МОУ Прихолмская средняя общеобразовательная школа №4

Реферат

Ученицы 9 класса

Логойко Марии.

Прихолмье 2006 год.

Уже в ранний период развития сибирской кухни обозначилось резкое разделение стола на постный (растительно – рыбно – грибной) и скоромный (молочно – яично-мясной). Так – как большинство дней в году считались постными, было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав. Причем овощи приготовляли и ели отдельно один от другого. Поэтому салаты и винегреты никогда не были свойственны сибирской кухни и появились уже в XIX веке как заимствованные с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем. Каждый вид грибов солили или варили отдельно, тоже можно сказать и о рыбе. Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось различием тепловой и холодной обработке, применением различных растительных масел, употреблением пряностей.

Решающим этапом в развитии кухни является период с середины XVI века и до конца XVII века. В это время происходит резкое различие между кухнями классов и сословий. Кухня простого народа с этого времени упрощается, кухня знати становится все более изысканной. У бедных белый хлеб (мягкий) бывает всякое воскресенье , всякий праздник , рыба 4 раза в неделю, щи забеляются сметаною, каша ячная, с молоком. У крестьян среднего состояния щи с мясом каждый день; жидкая овсяная кашица с молоком или саламата с маслом, иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба, осенью дикие козы , тетерева. По праздникам увеличивают свой стол блюдами двумя: студнем и блинчиками или рыбою, или оладьями, дроченою, вафлями, студень и рыбу едят с уксусом и горчицею.

Стол богато из подобных же припасов, но в большем количестве: он имеет 4 блюда и мягкие всякий день пироги с рыбою, чаще и рыба знаменитее

Порядок подачи блюд:

1. горячее (щи, похлебка, уха)

2. холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина)

3. жаркое (мясо, рыба)

4. тельное (отварная или обжаренная горячая рыба)

5. пироги (несладкие), кулебяка

6. каша

7. сладкие пироги, пирожки

8. заедки

Привыкшие к русскому хлебу первопроходцы края испытывали серьёзные трудности в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства.

В северных областях русские вынуждены были выпекать лепёшки из толчёной сухой рыбы и икры. Ряд технологий заготовки рыбы и её переработки был воспринят у местного населения (юкола – вяленая рыба, порса - сушёная мелкая рыба, юрок – вяленая без костей.) Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла. Зимой замораживали. Так в 1857 году историк записал, что в городе Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра». Добывали её в огромном количестве. Только в Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считается рыбий жир при выпечке пирогов.

В наши времена рыба является традиционным для Сибири продуктом питания: ….

старшее звено

Первые русские переселенцы включали в свой рацион и другие дары Сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикие лук - бутон, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу.

Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, которую русские называли «борщ». Конечно, существенную роль в питании играли и продукты охоты: в документах 17-18 вв. говорится о медвежатине, оленине, сонатине, зайчатине, о куропатках, рябчиках, гусях и т.д.

Но по мере собственного земледелия основным продуктом питания снова становился ржаной хлеб. Хлеб пекли из кислого теста, которое в специальной посуде («квашена», «дежа»). Заквашивали остатками теста от пред идущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делится на ситный и решетный. Пекли хлеб на чистом поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кадык»), а на Севере – рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овёс, гречу, горох и колбу. Все эти культуры использовали для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так изо ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем, варили пиво. Из пшеницы пекли калачи: тёртые и крупчатые (мука крупчатая - только из самой доброй пшеницы). Излюбленным сибирским кушаньем были пироги: более 70 видов пекли их в Сибири! Они были двух видов: подовые, из кислого теста, на поду у печи, и пряженные

(жаренные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, мясом, ягодой, творогом, капустой, овощами, яйцами, черёмухой, (как и пироги с рыбой, пироги с черёмухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т. д. Разнообразие блюд и пирогов позволяло разнообразить стол и в «скромные» и в постные дни. Основой пирога был «сочень»: если его начиняли сверху творогом, овощами черёмухой, заливали сметаной, то выпекали разнообразные «шаньги».

