1

«Феодосийское профессионально-техническое училище

ресторанного сервиса и туризма»

Методическая разработка

Преподаватель Скубачевская Тамара Семеновна

(Фамилия, имя, отчество)

Предмет — Технология приготовления пищи с основами товароведения

Тема: «Рассольники и солянки»

г. Феодосия

2013

РАССОЛЬНИКИ И СОЛЯНКИ

Цель занятия: изучение учащимися технологии приготовления супов, их особенностей подачи, качественных требований к ним; воспитание чувства ответственности за качество приготовления пищи; развитие мыслительной активности учащихся, познавательного интереса к предмету.

Тип урока: комбинированный.

Место проведения — кабинет кулинарии.

Обеспечение урока:

1. технологические схемы приготовления супов: рассольника ленинградского, рассольника москов­ского, солянки сборной мясной;

2. фотографии: рассольника и горки супового цеха;

3. проспект «Первые блюда» с иллюстрациями супов: рассольников московского и домашнего;

4. кадры диафильма «Заправочные супы»: рассольник ленинградский, солянка сборная мясная;

5. натуральный образец рассольника ;

6. натуральный образец посуды для отпусков супов ;

7. натуральный образец консервированных оливок;

8. натуральные образцы форм нарезки овощей ;

9. сборники рецептур блюд.

Список рекомендуемой литературы

1. Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

2. Анфимова Н. А. Кулинария. — М. : Профессиональное образование, 2000. — 336 с.

3. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.

4. Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. — М. : Просвещение, 2002. — 190 с.

6. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

7. Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство. — М : Дашков и К, 2008. — 812 с.

Интернет-ресурсы

http://pedgazeta.ru/work.php

http://www.eda-server.ru/

Учебные вопросы и распределение времени по ним

1. Организационный и воспитательный момент — 2—3 мин.

2. Опрос — 20—22 мин.

3. Мотивация, сообщение целей, задач и изложение — 45 мин.

4. Закрепление материала — 15 мин.

5. Домашнее задание — 3—5 мин.

Ход урока I. Вводная часть

Перед началом урока обратить внимание на готовность аудитории, наличие рапортички, причины отсутствия учащихся, выяснить, нет ли у учащихся вопросов по заданию на дом, все ли готовы к уроку.

Опрос

Проверить домашнее задание и опросить учащихся по темам «Щи» и «Борщи»: программировано с тренажером по карточкам «Щи» — 2 чел. / см. прил.1 / ; программировано с тренажером по карточкам «Борщи» — 1-2 чел. / см.прил.2 /.

На доске : «Разновидности борщей, их отличительные особенности приготовления и отпуска». Письменное задание по карточкам :

1. Общая характеристика щей. Приготовление и отпуск щей из свежей капусты.

2. Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты и суточных.

Устное задание:

1. Дать общую характеристику борщам.

2. Рассказать технологию приготовления и отпуск борща из свежей капусты.

Дополнительные вопросы:

1. Какими способами подготавливают свеклу для борща?

2. Какие продукты закладывают в заправочные супы в консервированном виде?

3. По набору продуктов определить вид борща: свекла, морковь, томат-пюре, лук, жир, картофель, фрикадельки, капуста, коренья, специи, отварная фасоль.

4. Борщ в столовой приготовили: пересоленным, неярким. Причины? Способы устранения?

5. На производстве отсутствует свежая капуста. Можно ли готовить борщи и какие?

6. Какой борщ чаще всего готовят в производственной столовой?

По ходу опроса предложить учащимся задавать дополнительные вопросы отвечающим, в том числе и ситуационные. Кроме того, поручить заранее одному из учащихся проверить ответ на доске и прокоммен­тировать его в нужный момент.

Итого за урок опрашивают 8-10 человек. Все ответы комментируют, объявляют оценки, в том числе и тем, кто был активным на уроке. По окончании опроса подводится его итог.

Иногда знания учащихся оценивают поурочным баллом. В этом случае комментируют ответы и объяв­ляют оценки после закрепления материала.

II.Основная часть

Изложение нового материала. По окончании опроса следует провести логическую связь между ра­нее изученным материалом и новой темой, для чего используют схему классификации супов. Кроме то­го, учащимся можно предложить ряд вопросов в порядке подготовки их к восприятию новой темы:

1. Чем отличается рассольник от других супов?

2. Какие вы знаете рассольники?

3. Почему изучают эти супы?

Новую тему можно записать на доске; учащимся предлагают записать план темы. Здесь же объявляют дидактическую цель и задачи урока, т.е. выделяют главные моменты, которые учащиеся должны будут усвоить из новой темы.

Изложение ведут в форме школьной лекции в сочетании с беседой. По ходу занятия учащиеся отвечают на проблемные вопросы, решают производственные ситуации.

Учебный материал излагают по следующему плану:

1. Общая характеристика рассольников. Их разновидности, приготовление и отпуск.

2. Солянки, их общая характеристика. Виды солянок, их особенности приготовления и отпуска.

3. Требования к качеству рассольников.

Прежде всего следует обратить внимание учащихся на то, что основными направлениями экономического и социального развития предусматривается улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Как известно, в горячем питании важную роль играют первые блюда, в том числе рассольники и солянки.

