Наименование

Вид животного

Категория

Изготовитель

Цена

Сроки годности

7. Изучите по прайс-листам и проспектам ассортимент копченых колбас, вырабатываемый Йошкар-олинским мясокомбинатом.

Полукопченые

Варено-копченые

Сырокопченые

Ассортимент

Особенности состава

Ассортимент

Особенности состава

Ассортимент

Особенности состава

8. Изучите ассортимент мясных консервов, реализуемых в магазинах города. Результаты оформите в виде таблице.

Наименование

Группа по назначению

Группа по сырью

Цена

Вес

Срок годности

Литература

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров – М.: Экономика, 1986.

3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров – М.: Экономика, 1985.

4. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных продуктов. – М., 2001.

5. Парфентьва Т. Р. и др. Мясные, рыбные товары. Овощи, фрукты.1989 г.

6. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.

7. Хозяев В. И. Товароведение мяса боровой дичи. - М.: 2002.

8. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: 2002.

9. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004.

10. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».

РАЗДЕЛ 6. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Вопросы для теоретической подготовки:

1. Понятие и классификация рыбных товаров.

2. Тканевый и химический состав, органы и ткани рыбы.

3. Строение рыбы. Пищевая ценность рыбы.

4. Основные семейства промысловых рыб.

5. Классификация свежей рыбы по физиологическому и термическому состоянию.

6. Живая рыба: назначение. Оценка качества. Основные дефекты и болезни рыбы.

7. Снулая рыба: признаки, использование. Основные дефекты и болезни рыбы.

8. Охлажденная и мороженная рыба. Факторы качества: сырье, способы охлаждения и замораживания. Оценка качества.

9. Рыба соленая и маринованная: понятие, назначение, отличительные признаки, классификация. Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства.

10. Копченые рыбные товары: понятие, назначение, классификация, отличи от свежей и соленой рыбы. Сырье, процессы производства, ассортимент, оценка качества, дефекты.

11. Вяленые и сушеные рыбные товары: понятие, назначение, классификация, ассортимент, сырье, производство, оценка качества, дефекты.

12. Рыбные консервы и пресервы: понятие, назначение, классификация, сырье, производство, ассортимент, оценка качества, дефекты.

13. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: понятие, назначение, отличия, классификация, ассортимент, сырье, производство, оценка качества, дефекты.

14. Икра: понятие, назначение. Химические состав, пищевая ценность разных видов икры; факторы, формирующие качество: вид рыбы, качество ястыков, процессы производства. Сравнительная характеристика икры разных видов. Оценка качества, дефекты.

15. Нерыбные водные продукты: понятие, назначение, классификация, характеристика отдельных видов, оценка качества.

16. Упаковка, маркировка и хранение рыбных товаров.

1. Подготовить творческие работы и устные сообщения на темы:

• Состояние рынка рыбных товаров: источники насыщения, потребность в них.

• Нормы потребления рыбных товаров.

• Состояние рыбного хозяйства и перерабатывающей промышленности.

• Характеристика видов рыб, распространенных в республике Марий Эл.

• Угощение Нептуна.

• Характеристика отдельных видов нерыбного водного сырья (химический состав, пищевая ценность, кулинарное использование).

2. Ответить на вопросы:

• Какие Вы знаете основные районы рыболовства в России?

• Каким путем выделяются новые ценные породы рыб?

• Какие виды рыб имеют нижнее строение ротового отверстия?

• Как располагаются плавники на теле различных видов рыб?

• Какие Вы знаете виды безчешуйчатых рыб?

• Какие рыбы дают красную икру?

• Какие рыбы дают черную икру?

• В каких местах накапливается жир у рыб различных видов?

• Как используется рыбья чешуя?

• По каким признакам можно отличить южные сельди от северных и дальневосточных?

• Какие из карповых рыб дают промысловую икру?

• Почему тресковый жир применяется для лечебных целей?

• Какая промысловая рыба является живородящей?

• Чем отличаются крабы от раков?

• Что такое нерест?

• Что такое ястык?

• Что такое ликвидные и неликвидные отходы?

