«Согласовано» «Утверждаю»

_________________ Директор ГБОУ СПО «МОКИТ»

_________________ ______________Н.А. Рассказова

Комплект

контрольно-оценочных оценочных средств

учебной дисциплины

ОП. 02 «Физиология питания с основами товароведения

продовольственных товаров»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Форма проведения оценочной процедуры: дифференцированный зачет

Егорьевск, 2013

Разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Московский областной колледж искусств и технологий», преподаватель Н.Н. Жандарова

Эксперты от работодателя¹:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Таблица 1

Предмет(ы) оценивания

Объект(ы) оценивания

Показатели

оценки

Уметь:

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- оставлять рационы питания.

Знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания;

Энергетическая и питательная ценность пищи; рациональное и сбалансированное питание.

Расчет энергетической ценности блюд, исходя из их химического состава;

Составление рациона питания для различных групп населения.

Знания роли пищи для организма человека.

Понятия обмена веществ и его протекания в организме человека.

Расчет суточного расхода энергии.

Знание роли питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания.

Знание физико-химических изменений в процессе пищеварения;

Знание процесса усвояемости пищи и факторы, влияющие на это.

Знание основ рационального питания.

Знание норм и потребностей человека в питательных веществах.

Знание норм и принципов сбалансированного питания.

Методики составления рационального питания человека.

Уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

Знать:

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

Групповой ассортимент основных групп продовольственных товаров; оценка их качества.

Проведение органолептической оценки качества сырья и пищевых продуктов.

Знание химического состава, энергетической и питательной ценности различных продуктов питания.

Знание группового ассортимента и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Определение качества продуктов по основным органолептическим показателям.

Определение условий хранения , упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании используется пятибалльная система. Баллы выставляются за каждый блок отдельно. В результате выводится средняя общая отметка.

«5» ставится, если обучающийся:

-  творчески планируется выполнение работы;

-  самостоятельно и полностью используются знания программного материала;

-  правильно и аккуратно выполняется задание;

-  умело используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«4» ставится, если обучающийся:

-  правильно планируется выполнение работы;

-  самостоятельно используется знания программного материала;

-  в основном правильно и аккуратно выполняется задание;

-  используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«3» ставится, если обучающийся:

-  допускаются ошибки при планировании выполнения работы;

-  не могут самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

-  допускают ошибки и неаккуратно выполняют задание;

-  затрудняются самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«2» ставится, если обучающийся:

-  не могут правильно спланировать выполнение работы;

-  не могут использовать знания программного материала;

-  допускают грубые ошибки и неаккуратно выполняют задание;

-  не могут самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

70 ÷ 89

4

хорошо

50 ÷ 69

3

удовлетворительно

менее 50

2

не удовлетворительно

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задания

ЗАДАНИЕ 1. Практическая работа № 1

«Расчет энергетической ценности блюд»

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

• Рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

• Рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

• Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

• Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

• Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

• Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты

Кол-во (г)

Белки

Жиры

Углеводы

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

1

2

3

4

5

6

7

8

Треска

92

16,0

0,6

-

Масло растительное

5

-

99,9

-

Мука пш.

40

10,6

1,3

67,6

молоко

40

2,8

3,2

4,7

яйцо

40

12,7

11,5

0,7

Итого:

2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Продукты

Кол-во(г)

Белки

жиры

углеводы

в 100 г продукта

в блюде

(ккал)

в 100 г продукта

в блюде

(ккал)

в 100г продукта

в блюде

(ккал)

Курица

125

18,2

18,4

0,7

Грибы

50

3,2

0,7

1,6

Масло растительное

40

10,6

1,3

67,6

Сметана

50

2,4

30,0

3,1

Лук репчатый

30

1,4

-

9,0

Итого:

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Практическая работа № 2 «Составление суточного рациона»

1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№

п/п

Продукты

Состав продуктов

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

1

Сыр

3,5

4,5

-

2

Яйцо

12,7

11,5

11,9

3

Сахар

0,1

-

15,0

4

Капуста

1,9

2,2

8,5

5

Томаты

1,1

0,2

3,8

6

Сметана

1,2

15,0

1,5

7

Говядина

7,7

12,1

4,6

8

Хлеб

4,5

1,2

37,1

9

Крупа рисовая

3,9

10,8

22,0

10

Сок апельсиновый

-

-

25,0

11

Творог

28

23,8

29,5

12

Кофейный напиток

1,3

1,4

18,4

13

Молоко

4,8

2,4

15,6

14

Мука

3,6

4,6

11,9

15

Кефир

2,8

3,2

4,1

16

Джем ягодный

1,6

0,6

24,9

17

Печень

20,7

11,0

33,2

18

Сухофрукты

0,5

-

30,2

19

Огурец

0,8

0,1

2,6

20

Куриная ножка жареная

18,2

25,4

0,7

21

Картофель

2,0

0,4

16,3

22

Рыба

15,0

10,4

20,2

23

Свекла

1,0

5,0

4,2

24

Какао-порошок

3,0

3,2

22,8

25

Мука

3,6

4,6

11,9

2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица № 2 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№ п/п

