ФЕДЕРАЛЬНОЕТ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Технология продукции

общественного питания

Методические указания

по самостоятельной подготовке,

выполнению контрольных работ

и курсовой работы для студентов специальности

10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»,

специализация «Ресторанный сервис»

Утверждаю

Проректор по учебной работе ___________ М. С. Марамыгин

Екатеринбург

2006

Рекомендовано к изданию научно-методическим советом

Уральского государственного экономического университета

Составители: Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова

Рецензент: Н. Ю. Меркулова

Введение

По учебному плану специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусмотрено для студентов дневного и заочного обучения на ІV–V курсах; заочного ФСП – на ІІ–ІІІ курсах.

Учебно-методическими документами для изучения дисциплины
«Технология продукции общественного питания» являются рабочая программа¹ и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий по семестрам.

При изучении дисциплины знания, умения и навыки студенты приобретают при выполнении самостоятельной работы, на лекциях, лабораторно-практических занятиях. Учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы по всем формам обучения и двух контрольных работ – по заочной форме обучения.

Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла естественнонаучных дисциплин, товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены общественного питания и др.

В методические указания включены вопросы для самоподготовки и задания для выполнения контрольных работ, приведена примерная тематика и содержание курсовой работы (студенты выполняют курсовую работу по конкретной теме).

При выполнении контрольных работ и курсовой работы следует придерживаться методики изучения дисциплины и пользоваться нормативной документацией и учебной литературой, приведенной в библиографическом списке.

Контрольные и курсовые работы высылаются студентами по заочной форме обучения до сессии и защищаются во время сессии, курсовые работы по дневной форме обучения – до сессии.

Формы отчетности по дисциплине – зачеты и экзамены. К сдаче зачетов допускаются студенты, выполнившие лабораторно-практические работы, к сдаче экзаменов – выполнившие и защитившие контрольные и лабораторно-практические работы.

1. Методика изучения дисциплины

Самостоятельная работа является залогом успешного освоения учебного материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания», своевременного выполнения контрольных, лабораторно-практических работ, курсовой работы и подготовки к экзаменам.

Самостоятельная работа включает следующие формы: самостоятельное изучение материала по учебным пособиям и лекциям; поиск информационных сведений, анализ и обобщение материала по теме; подготовка и выполнение контрольных заданий (внеаудиторных и аудиторных), лабораторно-практических и контрольных работ; выполнение в соответствии с заданием курсовой работы.

При самостоятельном изучении дисциплины рекомендуется придерживаться следующей методики: изучить соответствующий материал по нормативной документации, учебным пособиям, словарям и другим информационным сведениям. Особое внимание следует уделить:

новым понятиям и запоминанию новых терминов;

освоению содержания нормативной документации и технических нормативов на продукцию общественного питания (ГОСТы, Сборники технических нормативов – СТН);

освоению расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на ассортимент кулинарных изделий и блюд;

изучению функционально-технологических свойств и изменений основных пищевых веществ в процессе обработки продуктов;

методике разработки технико-технологических карт на новые и фирменные изделия (ТТК).

Необходимо ознакомиться с вопросами программы, методическими указаниями к изучению каждой темы, изучить материал по рекомендуемой литературе, ознакомиться с вопросами для подготовки и сформулировать ответы на них. Рекомендуется внимательно разобрать приведенные в учебных пособиях примеры, таблицы, графики, ответить на контрольные вопросы по разделам курса. Ответы рекомендуется записать.

С целью более глубокого изучения дисциплины студенты заочного обучения сокращенной подготовки должны изучить и знать нормативную документацию на полуфабрикаты и кулинарные изделия, структуру СТН¹, практически освоить приемы кулинарной обработки продуктов, приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур… (Ч.І).

Успешному усвоению дисциплины по заочной форме обучения сокращенной подготовки способствуют профессиональные навыки и умения, приобретенные студентами при освоении курса «Технология приготовления пищи» по базовому образованию среднего специального учебного заведения и в практической деятельности [6, 7, 18].

Для студентов заочной формы обучения рекомендуется выносить на самостоятельную проработку разделы учебной дисциплины, изучаемые по базовому образованию, с последующим контролем знаний (перезачет).

Вопросы для перезачета по базовому образованию приведены в прил.1.