• Как определяется промысловая длина рыбы?

• По каким признакам можно определить недостаток кислорода в воде аквариума?

• Какая парная рыба – свежеуснувшая или свежеубитая ценится выше и почему?

• Что такое «пылкая» и «брызговая» замороженная рыба?

• Рыбы какого вида носят название «лох» и чем они характеризуются?

• Какие рыбы при посоле разделывают на пласт?

• Что такое «прыгунок» и как от него можно освободиться?

• Как можно отличить икру отдельных видов осетровых по виду зерна?

• Почему икра паюсная храниться лучше, чем зернистая?

• Какой вид переработки удлиняет срок хранения зернистой икры до нескольких месяцев?

• Из каких рыб готовиться икра «тарама», «галган» и «лобанья» и какая из этих видов икры является более питательной?

• Что такое визига и какие требования предъявляются к ее качеству?

• Что такое желатин?

3. Решите задачи и торговые ситуации: № 185 – 243 (см. сборник задач).

4. Подберите рецепты кулинарного использования отдельных видов нерыбного водного сырья и рыбных товаров.

5. Составьте кроссворд по теме «Рыбные товары»

6. Дайте сравнительную характеристику пищевой ценности и химического состава мяса животных и рыб. Результаты оформите в виде таблицы.

Признаки

Мясо рыб

Мясо животных

Усвояемость

Калорийность

Тканевый состав, %:

-мышечная ткань;

-костная ткань;

-соединительная ткань;

-кровь;

-жировая ткань.

Химический состав, %:

• белки;

• жиры;

• углеводы;

• витамины;

• минеральные вещества;

Время варки.

7. Изучите ассортимент мороженой рыбы в магазине «Океан» и определите их семейство. Результаты оформите в виде таблицы.

Вид рыбы

Семейство

Район лова

Поставщик

Цена за 1 кг

8. Составьте задачи по оценке качества рыбы и рыбных товаров.

9. Подберите рецепты кулинарного использования консервов и пресервов.

10. Изучите ассортимент рыбных консервов в магазине «Океан». Результаты запишите в виде таблицы:

Наименование

Группа по сырью

Группа по назначению

Вес

Цена

Изготовитель

11. Составьте рекламный текст о пищевой ценности различных видов нерыбного водного сырья.

Литература

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров – М.: Экономика, 1986.

3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров – М.: Экономика, 1985.

4. Парфентьва Т. Р. и др. Мясные, рыбные товары. Овощи, фрукты.1989 г.

5. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004.

6. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».

РАЗДЕЛ 7. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Вопросы для теоретической подготовки:

1. Пищевые концентраты: понятие, назначение, классификация, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, оценка качества.

2. Упаковка, маркировка и хранение пищевых концентратов.

3. Генетически модифицированные товары. Особенности маркировки.

Задания для самостоятельной работы:

1. Ответить на вопросы:

• Какие принципы положены в основу классификации пищевых концентратов;

• Какие пищевые концентраты относят к первым блюдам?

• Какие пищевые концентраты относят ко вторым блюдам?

• Какие пищевые концентраты относят к третьим блюдам?

• Какие требования предъявляются к качеству пищевых концентратов третьих блюд?

• Какими способами следует определять качество пищевых концентратов?

• Что такое «мюсли»?

• В чем особенность готовых завтраков?

• От чего зависят сроки хранения пищевых концентратов?

2. Подобрать образцы упаковки различных видов пищевых концентратов.

Литература

1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.

2. Варибрус В. И. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1971.

3. Кругляков Г. Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Учебник – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2005.

4. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Колос, 2003.

5. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс. 2005

6. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА

по дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения» для студентов 4 курса заочного отделения

специальности 0612.01 «Товароведение продовольственных товаров»

1. Растительные масла – химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, виды очистки, требования к качеству и хранение.

2. Убой, обработка мясных туш и их влияние на качество мяса.

3. Животные жиры: сырье, производство, виды, требования к качеству, упаковка и хранение.

4. Убойные животные: понятие, виды, классификация по полу, возрасту и породам.