«Сгибни»- защипанные по краям, с внутренней начинкой, пироги. Распространены и «стружни» (хворост) - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста.

Пироги подавали как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю, и как обязательную добавку к горячим блюдам, к каждому – особые. Щи из свежей капусты - пирог из гречневой кашей. Кислые щи – пирог с солёной рыбой. Лапша – пирог с мясом. Уха – пирог с морковью и т. д.

Из муки готовили жидкие блюда – болтушки, затирки и густые - каши, саламату, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно сибирякам полюбилась саламата – она была на каждом столе. Любимы были толокно, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурду»),

овсяный кисель. Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и пресного теста, оладьи (пшённые и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком…). Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», отмечается в таможенных сибирских книгах с xvii века. молодёж

Из цельных и дробленых зёрен варили каши: как повседневные, так и для ритуальных целей («кутья»). Из хлебного «жита» делали различные напитки – квас, пиво и реже брагу.

Однако, характеризуя питание сибиряков, необходимо остановиться на мясной пище: она для Сибири была неизменно важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной пищей, здесь же - повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием

Животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата. Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы xviii в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь – в изобилии». Мясо в пищу шло как свежее – «свеженина», солёное – «солонина», так и вяленое – «провилое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Варка и выпекание велись в русской печи обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, сибирская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная, двойная тепловая обработка. Имелось три степени нагрева печи- «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Оттого все кушанья получались всегда томленными или тушенными, отчего приобретали особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

пенсионеры

Щи кислые летние. Летом готовят щи кислые с уксусом или квасом. Для этого свежую капусту разбивают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.

Капуста свежая 200, квас 400, остальные продукты, как для обычных щей.

Можно измельченную капусту тушить с уксусом, а затем разводить водой и варить щи.

Студень из говядины и свинины.

Ножки, ушки и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. Затем их охлаждают, отделяют мякоть, рубят и вновь кладут ее в бульон. Говядину разделывают на куски массой 30-40 г, кладут в бульон со свининой, добавляют специи (лавровый лист, перец), варят около часа. В студень добавляют рубленый чеснок и разливают его в формы. Подают с хреном ,чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) или делают специальный соус. Для этого мелко рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом (но не жарят), добавляют мелкорубленые соленые огурцы, прогревают вместе с луком и охлаждают; все это и рубленую зелень петрушки добавляют в горчичную заправку. Можно гарнировать студень солеными огурцами.

На 1кг: говядина900 или свинина (губы, уши и т.п.) 800 и свиная обрез 400 (или головы свиные 450) или рубцы 400, или куры 900; лук 40, морковь 40, петрушка 30, лавровый лист0,2, перец ,5, желатин (для говяжьего студня)12, чеснок. На порцию: яйцо1/10 шт., гарнир100, хрен или горчичная заправка30.

Пельмени.

Сибирские. Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют перец соль, молоко или бульон. С этим фаршем делают пельмени.

На 1кг сырых пельменей(4 порций):тесто-мука320,яйцо ½ шт., вода 120, соль7;мука для подсыпки20.

Для отпуска: масло75, уксус25 или сметана100, зелень.

С рыбой. Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т.п.) промывают и измельчают на мясорубке 2 раза с сырым луком, добавляют соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешивают.

На 1 кг сырых пельменей : для фарша- рыбное филе 450, лук 75, масло 50, соль, перец; для теста – мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, соль 7;мука для подсыпки 20.

Для отпуска – масло 100

Вареники.

Старорусские. Легкое, сердце промывают в холодной воде, варят и измельчают на мясорубки. Лук мелко нарезают и слегка обжаривают на масле, добавляют к молотому ливеру и все вместе еще немного обжаривают. Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, обжаривают и добавляют в фарш. С этим фаршем делают вареники.

На 1кг сырых вареников: фарш- сердце 100, легкое200, грибы 10, лук 25, масло 25;для теста – мука пшеничная 280, молоко 110, яйцо 1,5 шт., сахар 10, масло 18, соль.

Для отпуска: масло 50.

Репа .