Содержание дисциплины. Разделы дисциплины и виды занятий представлены в табл 1¹.

Таблица 1

Разделы дисциплины и виды занятий

Содержание дисциплины

Количество часов

Дневное

обучение

Заочное²

обучение

Лекции

Лаб.-

прак.³

Лекции

Лаб.-

прак.

Введение. Указания к изучению курса и виды

самостоятельной работы

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1.1. Нормативная и техническая документация.

Классификация и ассортимент продукции.

Технологический процесс производства кулинарной продукции

6

2

4

4

4/4

4/4

1.2. Классификация и характеристика способов

кулинарной обработки продовольственного сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной

продукции

2

Продолжение табл.1

1.3. Технологическое обеспечение качества продукции. Принципы создания продукции и разработки технических нормативов. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения ассортимента

2

Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке

2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов. Реологические, теплофизические и массообменные свойства пищевых продуктов

18

2

12

4/4

4/4

2.2. Функционально-технологические свойства основных веществ продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: изменение белков и азотистых веществ; изменение углеводов: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала; изменения жиров; изменение витаминов и образование вкусовых и ароматических веществ

6

4

2.3. Технологическая характеристика продовольственного сырья: особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения

10

8

Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения

Технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, бобовых и муки;

технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья; принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции

12

20

4/4

4/4

Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд

Супы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20

2

42

6

6/8

8/8

Продолжение табл.1

Соусы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Кулинарные изделия и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Кулинарные изделия и блюда из рыбы, морепродуктов, мясопродуктов и птицы. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Закуски. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Методика разработки технических нормативов на кулинарную продукцию (ТК, ТТК)

2

2

2

6

2

2

2

2

4

2

12

4

4

2

6

Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания. Ассортимент и технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического питания

2

1/1

Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий. Классификация ассортимента и различных видов теста. Особенности технологического процесса приготовления различных видов теста и изделий из него.

6

6

2/2

4/6

Окончание табл.1

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Принципы разработки технических нормативов на мучные кондитерские и булочные изделия (ТТК)

Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами

Особенности производства и ассортимент продукции, выпускаемой промышленными способами: централизованного производства полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, теста; охлажденной, замороженной, консервированной (не холодом) продукции и пр.

4

1/1

Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира

Особенности современной кухни мира. Основные факторы, влияющие на формирование национальной кухни народов мира. Характеристика русской, французской, китайской кухни и др. Кулинарное разделение ассортимента продуктов на зоны по преобладающей пищевой модели. Современные тенденции развития новых технологий и кулинарного искусства. Ассортимент, технология, дизайн блюд современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Общий знаменатель современной кухни мира

22

22

4/8

4/6

Раздел 9. Контроль качества продукции

Качество продукции. Показатели, критерии и методы оценки. Организация контроля на предприятиях. Контроль качества кулинарной продукции

12

12

6/4

6/4

Всего:

102

118

32/36

34/36

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции

общественного питания

При изучении раздела 1 следует изучить нормативную, техническую документацию на продукцию общественного питания: ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ Р 50763-95, Сборники технических нормативов, их содержание. Рассмотреть стадии технологического процесса производства, ознакомиться с ассортиментом кулинарной продукции, усвоить классификацию и характеристику способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Знать показатели качества продукции, принципы создания продукции общественного питания: составления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, рационального использования сырья, оборудования, энергии и пр.

Вопросы для самоподготовки

1. Основные стадии технологического процесса производства продукции с полным и неполным технологическим циклом.

2. По какой нормативной и технической документации осуществляется производство кулинарной продукции?

3. Из каких основных разделов состоят СТН – Сборники рецептур… (Ч. 1, Ч. 11).

4. Классификация и характеристика способов обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов

и их изменение при кулинарной обработке

При изучении раздела 2 следует иметь понятие о функционально- технологические свойствах и технологической ценности пищевых продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологических характеристик кулинарной продукции: реологических (структурно-механических), теплофизических, массообменных.

Необходимо изучить функционально-технологические свойства
белков, их физико-химические, коллоидные состояния, водосвязывающую, пенообразующую, структурообразующую способность и изменение под влиянием кулинарной обработки. При механической и тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Знать сущность этих процессов и влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.