Давая общую характеристику рассольников, подчеркивают обязательный набор продуктов в каждом из них, а также называют те продукты, которые могут входить в рассольники. Здесь же обращают внимание на жидкую основу этих супов, на нарезку продуктов для них, подготовку огурцов для рассольника / припускание /. При этом можно использовать натуральные образцы форм нарезки овощей и подчеркнуть, что их можно нарезать вручную и использовать овощерезку (для сырых овощей). Далее называют разновидности рассольников, указывают их отличительные особенности приготовления.

Когда речь идет о приготовлении ленинградского рассольника, учащимся предлагают ответить, как и почему подготавливают перловую крупу для этого рассольника. Кроме того, по планшету с образцами круп дают задание подобрать крупу вместо перловой. Тут же демонстрируют схему приготовления : кадр диафильма с рассольником ленинградским. Говоря о московском рассольнике, подчеркивают, что его готовят без картофеля и крупы, поэтому сюда входит зелень щавеля, шпината ; заправляют его мучной пассировкой. Обращают внимание учащихся на то, что этот рассольник при отпуске заправляют не сметаной, а льезоном, а при отпуске подают к нему ватрушки. Далее показывают по проспекту «Первые блюда», что в до­машний рассольник входит свежая капуста вместо крупы ; нарезают ее соломкой. Затем демонстрируют образцы посуды для отпуска рассольников в предприятиях массового питания и в ресторанах.

Характеризуя солянки, подчеркивают, что эти блюда, в отличие от рассольников, чаще всего готовят в ресторанах, причем порционно. Поэтому у повара-супника на рабочем столе для приготовления солянок должна быть подготовлена суповая горка / показывают её на фотографии /. Кроме того, указывают на спе­цифический вкус этих блюд, отмечают, что придают его крепкие наваристые бульоны, а также плоды маслин, оливок, каперсов, лимон. Здесь же подчеркивают разницу между маслинами и оливками / недозрелые плоды того же дерева /. Консервированные оливки демонстрируют на натуральном образце в банке / 0,5 л /, а маслины и каперсы — на фотографии.

Затем учащимся называют виды жидких солянок. Говоря о приготовлении сборной мясной солянки, по кадру диафильма показывают, что может входить в мясной набор этого блюда / не менее трёх видов продуктов. Обращают внимание на приготовление жидкой части солянки, на её порционное приготовление, а затем на особенности её отпуска.

При объяснении солянки рыбной отмечают, что бульон для неё может быть приготовлен из мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов. Кроме того, в нем дополнительно варят куски другой рыбы / судака, сома, осетровых. Здесь также необходимо подчеркнуть, что при отпуске рыбной солянки сметану, как пра­вило, не подают. Убедиться в этом можно по кадру диафильма и по проспекту «Первые блюда».

Далее обращают внимание учащихся на особенности приготовления солянок : грибной, донской, домашней. При этом подчеркивается, что последние две части готовят в ресторанах нашего города.

При рассмотрении третьего вопроса сначала дают возможность учащимся ответить самостоятельно. За­тем, если необходимо, дополняют их ответы, обращая внимание на цвет, вкус, запах блюд, их температуру подачи и выход. Здесь же указывают, что супы хранят на мармите не более двух часов.

Рассмотрев все вопросы плана изложения и выяснив, есть ли у учащихся вопросы по новому материалу, предлагают работу со сборником рецептур. В частности, дают задание рассчитать для рассольника ленинградского (на 100 порций) набор сырья, пользуясь II колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита на промышленных предприятиях.

III. Заключительная часть Закрепление материала

По данной теме закрепление материала лучше проводить поэтапно из-за большой емкости вопросов. Это делают путём постановки контрольных, проблемных вопросов и ситуаций.

Учащимся предлагают следующие вопросы:

1. Без каких продуктов нельзя приготовить рассольник?

2. Что является жидкой основой для рассольников?

3. Как следует подготовить продукты для них?

4. Как готовят рассольник ленинградский?

5. На производстве отсутствует картофель. Можно ли приготовить рассольник и какой?

6. По фотографии определить вид рассольника.

7. Рассольник получился: а/ острый; б/ густой. Причины? Способ устранения недостатков.

8. Какой рассольник готовят в производственной столовой?

9. Чем отличаются солянки от всех заправочных супов?

10. Как готовят сборную мясную солянку?

И. По набору продуктов определить вид солянки: бульон, мясо, огурцы, лук, жир, томат-пюре, спе­ции, картофель, сметана, зелень.

12. По натуральному образцу солянки определить, отвечает ли её качество всем требованиям.

IV. Домашнее задание

Выучить материал по учебникам :

1. Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

2. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.

3. Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.

4. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

Составить схему приготовления домашнего рассольника.

На практике выяснить, сколько порций рассольника реализуется в столовой за неделю / месяц /. Примечание. Домашнее задание учащимся задают подробно и конкретно, вплоть до указания абзацев на определённых страницах ; обращают внимание на основные моменты в изучаемой теме.

ТЕМА «ЩИ»

Карточка программированного опроса

ТЕМА «БОРЩИ» Карточка программированного опроса

4