Вся правда о колбасе

Наталья Леонидовна Бацукова

Разобраться в вопросах – является ли этот продукт вредным, в чем заключаются особенности производства белорусских колбас, а также на что нужно обращать внимание при их выборе мясных изделий – нам как всегда помогает постоянный эксперт кандидат медицинских наук, доцент, зав. кафедры общей гигиены БГМУ Наталья Леонидовна Бацукова

Наталья Леонидовна, расскажите, какие этапы производства проходят колбасные изделия, прежде чем оказаться у нас на столе?

Вареные колбасы изготавливают из просоленного фарша с определенными добавками и варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров, а также в белковых и паро-газопроницаемых искусственных (барьерных) оболочках. Кстати, по заявлению производителей, именно выпуск вареных колбас в искусственных оболочках дает возможность увеличить срок их реализации до 20-30 суток (о чем можно прочесть на оболочке батона). Рецептуру колбасы обязательно должны выносить на оболочку, причем первыми указывают те ингредиенты, которых в составе по массе больше всего и так по убывающей. Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав - свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. В этих рецептурах по массе больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. При этом все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни.

Что такое мясо-растительные колбасы, и чем они отличаются от обычных?

Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясо-растительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции) соответствуют ТУ - техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора. Кстати, одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (кстати, номер ТУ тоже должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Молочная» (как по ГОСТу), а с какой либо приставкой, допустим, «Молочная-экстра». Чаще всего в состав пищевой добавки входят пищевая клетчатка, загуститель (Е407-каррагинан из водорослей, Е 412 – гуаровая камедь из семян растения гуара), влагосвязывающий агент (Е 450, Е 451 - фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621 - глутамат натрия), антиокислитель (Е 316 –изоаскорбат натрия), Е 250 (нитрит натрия). Кстати, ГОСТ "Докторской" также предусматривает использование и Е 250 (нитрит натрия), и антиокислителя Е 300 (аскорбиновая кислота).

На что следует обращать особое внимание при выборе колбасы?

Выбирая колбасу нужно также обращать внимание на ее цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты, происходит фиксация миоглобина и цвет колбасы остается ярким. Кроме того, нитрит натрия выполняет роль консерванта. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0, 005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье.

Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?

Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.

В состав колбасы (не высшего сорта) может входить крахмал. Чтобы понять есть ли там крахмал, можно провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода - в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться).

Как определить количество жира, которое содержится в вареной колбасе и сосисках, ведь на глаз узнать практически невозможно?

Попробуйте провести эксперимент и положить кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковороду без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка колбасы. То же относится и к сосискам. Сырокопченая и сыровяленая колбаса в этом плане «честнее» - там сразу видно количество шпика.

Зачем в колбасы добавляют сою?

Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании использовать генномодифицированные источники запрещено.

А что такое фосфаты, какое влияние их добавление оказывает на качество колбасных изделий?

Часто в виде влагосвязывающего агента (Е 450 - 452) в колбасах используют фосфаты. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне - колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Однако при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении или варке фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

На что еще нужно обратить внимание при выборе вареной колбасы?

Также, при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus – колбаса.

А как производятся копченые колбасы?

Особым деликатесом являются сырокопченые (твердокопченые) колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию и поэтому они хранятся намного дольше, чем вареные колбасы. Однако не нужно забывать, что в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества - те же нитрозамины и бенз(а)пирен, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства, поэтому их концентрацию обязательно контролируют в готовом изделии (нитрозамины до 0, 004 мг, бенз(а)пирен –до 0, 001 мг).

Кстати, плесень на сырокопченых дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот источник антимикробных веществ, которые защищают колбасу от гниения. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопченых колбасах допускается наличие уплотненного наружного слоя (закал), но не более 3 мм.

Каковы условия и сроки хранения колбасных изделий?

Если говорить о сроках и условиях хранения колбас, то это зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя, напомню, что некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы – тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная – не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы – продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами – если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит колбаса хорошо высушена).

На ваш взгляд, постоянное употребление колбасных изделий несет нашему организму больше пользы или наоборот вреда?

Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше - выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с http://www.su-shef.ru/