Следует знать влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов. Сахара могут подвергаться ферментативному и кислотному гидролизу, глубокому распаду при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании; крахмал – набуханию, клейстеризации и ретроградации, деструкции (при влажном и сухом нагреве, ферментативном гидролизе). Изменение жиров жиросодержащих продуктов и добавляемых к продукту при тепловой обработке (как антиадгезионная и теплопередающая среда) обусловлено видом жира и способом кулинарной обработки. Следует знать, как изменяются жиры при варке и жарке продуктов с небольшим количеством жира и во фритюре (плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери). Требования к качеству фритюрного жира, его органолептическим и физико-химическим показателям. Влияние способов тепловой обработки на свойства и пищевую ценность жиров.

Понимать влияние технологической обработки на изменение витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Характеристика вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

Обратить внимание на особенности химического состава, строение ткани продуктов растительного происхождения: овощей, круп, бобовых. Понимать роль углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки) в формировании механической прочности и органолептических показателей (консистенции) кулинарных изделий. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из растительного сырья, и изменение технологических свойств: консистенции, цвета, пищевой ценности.

Обратить внимание на особенности химического состава различных видов сырья животного происхождения (мясопродуктов, птицы, рыбы), его морфологическое строение: строение мышечной и соединительной ткани. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из сырья животного происхождения, и изменение технологических свойств: консистенции, пищевой ценности, цвета, вкуса и запаха.

Вопросы для самоподготовки

1. В каких концентрациях и коллоидных состояниях находятся белки в пищевых продуктах?

2. Какие факторы внешней среды вызывают гидратацию, дегидратацию, денатурацию и деструкцию белков? В чем сущность этих изменений, как изменяются при этом свойства белков и их коллоидное состояние? Влияние этих процессов на качество продукции.

3. В каких технологических процессах производства кулинарной продукции происходят кислотный и ферментативный гидролиз сахаров? От каких факторов зависит интенсивность этих процессов? Как влияет этот процесс на качество продукции?

4. В каких случаях кулинарной обработки продуктов имеет место изменение сахаров при карамелизации и как влияет этот процесс на качество продукции?

5. Какие изменения происходят с крахмалом при кулинарной обработке продуктов? В чем сущность процесса клейстеризации? Какие факторы влияют на вязкость клейстеров?

6. В каких случаях обработки продуктов происходит деструкция крахмала и какое влияние оказывает на качество продукции?

7. Что такое ретроградация крахмала? Какие факторы влияют на интенсивность этого процесса, и в каких случаях этот процесс имеет место?

8. Сущность спиртового и молочнокислого брожения при приготовлении дрожжевого теста. Какие биохимические процессы протекают при приготовлении опары?

9. Как изменяются жиры при варке и жарке? Почему при варке
преобладают гидролитические процессы, а при жарке – окислительные? При каких температурах наблюдается дымообразование жиров? Как изменяются органолептические и физико-химические показатели качества жира при длительном использовании в качестве фритюра?

10. Охарактеризуйте особенности морфологического строения растительной ткани, клетки и клеточной стенки. Каковы особенности химического состава отдельных структурных элементов растительной ткани?

11. Какие факторы оказывают влияние на снижение механической прочности ткани овощей (размягчение) при тепловой обработке?

12. От каких факторов зависит выбор способа и продолжительность тепловой обработки овощей?

13. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на их технологические свойства (органолептические показатели и консистенцию).

14. Почему изменяется цвет очищенного картофеля, яблок, грибов при хранении? Каковы способы предотвращения потемнения?

15. Как изменяется цвет овощей при тепловой обработке? Какие факторы оказывают влияние на степень изменения красящих веществ свеклы и зеленых овощей?

16. Особенности химического состава круп и бобовых, обусловливающие различия в их технологических свойствах. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.

17. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса теплокровных животных, птицы, рыбы.

18. Чем отличается мышечная ткань свежего мяса от замороженного по характеру распределения воды в ней и способности восстанавливать первоначальное состояние при оттаивании?

19. Какую коллоидную систему представляет содержимое мышечных волокон мясопродуктов и рыбы, как она изменяется в результате денатурации белков?