5. Маргарин: состав и пищевая ценность, классификация, требования к качеству и хранение.

6. Характеристика основных видов тканей мяса животных и их соотношение.

7. Кулинарные жиры: понятие, назначение, характеристика основных видов, требования к качеству, упаковка и хранение.

8. Химический состав и пищевая ценность мяса.

9. Товароведная характеристика молока и сливок.

10. Классификация и характеристика мяса по термическому состоянию и видам убойных животных

11. Кисломолочные продукты: понятие, химический состав и пищевая ценность, сырье и производство.

12. Классификация мяса по упитанности животного. Признаки деления на категории.

13. Сравнительная характеристика основных видов простокваши, лечебные свойства, требования к качеству, хранение.

14. Сортовая разрубка мясных туш в розничной торговой сети. Выход товарных сортов.

15. Сухие молочные консервы.

16. Характеристика категорий свежести мяса.

17. Сгущенные молочные консервы.

18. Субпродукты: классификация, характеристика основных видов, требования к качеству, упаковка и хранение.

19. Состояние и перспективы развития сегмента рынка мясных товаров.

20. Мороженое.

21. Масло коровье: понятие, пищевая ценность, сырье и производство, характеристика основных видов масла коровьего.

22. Пищевая ценность колбасных изделий. Классификация колбас.

23. Новые виды коровьего масла. Требования к качеству, упаковка и хранение коровьего масла.

24. Товароведная характеристика вареных колбас.

25. Сыры: химический состав и пищевая ценность, сырье и производство.

26. Товароведная характеристика вареных колбасных изделий.

27. Плавленые сыры: сырье, производство, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, упаковка и хранение сыров.

28. Мясокопчености.

29. Классификация и характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.

30. Полукопченые колбасы: сырье, производство, ассортимент, требования к качеству, хранение.

31. Классификация сыров: характеристика ассортимента мягких сычужных и рассольных кавказских сыров.

32. Сырокопченые колбасы: сырье, производство, ассортимент, отличительные признаки, требования к качеству, хранение.

33. Яйца: химический состав, пищевая ценность и строение. Дефекты яиц и причины их возникновения.

34. Варено-копченые колбасы: сырье, производство, отличительные признаки, ассортимент, требования к качеству, хранение.

35. Виды и категории яиц, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Сопроводительные документы.

36. Консервы мясные: классификация, ассортимент, требования к качеству. Маркировка и хранение.

37. Продукты переработки яиц.

38. Товароведная характеристика живой рыбы.

39. Недопустимые дефекты мяса. Хранение охлажденного и мороженого мяса в торговле.

40. Товароведная характеристика охлажденной рыбы.

41. Товароведная характеристика мяса птицы.

42. Химический состав и пищевая ценность, классификация рыбы. Характеристика основных семейств.

43. Сырье и производство колбасных изделий.

44. Товароведная характеристика мороженой рыбы.

45. Кисломолочные продукты: кефир, кумыс, йогурт.

46. Товароведная характеристика соленой и маринованной рыбы.

47. Кисломолочные продукты: сметана и творог.

48. Товароведная характеристика вяленой и сушеной рыбы.

49. Мясные полуфабрикаты: характеристика основных видов.

50. Товароведная характеристика рыбы холодного копчения.

51. Товароведная характеристика пищевых концентратов.

52. Рыба горячего копчения: сырье, производство, качество, пороки, хранение.

53. Рыбные консервы и пресервы.

54. Химический состав и пищевая ценность жиров. Классификация жиров.

55. Послеубойное изменение в мясе. Влияние созревании на качество мяса.

56. Товароведная характеристика икры осетровых рыб.

57. Классификация, химический состав и пищевая ценность молочных товаров.

58. Товароведная характеристика икры лососевых рыб.

59. Ветеринарное и товароведное клеймение разных видов и категорий мяса.

60. Нерыбные водные продукты.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА

по дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения» для студентов 3 курса очного отделения

специальности 0612.01 «Товароведение продовольственных товаров»

1. Химический состав и пищевая ценность пищевых жиров. Классификация жиров.