Продукты

Состав продуктов

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

1

Сыр

3,5

4,5

-

2

Яйцо

12,7

11,5

11,9

3

Сахар

0,1

-

15,0

4

Капуста

1,9

2,2

8,5

5

Томаты

1,1

0,2

3,8

6

Сметана

1,2

15,0

1,5

7

Говядина

7,7

12,1

4,6

8

Хлеб

4,5

1,2

37,1

9

Крупа рисовая

3,9

10,8

22,0

10

Сок апельсиновый

-

-

25,0

11

Творог

28

23,8

29,5

12

Кофейный напиток

1,3

1,4

18,4

13

Молоко

4,8

2,4

15,6

14

Мука

3,6

4,6

11,9

15

Кефир

2,8

3,2

4,1

16

Джем ягодный

1,6

0,6

24,9

17

Печень

20,7

11,0

33,2

18

Сухофрукты

0,5

-

30,2

19

Огурец

0,8

0,1

2,6

20

Куриная ножка жареная

18,2

25,4

0,7

21

Картофель

2,0

0,4

16,3

22

Рыба

15,0

10,4

20,2

23

Свекла

1,0

5,0

4,2

24

Какао-порошок

3,0

3,2

22,8

25

Мука

3,6

4,6

11,9

Таблица 3 Физиологические нормы питания

Для взрослых

Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность

Калорийность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Первая группа

мужчины

3000

102

97

410

женщины

2700

92

87

369

Вторая группа

мужчины

3500

120

113

478

женщины

3200

109

103

437

Третья группа

мужчины

4000

137

129

546

женщины

3600

124

116

492

Четвёртая группа

мужчины

4500

154

145

615

Возраст детей

1-2

1400

48

48

185

3-6

1900

65

65

251

7-10

2400

82

82

317

11-14

3000

102

102

398

15-17

3300

113

106

451

Оформить результат работы.

Контрольные вопросы:

1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.

2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?

3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания?

4. Что такое суточный расход энергии?

Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки

Уметь:

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- оставлять рационы питания.

Знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания;

Энергетическая и питательная ценность пищи; рациональное и сбалансированное питание.

Расчет энергетической ценности блюд, исходя из их химического состава;

Составление рациона питания для различных групп населения.

Знания роли пищи для организма человека.

Понятия обмена веществ и его протекания в организме человека.

Расчет суточного расхода энергии.

Знание роли питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания.

Знание физико-химических изменений в процессе пищеварения;

Знание процесса усвояемости пищи и факторы, влияющие на это.

Знание основ рационального питания.

Знание норм и потребностей человека в питательных веществах.

Знание норм и принципов сбалансированного питания.

Методики составления рационального питания человека.

Соответствие нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания: в учебном классе

2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.

3. Вы можете воспользоваться: таблицами: «Калорийность готовых блюд и продуктов», «Физиологические нормы питания».

ЗАДАНИЕ 2. Инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл.

1. Основная зерновая культура.

А) пшеница

Б) овёс

В) рожь

2. От чего зависит пищевая ценность крупы

А) от вида и характера обработки

Б) от химического состава

В) от вида зерна.

3. Из пшеницы вырабатывают

А) толокно

Б) манную крупу

В) геркулес

4. Побочный продукт при изготовлении ядрицы

А) гречиха

Б) продел

5. Прогоркание крупы это….

А) плесневение

Б) порча в результате длительного хранения

В) окисление жира

6. Важные составные части муки

А) углеводы

Б) крахмал и белки

В) витамины

7. Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении

А) мука

Б) сахар

В) соль

8. По какому признаку делятся макаронные изделия

А) по виду

Б) по форме

В) по размеру

9. Ответственная операция при изготовлении макарон

А) замес теста

Б) формование

В) сушка

10.высушенные продукты растительного происхождения

А) приправы

Б) молодые побеги растений

В) пряности

11. Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки

А) ничего

Б) расплывается и киснет

В) получается пористое изделие

12.время выпечки хлеба

А) 30 мин.

Б) от 8 до 80 мин.

В) от 50 до 120 мин.

13.опара составляет:

А) 40% воды – 60% муки

Б) 50% воды – 50% муки

В) 60% воды – 40% муки

14. Закваска для бараночных изделий

А) закваска

Б) притвор

В) солод

15. К группе тыквенных овощей относятся:

А) патиссоны

Б) шпинат

В) арбуз

16. К группе десертных овощей относятся:

А) сельдерей

Б) спаржа

В) щавель

17. К группе томатных овощей относятся:

А) перец

Б) патиссоны

В) пастернак

18. К группе семечковых относятся:

А) вишня

Б) яблоки

В) смородина

19. К группе косточковых относятся:

А) сливы

Б) ежевика

В) айва

20. Земляника относится к…

А) сложным ягодам

Б)настоящим ягодам

В) ложным ягодам

21. апельсин относится к…

А) тропическим плодам

Б) субтропическим плодам

В) экзотическим плодам

22. Более ценная часть гриба.