20. Как изменяются соединительно-тканные белки мяса при мариновании и тепловой обработке и от каких факторов зависит степень дезагрегации коллагена и ослабления прочности мышечной ткани при тепловой обработке?

21. Какие факторы влияют на величину потерь массы и растворимых веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?

22. Изменение цвета мяса при тепловой обработке, причины сохранения красного цвета в кулинарных изделиях.

23. Характеристика и образование вкусовых и ароматических веществ при технологической обработке продуктов. Чем обусловлено образование вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?

Раздел 3. Технология полуфабрикатов

из продуктов растительного и животного происхождения

В разделе 3 необходимо иметь представление о схемах технологических процессов обработки овощей, плодов, грибов, мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы (с костным и хрящевым скелетом). Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов: порционные и мелкокусковые из мяса, птицы, рыбы, рубленые

(с наполнителями и без наполнителей). Обратить внимание на кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Внимательно изучить действующую нормативную документацию, ассортимент полуфабрикатов. Уметь использовать нормативные данные,

приведенные в таблицах СТН (Ч. 1) при расчете расхода сырья, выходе полуфабрикатов и готовой продукции в зависимости от вида, способов обработки, сезона года.

Вопросы для самоподготовки

1. Особенности технологической схемы механической обработки картофеля. Почему изменяется цвет очищенного картофеля при хранении? Каковы способы предохранения полуфабрикатов от потемнения?

2. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (способы обработки и разделки тушки, виды полуфабрикатов).

3. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикаты из нее.

4. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности приготовления полуфабрикатов для варки, жарки и запекания.

5. Схема технологического процесса обработки туш говядины, свинины, баранины; способы размораживания, физико-химическое обоснование рекомендуемых режимов размораживания.

6. Пищевая и технологическая ценность мясопродуктов. Принцип технологического использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

7. Ассортимент порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

8. Пищевая и технологическая ценность сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

9. Принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции при производстве кулинарной продукции.

Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд

В разделе 4 следует обратить внимание на способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц, мясопродуктов, птицы, рыбы. Иметь представление об изменении массы, органолептических характеристик, пищевой ценности этих продуктов.

Супы. При изучении этой темы следует знать значение супов в питании, классификацию супов. Изучить особенности приготовления и ассортимент заправочных супов, супов-пюре, прозрачных и пр. Знать оформление и отпуск супов, требования к качеству супов, условия и срока хранения и реализации.

Соусы. Рассматривая материал этой темы, следует знать значение соусов в питании, классификацию в зависимости от температуры подачи и способа приготовления. Изучить технологию основных соусов на бульонах (красного и белого), ассортимент и особенности приготовления их производных, а также соусов на молоке, сметане, сливочном и растительном масле, сладких соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.

Кулинарные изделия и блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. По этой теме необходимо обратить внимание на пищевую ценность блюд, классификацию ассортимента. Знать способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Ассортимент и особенности приготовления блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Обратить внимание на особенности подготовки круп и бобовых к тепловой обработке, расчет расхода сырья и основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар при варке каш рассыпчатых, вязких, жидких. Следует ознакомиться с ассортиментом и технологией блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Знать физико-химические процессы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.

Кулинарная продукция из яиц и творога. Изучая материал по теме, следует вспомнить пищевую ценность этих продуктов, взаимозаменяемость, особенности санитарной обработки яиц. Изучить способы и режимы тепловой обработки, физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке, и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы. При рассмотрении технологии кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов, птицы и рыбы уяснить классификацию ассортимента в зависимости от способов тепловой обработки и способов приготовления. Обратить внимание на режимы тепловой обработки полуфабрикатов, потери массы при варке, жарке, тушении и запекании. Ознакомиться с ассортиментом и особенностями приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов, птицы и рыбы. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Закуски. Изучение материала следует начать со значения закусок в питании и их классификации, а затем обратить внимание на технологические характеристики сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов, на санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество. Следует знать ассортимент и особенности приготовления холодных и горячих закусок, требования к оформлению и подаче (массового и банкетного исполнения). Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации.

Сладкие блюда. При изучении темы следует обратить внимание на пищевую ценность блюд в питании. Знать классификацию ассортимента, технологическую характеристику сырья и полуфабрикатов, особенности технологии холодных сладких блюд (компоты, желированные блюда – кисели, желе, муссы, кремы, мороженое) и горячих сладких блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации.