Печёная. Репу очищают, кладут на противни, доливают немного воды и запекают до мягкости. После этого охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко шинкованный лук, соль, перец, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, соль и перец по вкусу, зелень 5.

Сырая. Репу или молодую брюкву и морковь тонко шинкуют или трут на терки; добавляют тонко нарезанный зелёный лук, заправляют солью, перцем, поливают сметаной или уксусом , раскладывают в салатники и украшают ломтиками яблок . Чтобы яблоки не темнели , их смачивают уксусам или лимонной кислотой.

Репа 90, морковь 90, лук 20, яблоки 25, сметана 30 или уксус 5, масло 20.

Отварной картофель с огурцами. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, добавляю мелко нарезанные солёные огурцы или квашеную капусту, шинкованный лук, заправляю солью и поливают растительным маслом.

Картофель 120, огурцы 40, лук репчатый 30, масло растительное30

Драчена картофельная. Картофель очищают, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель толкут деревянной толкушкой, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в неё добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протёртый картофель, на поверхность наносят ножом рисунок и запекают в жарочном шкафу

Кутья пшеничная. Целые зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (6-7 л на 1 кг), варят до размягчения и откидывают. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.

Пшеница или крупа « пшеничника» 60, мед 200, вода 800

Шаньги сибирские. Дрожжевое безопарное тесто делят на куски массой 60-70г, раскатывают их в круглые лепешки диаметром 7-8 см, укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазывают «наливкой» и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 45, молоко 23, дрожжи1, сахар 4, масло 1,5, яйцо 1\2., соль 0,3. Для «наливки»: мука 7,5,яйцо1\20шт., сметана8, масло 15.

Оладьи с припеком. В сдобное тесто для оладий добавляют перебранный и промытый изюм и нарезанный мелкими кубиками очищенные от кожицы и семян яблоки. Припек добавляют в тесто во время обминки.

На порцию оладий: тесто 160, изюм и яблоки 15.

Пышки сибирские. Готовое опорное тесто делят на куски, придают им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4-5 см, укладывают на листы, посыпанный мукой, и выпекают. Затем их кладут в глиняные горшки, заливают сметаной и маслом и прогревают в духовках. Чтобы пышки равномерно пропекались, их прокалывают в нескольких местах ножом.

Для опары: мука55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1.

Для теста: мука 145, сахар 11, масло 25, яйцо 30, соль 2.

Для подачи: сметана 30, масло 30.

Кисель гороховый. Лущеный горох подсушивают и размалывают на кофемолки. Гороховую муку разводят холодной водой, вливают в кипящую подсоленную воду и варят около 15 мин. Горячий кисель разливают в тарелки и после застывания режут на порции. Лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле и кладут на кисель.

Горох 80, вода200, масло растительное 15, лук репчатый 30,соль по вкусу

из рыбы по – Таймырски:

Строганину лучше всего готовить из гольца, но можно использовать из тайменя ленка, любую рыбу из рода сиговых - нельму, муксуна, чира. Берут мороженого гольца средней величины. В тепле его кожица легко снимается « чулком « вместе с чешуёй, но можно соскоблить только чешую, а кожицу оставить. Удаляют голову, хвост и плавники. Затем тушку рыбы ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив на себя, и острым ножом начинают строгать мякоть тонкими полосками. Кусочки мороженого гольца едят, обмакивая в приправу, которая готовится на основе соуса « Томатный острый «. В него добавляют по вкусу уксус, соль, перец и хорошо перемешиваю. Голову , хвост, плавники и позвоночники, оставшиеся после строгания рыбы, используют для варки ухи или отдают ездовым собакам.

Валенная Оленина:

Тонкие ломтики свежей оленины посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом и уложить в эмалированную посуду на 7 – 10 часов. Каждый слой мяса проложить кольцами репчатого лука, консервированным укропом, двумя – тремя лавровыми листами. Можно использовать дикий лук, листья смородины, толченые ягоды смородины. Затем кусочки мяса вынуть из кастрюли и развесить в хорошо проветриваемом месте в тени, где нет мух. Вяленую оленину нарезать полосками, посыпать мелко рубленным диким луком. Едят её с любым из готовых соусов – « Южным» «Томатным острым», «Майонезом» или домашней аджикой.

