Совершенствование учетного процесса в системе управления предприятий общественного питания

Л.И. Шумакова, ст. преподаватель, Юго-Западный государственный университет

Главной задачей развития экономики на современном этапе является повышение эффективности производства, а также устойчивые позиции организаций на внутреннем и международном рынках. Потребителя, в первую очередь, интересует качество и цена продукции. Чем выше первый показатель и ниже второй, тем лучше и выгоднее для покупателя и производителя. Резервы улучшения этих показателей как раз и заключены в себестоимости продукции. Себестоимость продукции организаций складывается из затрат, связанных с использованием в процессе производства природных, материальных, трудовых ресурсов, основных средств, а также расходов на реализацию продукции.

Снижение себестоимости продукции - одно из основных условий повышения эффективности производства. В связи с этим важную роль в деятельности организации занимает процесс учета и контроля затрат. Вследствие этого центральное место в учетном процессе отведено затратам на производство и калькулированию себестоимости продукции, так как от его организации и методики в значительной степени зависит определение результатов хозяйственной деятельности, ценообразование, действенность управленческих решений на основе современной и достоверной информации. Подход к структурно - логическому моделированию учетного процесса, а именно его формализации и интерпретации, взаимосвязи с качеством продукции, снижением затрат ведет к эффективности производства в целом.

В отечественной практике учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции являются составной частью общей единой системы учетного процесса. Если раньше учету затрат особое внимание уделяли лишь на крупных предприятиях, то в современных условиях, вследствие усиления конкуренции, усложнения производственных процессов это направление учета становится все более актуальным для субъектов малого и среднего предпринимательства.

Рис. 1. Нормативно-правовое регулирование учета затрат

В настоящее время в сфере общественного питания увеличивается количество организаций, различающихся между собой по типам, по видам услуг, а также по масштабам деятельности. Предприятия, входящие в систему общественного питания, должны руководствоваться специальными правилами и требованиями по ведению учета, одним из основных блоков которого является учет затрат и калькулирование себестоимости продукции общественного питания.

Основные нормативно-правовые документы, определяющие понятие затрат и регулирующие порядок учета, можно представить по определенным уровням (рис. 1).

Налоговым кодексом РФ определено, что расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные затраты, осуществленные (понесенные) налогоплательщиком. Под обоснованными расходами понимаются экономически оправданные затраты, оценка которых выражена в денежной форме[1].

В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету (ПБУ) 10/99 «Расходы организации» расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящих к уменьшению капитала этой организации, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества). Иными словами, расходы можно трактовать как часть затрат, понесенных организацией в связи с получением дохода[2].

В отечественной практике для характеристики производственных затрат за определенный период иногда применяется термин «издержки производства». Издержки производства - денежное выражение совокупных затрат производственных факторов для осуществления организацией своей производственной деятельности. В экономической и научной литературе термин «затраты» отождествляется с понятием «расходы». В соответствии с Международными стандартами бухгалтерского учета, расходы включают в себя убытки и затраты, что является аналогом регламентирования в ПБУ 10/99.

В российской литературе по управленческому учету приводятся различные определения затрат. Как отмечает

О.В. Волкова: обычно под затратами понимают потребленные ресурсы или деньги, которые нужно заплатить за товары либо услуги [2, с.65]. М.А. Вахрушина приводит определение затрат, более тесно связанное с бухгалтерским учетом: затраты - средства, израсходованные на приобретение ресурсов, имеющихся в наличии, и регистрируемые в балансе как активы предприятия, способные принести доход в будущем [1, с.235]. В.Э. Керимов акцентирует внимание на последствиях и целях возникновения затрат: затраты - это стоимость ресурсов, используемых в дальнейшем для получения прибыли или достижения иных целей организации [3, с.165].

Сопоставление финансового и управленческого учета под углом уточнения терминов затрат в России показывает, что в финансовом бухгалтерском учете для определения затрат используется принцип начисления, то есть затраты относятся на себестоимость в момент их возникновения независимо от факта оплаты - последующей или предыдущей. В налоговом учете применим как принцип начисления, так и кассовый. В управленческом учете в основу подготовки информации для разных целей могут быть положены как принцип начисления, так и кассовый.