Напитки. Необходимо изучить физиологическое значение в питании и классификацию напитков. Знать технологическую характеристику продуктов, особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения,

реализации.

Вопросы для самоподготовки

1. Чем обусловлено физиологическое значение супов и соусов в
питании?

2. Каковы особенности приготовления бульонов и полуфабрикатов
гарнира для супов? Отличительные особенности приготовления заправочных, пюреобразных и прозрачных супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов.

3. Каковы особенности приготовления бульонов для соусов?

4. Физико-химические процессы, происходящие при пассеровании

муки, овощей, томата-пюре и варке соусов.

5. В чем особенности приготовления основных соусов (красного и
белого) и их производных? Отличительные особенности приготовления соусов на молоке, сливочном и растительном масле, сладких соусов.

6. Охарактеризуйте пищевую ценность и особенности приготовления кулинарных изделий и блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.

7. Объясните физико-химические процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при приготовлении ассортимента блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.

8. Особенности приготовления закусок, сладких блюд и напитков.

9. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов, соусов, блюд и напитков.

10. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на кулинарную продукцию.

11. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные кулинарные изделия, содержание технического норматива.

Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания

По теме следует ознакомиться с классификацией специальных видов питания. Изучить характеристику видов питания (детского, диетического, лечебно-профилактического) и рекомендации по использованию продуктов, ассортимент и технологию кулинарной продукции, технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.

раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий

При изучении материала по разделу следует ознакомиться с классификацией мучных изделий по ассортименту и видам теста для изготовления продукции. Необходимо изучить технологическую характеристику и требования к качеству сырья, подготовку сырья к производству продукции, процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании показателей качества. Знать технологию приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовление дрожжевого слоеного теста, теста для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, блинчиков, пельменей, чебуреков, лапши. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста (бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и полуфабрикатов из него. Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов. Обратить внимание на физико-химические процессы, которые происходят при замесе теста и выпечке изделий. Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья и сдобных булочных изделий. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий (кремов, помады, сиропов, желе и др.). Ассортимент тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Вопросы для самоподготовки

1. Какое влияние оказывают различные компоненты, входящие в состав теста, на его физические свойства?

2. Отличительные особенности технологического процесса приготовления различных видов теста (дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и изделий из него. Способы разрыхления теста.

3. Какие физико-химические процессы происходят при приготовлении различных видов теста и выпечке тестовых полуфабрикатов?

4. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий.

5. Ассортимент и особенности приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия.

7. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные мучные кондитерские и булочные изделия, содержание технического норматива.

Раздел 7. Особенности производства продукции

промышленными способами

При изучении темы необходимо ознакомиться с отечественным и зарубежным опытом производства продукции промышленными способами, использованием прогрессивных способов обработки сырья и производства продукции, обоснованием требований к составлению аппаратно-технологических схем производства и технических требований к ассортименту. Изучить особенности технологии и ассортимент, расфасовку и упаковку полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Следует знать ассортимент охлажденной и замороженной продукции, особенности технологического процесса их производства, расфасовку, упаковку, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации разогретой продукции. Ознакомиться с ассортиментом консервированной (не холодом) продукции (консервированные овощи, соусы, бульоны, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты) и опытом применения этой продукции в питании.

Вопросы для самоподготовки

1. Какая нормативная документация и технические нормативы используются при производстве продукции промышленными способами?

2. Каковы особенности централизованного производства и ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы? Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

3. Каковы особенности технологии и ассортимент охлажденной и замороженной продукции, способы размораживания и разогревания продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации разогретых блюд.

Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира

По этой теме следует ознакомиться с особенности современной кухни мира, классификацией кулинарных традиций мира по преобладающей пищевой модели. Изучить факторы, влияющие на формирование национальной кухни. Особенности технологии и ассортимент национальной кухни народов мира: русской, французской, китайской и др. Знать современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в ХХ веке. Новые направления разработки технологии и ассортимента продукции. Признаки классификации нововведений и кулинарной «моды». Общий знаменатель блюд мировой кухни. Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни. Современные требования к выставочным кулинарным и кондитерским изделиям, арт-класс, мастер-класс.