Налим:

Одна из самых распространенных рыб на Таймыре. Но далеко не все знают, что из него можно приготовить разнообразные деликатесные кушанья. Мясо налима нежирное, в нем почти нет костей. Из него хорошо начинка для пельменей, пирожков.

Котлеты по – Таймырски:

Рыбное филе мелко порубить ножом (можно прокрутить через мясорубку) с репчатым луком или черемшой. В полученную массу добавить пол вкусу соль, специи. Все хорошо перемешать, взбить. Из подготовленного фарша сформировать лепешки, на середину которых положить по кусочку сливочного масла. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Котлеты смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде в большом количестве горячего жира или растительного масла.

Налим жареный:

Кожицу вокруг головы надрезать и снять со всей рыбы целиком. Затем распороть брюшко, вынуть внутренности, удалить голову и тщательно промыть рыбу в холодной воде. Положить налима сначала на два часа в холодный раствор уксуса, а потом 20 – 30 минут выдержать в молоке. Это придаст мясу нежный вкус. Нарезать тушку на куски, посолить их, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить на разогретую сковороду с жиром. Рыба будет вкусней, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах) .

Налим с томатом:

Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на сковороду в разогретый жир. На каждую порцию рыбы положить по ломтику томата (можно консервированного) и по кусочку сливочного масла. Все немного подсолить, добавить по вкусу специи, накрыть сверху промасленной бумагой и потомить на слабом огне до готовности. Хорошо подать к рыбе, какой – нибудь соус.

Налим в соусе:

Черемшу или лук, лавровый лист залить небольшим количеством воды, добавив соль, перец по вкусу, чуть-чуть сахара и прокипятить. На килограмм рыбы берут одну луковицу, один лавровый лист, полторы столовой ложки уксуса. Затем в кастрюлю филе налима, нарезанное на порционные куски, доливают горячей воды, чтобы рыба слегка была ею покрыта. Можно добавить в бульон нарезанные коренья морковки, петрушки, сельдерея. Варить на слабом огне 20 минут, Бульон процедить, а рыбу поставить

в теплое место. А тем временем приготовить подливку, для этого столовую ложку муки слегка поджарить в небольшой кастрюле с таким же количеством сливочного масла, развести полутора стаканами горячего процеженного бульона, добавить полстакана сметаны, столовую ложку сушеного или консервированного укропа и варить на небольшом огне 10 минут, все время, помешивая, затем соус посолить по вкусу, снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, растертый с маслом (1 столовая ложка), и тщательно перемешать. Готовым соусом залить рыбу. На гарнир отварить картофель.

Свиная отбивка с кедровым орехом.

Берётся свежая свинина, с косточкой или без, отбивается, обжаривается с двух сторон. По вкусу- соль, перец, розмарин. Потом сверху на обжаренное мясо укладываются кедровый орех, помидоры, сыр, сметана. И всё это запекается в духовом шкафу.

Ролик из филе зайца.

Берут два заячьих филе, отбивают, на каждое наносят обязательно можжевеловые ягоды, розмарин, соль и заворачивают роликом, оба филе вместе. Обжаривают буквально одну минуту, иначе, при более долгом обжаривании, мясо станет очень твёрдым. Затем филе заливается гранатовым соусом и стоит ещё минут десять на горячей плите, но не кипит.

Блюдо это очень дорогое, ибо у зайца всего два филе, примерно 100 граммов каждое.

Строганина

Так до сих пор старожильских селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога….

Список литературы.

Звезды над Енисеем (очерки, статьи, интервью) -Красноярск; 1997 г.

Степанов С. В. «Енисейская губерния» - «Горница»;-1997.

Русский дом (настольная книга хозяйки)- Нижний Новгород;1993.

Книга о вкусной и здоровой пище - (здание двенадцатое, переработанное и дополненное)- «Колос»; Москва; 1999.

«Пироги»- «Общественное питание»- 1988; 5.

Хлебосол-2003;8.