А) весь гриб

Б) шляпка

В) ножка

23. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.

А) витамины

Б) углеводы

В) экстрактивные вещества

24. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.

А) дубильные вещества

Б) органические кислоты

В) ароматические вещества

25.Моховик относится к:

А) трубчатым грибам

Б) пластинчатым грибам

В) сумчатым грибам

27. Отличительные особенности сумчатых грибов

А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки

Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек

В) грибы в виде сумочек

Г) на поверхности шляпки имеются складки.

28.Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.

А) крахмал

Б) сахар

В) мёд

29.Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.

А) кондитерские изделия

Б) сахар

В) безалкогольные напитки

30. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.

А) водка

Б) фрукты

В) мёд

31. Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.

А) карамель

Б) искусственный мёд

В) сироп.

32. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы

А) торт

Б) пирожное

В) пряники

33.из чего получают чай.

А) из шиповника, мяты и т.д.

Б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника.

В) из молодых побегов смородины, малины.

34.Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии.

А) жир

Б) хлеб

В) овощи

35. Ценный пищевой продукт, в котором содержится более 100 необходимых для организма веществ.

А) масло сливочное

Б) молоко

В) рыба

36.Молоко со специфическим запахом

А) молоко кобылицы

Б) молоко коровье

В) молоко верблюдицы

37. Кисломолочный диетический продукт

А) сметана

Б) сливки

В) йогурт

38.Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.

А) мороженное

Б) сливки

В) йогурт

39. Высушенная смесь яйца

А) омлет

Б) яичный порошок

В) меланж

40. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.

А) можно.

Б) нельзя

В) не имеет значения

41. Главная ткань мяса

А) соединительная

Б) жировая

В) мышечная

42. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.

А) парное

Б) мороженное

В) остывшее.

43. Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.

А) печень.

Б) сердце

В) желудок.

44.Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке.

А) мясо птицы

Б) мясные полуфабрикаты

В) котлеты

45. Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру.

А) мясная гастрономия

Б) консервы

В) колбасы

46.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.

А) копчености

Б) мясные консервы

В) колбаса

47. К семейству осетровых относится:

А) семга

Б) белуга

В) сом

48. К семейству карповых относится:

А) лещ

Б) стерлядь

В) окунь

49. Как можно определить качество живой рыбы.

А) держится на поверхности аквариума

Б) плавает по всему аквариуму

В) держится на дне

50. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы

А) засол

Б) замораживание

В) копчение

51. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.

А) копченая

Б) сушеная

В) вяленая

52. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины

А) копчение

Б) вяление

В) охлаждение

53. Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки

А) мясо

Б) икра

В) рыба

54. Продукты, не имеющие большой пищевой ценности.

А) вкусовые вещества

Б) алкогольные напитки

В) крупы

55. Минеральная вода относится к:

А) безалкогольным напиткам

Б) алкогольным напиткам

В) слабоалкогольным напиткам.

56. Обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре хлебные злаки и другие продукты

А) Вкусовые товары

Б) кофейные напитки

В) чайные напитки

57. К каким пряностям относится перец душистый

А) семенным

Б) плодовым

В) листовым

58.Какую крупу получают из пшеницы

А) манную

Б) пшеничную

В) перловую

59. Из чего получают крупу перловую

А) из овса

Б) из ячменя

В) из овса

60.Незрелые плоды оливкового дерева

А) маслины

Б) оливки

В) каперсы

Ключ к тесту:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

а

а

б

б

в

б

а

б

в

в

б

б

в

б

а

б

а

б

а

в

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

б

б

в

а

а

б

г

а

б

в

б

в

б

а

б

а

в

а

б

б

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

в

в

а

б

в

а

б

а

в

б

в

а

б

а

а

б

б

а

б

б

Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки

Уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

Знать:

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

Групповой ассортимент основных продовольственных товаров; оценка их качества.

Проведение органолептической оценки качества сырья и пищевых продуктов.

Знание химического состава, энергетической и питательной ценности различных продуктов питания.

Знание группового ассортимента и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Определение качества продуктов по основным органолептическим показателям.

Определение условий хранения , упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Соответствие полученных результатов санитарным правилам «Условия, сроки хранения продуктов».

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания: в учебном классе

2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.

1^ Рекомендуется согласовать оценочные средства с представителями профессионального сообщества (работниками и (или) специалистами по профилю получаемого образования, руководителей организаций

отрасли, профессиональных экспертов и др.) и приложить документы, подтверждающие факт согласования