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, так как выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров. Сложным процессом является и ценообразование готовой продукции.

Как показывают практические исследования, недостатками учетного процесса предприятий общественного питания являются:

отсутствие управленческого учета;

неэффективная форма автоматизации учетного процесса.

Самым большим недостатком в работе организации является отсутствие управленческого учета. Учету затрат и калькулированию себестоимости не уделяется должного внимания, не проводится анализ себестоимости и рентабельности продукции по видам. В итоге управленческий персонал не получает необходимой информации для принятия эффективных управленческих решений.

Важное место в учете затрат и калькулировании себестоимости продукции предприятий общественного питания занимает процесс автоматизации. При выборе программных продуктов автоматизации учетного процесса необходимо учитывать технологические особенности, широкий ассортимент производимой продукции и соответственно ее калькулирование.

Одним из наиболее эффективных программных продуктов предприятий общественного питания является программа складского учета «Store House». Данная программа работает с системой «R-Keeper», которая применяется для автоматизации работы кухни, кассы и зала в ресторанах и кафе. Если «R-Keeper» отвечает за работу фронт офиса, то система «Store House» уже автоматизирует работу всего предприятия. А если дополнить систему «Store House» при помощи модуля «Store House Head Office», то такая комбинация позволяет централизованно управлять целой сетью заведений общественного питания.

Система «Store House» представляет из себя функциональный и удобный способ ведения электронного учета на всем пути в работе ресторана. Программа берет на себя множество производственных и складских задач, начиная с поступления продукции на склад и заканчивая формированием итоговой отчетности. Модуль «Store House» совместно с системой «R- Keeper» уже более 10 лет используется предприятиями общественного питания, за это время он имеет в себе все необходимые возможности, кроме того программа постоянно дорабатывается. При этом система отличается надежной защитой от необдуманных действий. Программа позволяет проводить целый комплекс дополнительных настроек: задание последовательности и способа нумерации документов, создание протокола, в котором будут фиксировать все изменения, и другие. Организация общественного питания, кроме автоматизированного учета, нуждается ещё и в качественном управлении затратами, контроле за производством и реализацией продукцией. Для того, чтобы добиться оптимальной работы всех структурных подразделений на предприятиях общественного питания целесообразно применять следующую схему автоматизированного учета (рис. 2).

В программу Store House вводится товар на основании приходных накладных, там же составляются калькуляции и технологии производства, затем определяется продажная цена готового продукта и создается меню. Меню выгружается в систему R-Keeper. После внесения заказа на официантской станции R-Keeper, заказ поступает автоматически на чекопеча- тающие принтера того подразделения, кому адресован заказ. Автоматически создается стол в памяти фискального регистратора. При закрытии стола, выручка попадает в кассу. За смену в памяти R- Keeper накапливается информация о реализации по категориям. При закрытии дня эта информация выгружается в систему Store House в виде актов реализации, где в последующем они обрабатываются и сводятся в марочный отчет. Затем информация и документы по реализации выгружаются в общую базу бухгалтерского учета, в программу 1С: Предприятие.

Проведенные исследования организации и методики учетного процесса затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции предприятий общественного питания подтверждают необходимость внедрения управленческого учета и применения высокоэффективных средств автоматизации.

Рис. 2. Схема автоматизированного учета на предприятиях общественного питания

Внесенные предложения позволят повысить качество работы бухгалтерской службы, обеспечат прозрачность и обоснованность затрат и повысят эффективность принятия управленческих решений.

Список литературы

Вахрушина М.А. Бухгалтерский управленческий учет: учебник. 9-е изд., стер. М.: Омега-Л, 2011. 570 с.

Волкова О.Н. Управленческий учет [электронный ресурс]: электронный учебник. М.: КноРус, 2009.

Керимов В.Э. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в различных отраслях производственной сферы: учебник. 7-е изд., перераб. и доп. М: Дашков и К, 2011. 476 с.

[1]Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 № 117-ФЗ (ред. Федерального закона № от 03.05.2012).

[2]Приказ Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н (ред. от 08.11.2010) «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99)» (Зарегистрировано в Минюсте РФ 31.05.1999 № 1790).