2. Растительные масла: химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, виды очистки.

3. Сравнительная характеристика разных видов растительного масла. Требования к качеству, упаковка и хранение.

4. Животные жиры: сырье, производство, виды, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.

5. Маргарин: состав и пищевая ценность, классификация.

6. Требования к качеству, упаковка и хранение маргарина.

7. Кулинарные жиры: понятия, виды, назначение, характеристика основных видов. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.

8. Классификация, химический состав и пищевая ценность молочных товаров.

9. Молоко: понятие, классификация по температурному режиму обработки, жирности. Краткая характеристика ассортимента. Новые виды.

10. Показатели качества молока. Дефекты молока и причины их возникновения.

11. Сливки: понятие, назначение. Химический состав и пищевая ценность, классификация, требования к качеству и хранение.

12. Кисломолочные продукты: понятие, химический состав и пищевая ценность, сырье и производство.

13. Сравнительная характеристика основных видов простокваш, лечебные свойства, требования к качеству, упаковка и хранение.

14. Сухие молочные консервы: понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность, производство, ассортимент, оценка качества, хранение.

15. Сгущенные молочные консервы: химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, краткая характеристика ассортимента, качество, хранение.

16. Масло коровье: понятие, пищевая ценность, сырье и производство.

17. Классификация и характеристика основных видов масла коровьего.

18. Новые виды коровьего масла. Классификация и характеристика ассортимента.

19. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение масла коровьего. Недопустимые дефекты.

20. Сыры: химический состав и пищевая ценность, сырье и производство.

21. Сыры: классификация по сырью, виду закваски, технология изготовления. Характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.

22. Сыры: классификация по сырью, виду закваски, технология изготовления. Характеристика ассортимента мягких сычужных и рассольных кавказских сыров.

23. Плавленые сыры: сырье, производство, классификация, характеристика ассортимента.

24. Сыры: требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.

25. Яйца: химический состав, пищевая ценность и строение. Дефекты яиц и причины их возникновения.

26. Виды и категории яиц, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Сопроводительные документы.

27. Продукты переработки яиц: яичный меланж – сырье, производство; характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.

28. Продукты переработки яиц: яичный порошок – сырье, производство, пищевая ценность, требования к качеству, упаковка и хранение.

29. Убойные животные: понятие, виды, классификация по полу, возрасту, породам.

30. Убой, обработка мясных туш и их влияние на качество мяса. Послеубойные изменения в мясе.

31. Влияние созревания на качество мяса.

32. Характеристика основных видов тканей мяса животных и их соотношение.

33. Химический состав и пищевая ценность мяса.

34. Классификация и характеристика мяса по видам убойных животных.

35. Классификация и характеристика мяса по термическому состоянию.

36. Классификация мяса по упитанности животного. Признаки деления на категории.

37. Ветеринарное и товароведное клеймение мяса разных видов и категорий.

38. Сортовая разрубка мясных туш в розничной торговой торговле. Выход товарных сортов.

39. Характеристика категорий свежести мяса (свежее, сомнительной свежести, несвежее).

40. Недопустимые дефекты мяса.

41. Товароведная характеристика йогурта (химический состав, вид закваски, разновидности, лечебное использование, требования к качеству хранение).

42. Товароведная характеристика кумыса (химический состав, вид закваски, разновидности, лечебное использование, требования к качеству хранение).

43. Товароведная характеристика творога (химический состав, вид закваски, разновидности, лечебное использование, требования к качеству хранение).

44. Товароведная характеристика сметаны (химический состав, вид закваски, разновидности, лечебное использование, требования к качеству хранение).

45. Товароведная характеристика кисломолочных напитков (химический состав, вид закваски, разновидности, лечебное использование, требования к качеству хранение).

46. Товароведная характеристика кефира (химический состав, вид закваски, разновидности, лечебное использование, требования к качеству хранение).

47. Субпродукты: классификация, характеристика основных видов, требования к качеству, упаковка и хранение

48. Охлажденное, мороженое мясо: понятие, способы охлаждения и замораживания, хранение.