Вопросы для самоподготовки

1. Какие факторы оказывают влияние на формирование национальной кухни? Назовите основные особенности стиля европейской, восточной, эклектической кухни.

2. Каковы основные направления новых технологий и нового ассортимента продукции современной кухни мира?

3. Характеристика и основные требования современной кухни (ассортимент, технология, дизайн).

4. Какие признаки нововведений и принципы пищевой комбинаторики наиболее характерны для современных направлений новых технологий?

Раздел 9. Контроль качества продукции

При изучении материала по разделу следует усвоить, что правовые основы стандартизации в общественном питании устанавливает закон РФ «О техническом регулировании». Необходимо знать, что общие технические требования к кулинарной продукции, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность, отражены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Необходимо знать, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям СТН (или другой нормативной документации – СТП, ТИ), вырабатываться по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания и иметь сертификат соответствия или гигиенический сертификат. Следует изучить организацию контроля на предприятиях: входной контроль, операционный контроль продукции в технологическом процессе, выходной контроль качества кулинарной продукции. Основные положения органолептического метода оценки качества продукции, оформление бракеражного журнала. Ознакомиться с задачами лабораторного и инспекционного контроля.

Вопросы для самоподготовки

1. Какие стадии контроля качества кулинарной продукции осуществляются на предприятии, и какие показатели определяются при лабораторном контроле?

2. Какие методы определения показателей качества кулинарной продукции используются при контроле качества?

3. Основные показатели органолептической оценки качества кулинарной продукции. Порядок проведения бракеража.

2. Методические указания и контрольные работы

для студентов заочного обучения

Методические указания по самостоятельной подготовке и выполнению контрольных работ для студентов заочного обучения. При самостоятельной работе студентов предусматриваются изучение и анализ сведений, содержащихся в литературных источниках, нормативной документации (НД), выполнение контрольных заданий.

При выполнении контрольных работ следует придерживаться методики: изучить соответствующий материал учебника, учебных пособий и рекомендуемых литературных источников; особое внимание уделить новым понятиям, терминам, внимательно разобрать приведенные в литературных источниках примеры, таблицы, рисунки и ответить на вопросы. Ответы на вопросы должны быть исчерпывающими, конкретными.

В ответах на вопросы контрольных заданий должны быть отражены новейшие рациональные способы кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, приведены рациональные режимы тепловой обработки продуктов, физико-химические изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке. В ответах на вопросы об ассортименте и технологии производства той или иной группы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должны быть приведены: ассортимент, технология, требования к качеству, рекомендации по оформлению готовой продукции, сроки и условия хранения, реализации.

Категорически запрещается дословно переписывать текст из учебных пособий.

Контрольная работа должна быть грамотно написана или набрана на компьютере и правильно оформлена (по правилам оформления текстовых документов). Ответ на каждый вопрос следует начинать с новой страницы. В конце каждой работы необходимо привести список использованных источников, составленный по установленным правилам (см. библиографический список), сделать ссылки, указать дату, поставить подпись. Если контрольная работа выполняется повторно, следует обязательно это указать и прислать первую рецензию.

Контрольные работы составлены в 10 вариантах. Вариант контрольной работы соответствует начальным буквам фамилии и имени (табл. 2): работа 1 – по начальной букве фамилии, работа 2 – по начальной букве имени.

Таблица 2

Варианты контрольных работ

Вариант

Начальные буквы фамилии, имени

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ф, З, Я

Щ, Ч, А

Х, Л, Ц

Е, Г, Т

Д, Ш, О

У, Ю, Н

К, М, Р

И, Ж, В

Б, С, Е

П,Э

Контрольная работа № 1

Задание 1

1. Описать сущность процесса гидратации и дегидратации. Влияние

этих процессов на качество продукции.

2. Описать сущность процесса денатурации и деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.

3. Описать коллоидное состояние белков в овощах, зерномучных и бобовых продуктах, изменение белков при тепловой кулинарной обработке этих продуктов.

4. Описать коллоидное состояние белков мяса, рыбы и физико-химические изменения белков при замораживании, размораживании мяса.

5. Описать исходное коллоидное состояние белков яиц, молока, творога, изменения их при тепловой обработке.

6. Описать строение мышечной ткани и мышечного волокна мяса, рыбы. Изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке мяса и рыбы. Влияние этих процессов на качество продукции.

7. Описать изменение соединительно-тканных белков при тепловой кулинарной обработке. Указать факторы, влияющие на интенсивность деструкции коллагена. Отметить, на каких показателях качества кулинарной продукции отражается изменение белков.

8. Описать строение ткани овощей и плодов, химический состав отдельных структурных элементов.

9. Описать изменение структуры крахмала при нагревании; состояние крахмальных зерен в киселях (разной консистенции), супах-пюре, соусах, кашах, изделиях из теста.

10. Описать влияние изменения углеводов клеточных стенок на механическую прочность овощей, указать факторы, ускоряющие и замедляющие разваривание растительных продуктов.

11. Описать процесс инверсии сахаров. Указать влияние этих изменений на органолептические показатели кулинарных изделий.

12. Описать изменение сахаров при карамелизации. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?

13. Описать изменение пищевых веществ в процессе меланоидинообразования. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?

14. Описать изменения водорастворимых витаминов при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. Указать факторы, влияющие на величину потерь.

15. Описать изменения красящих веществ овощей в процессе тепловой кулинарной обработки: хлорофиллов, беталаинов, каротиноидов.

16. Описать изменения крахмала при термической и ферментативной деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.

17. Описать изменение жиров при варке жиросодержащих продуктов и жарке продуктов с небольшим количеством жира.

18. Описать изменение органолептических, физико-химических показателей и пищевой ценности жиров при жарке продуктов во фритюре.

19. Описать, какие вещества обусловливают вкус и аромат при тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения.

Задание 2

1. Описать технологическую схему производства продукции общественного питания с полным и неполным технологическим циклом.

2. Охарактеризовать приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов: механические, гидромеханические, химические.

3. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: варку, припускание, тушение.

4. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: жарку, запекание.

5. Описать особенности технологической схемы механической обработки овощей. Кулинарное использование и формы нарезки овощей.

6. Описать способы и режимы варки, припускания, тушения, жарки и запекания полуфабрикатов из овощей. Изменение массы и консистенции.

7. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (особенности обработки, способы разделки тушки, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые).

8. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов.

9. Описать особенности технологической схемы обработки говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов при разделке туши. Принцип технологического использования различных частей туши говядины.

10. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.

11. Описать особенности технологической схемы обработки баранины и свинины. Принцип кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов различных частей туш баранины и свинины.

12. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.

13. Описать схему технологического процесса обработки птицы. Ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из птицы.

14. Описать особенности приготовления натурально-рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент полуфабрикатов из натурально-рубленой массы.

15. Описать приготовление котлетной и кнельной массы из мяса, птицы и рыбы. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из рубленой массы с наполнителями.

16. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов

из мяса. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

17. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов

из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

18. Описать способы жарки, запекания полуфабрикатов из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

19. Описать способы жарки и запекания полуфабрикатов из мяса и

птицы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

Контрольная работа № 2

Задание 1

1. Описать супы заправочные. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Описать супы-пюре и прозрачные. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления соусов на основе красного основного. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления

соусов на основе белого основного. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления соусов на сливочном масле. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления

соусов на растительном масле. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления сладких соусов. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Описать кулинарные изделия и блюда из круп. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.

9. Описать кулинарные изделия и блюда из бобовых и макаронных

изделий. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

10. Описать кулинарные изделия и блюда из яиц и творога. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

11. Описать кулинарные изделия и блюда из овощей. Особенности приготовления и ассортимент из отварных, припущенных и тушеных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Описать кулинарные изделия и блюда из овощей. Особенности приготовления и ассортимент из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Описать кулинарные изделия и блюда из мяса. Особенности
приготовления и ассортимент из жареного и запеченного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Описать кулинарные изделия и блюда из мяса. Особенности

приготовления и ассортимент из отварного и тушеного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Описать кулинарные изделия и блюда из птицы. Особенности приготовления и ассортимент из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Описать кулинарные изделия и блюда из рыбы. Особенности приготовления и ассортимент из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

17. Описать кулинарные изделия и блюда из рыбы. Особенности приготовления и ассортимент из жареной и запеченной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Описать кулинарные изделия и блюда из котлетной массы мяса и рыбы. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Описать кулинарные изделия и блюда из кнельной массы птицы и рыбы. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задание 2

1. Описать особенности приготовления и ассортимент бутербродов и холодных закусок из рыбы, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Описать особенности приготовления и ассортимент холодных закусок из мяса, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Описать особенности приготовления и ассортимент салатов, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Описать особенности приготовления и ассортимент холодных закусок из птицы и яиц, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Описать особенности приготовления и ассортимент горячих закусок из мясопродуктов, птицы и рыбы, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Описать особенности приготовления холодных желированных сладких блюд, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Описать особенности приготовления горячих сладких блюд, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Описать особенности приготовления горячих напитков, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Описать особенности приготовления холодных напитков, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

10. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

11. Описать классификацию ассортимента и различных видов теста для мучных кондитерских и булочных изделий.

12. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из пряничного и миндального теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из слоеного и заварного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации

17. Описать особенности промышленного производства и ассортимент охлажденной продукции.

18. Описать особенности промышленного производства и ассортимент замороженной продукции.

19. Описать особенности промышленного производства и ассортимент консервированной (не холодом) продукции.

3. Методические указания

к выполнению курсовой работы

Цель и задачи курсовой работы. Курсовая работа – это самостоятельный труд студента, подводящий итоги изучения всех разделов дисциплины.

Тематика работ тесно увязана с конкретными задачами и перспективным направлением производства продукции общественного питания.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

развить у студента навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, СТН – Сборниками рецептур…), литературными источниками, методическими рекомендациями;

привить студентам навыки, умения выполнять технологические расчеты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).

При выполнении курсовой работы по определенной теме необходимо:

изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта);

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;

разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);

обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания;

использовать математические методы расчета и программу расчета на ЭВМ (химический состав продуктов, ТТК, рационы питания и пр.).

В курсовой работе должны найти отражение результаты самостоятельной работы, знания, полученные не только по технологии продуктов общественного питания, но и по физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, санитарии и гигиене и ряду других дисциплин.

Выбор темы курсовой работы производится студентом в соответствии с его интересами, но в последующем обязательно согласовывается с научным руководителем и утверждается на кафедре.

Консультации по выбору темы, определению объема исследований, составлению плана, отбору литературы, проводит, как правило, научный руководитель или преподаватель, читающий курс лекций или ведущий лабораторно-практические занятия.

Тематика работ утверждается на заседании кафедры. Задание выдается на бланке, подписывается руководителем работы и студентом, утверждается заведующим кафедрой.

Выполнение курсовой работы предусматривается в строго регламентируемые кафедрой сроки. После проверки руководителем работа должна быть защищена в комиссии.

Структура и содержание разделов курсовой работы. Курсовая работа включает в себя: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Задание на курсовую работу выписывается руководителем. В задании указываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые должны быть отражены в пояснительной записке.

Реферат. Реферат должен содержать сведения об объеме, количестве иллюстраций, таблиц, количестве использованных источников и приложений, перечень ключевых слов, текст реферата. Перечень ключевых слов должен характеризовать содержание работы и включать до 15 слов в именительном падеже, напечатанных (написанных) в строку через запятые. Текст реферата должен отражать: цель работы, методы исследования, полученные результаты и их новизну, рекомендации по внедрению и область применения. Объем реферата не должен превышать одной страницы.

Содержание. В содержании последовательно перечисляются заголовки разделов и подразделов, указываются номера страниц, с которых они начинаются. Название разделов и подразделов, а также их нумерация в содержании и тексте должны строго соответствовать друг другу. Введение, заключение, список использованных источников включаются в содержание, но не нумеруются. Все приложения должны быть перечислены в содержании с указанием их буквенных обозначений и номеров (если их несколько) и заголовков.

Введение. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель и задачи. Введение должно содержать обоснование темы курсовой работы, оценку современного состояния проблемы или ее развития. Во введении можно отражать основные задачи, стоящие перед общественным питанием, его роль в выполнении программы социального развития страны, выделять приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг.

Основная часть. При выполнении основной части курсовой работы по определенной теме необходимо:

изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта). Представленные литературные сведения должны полно и систематизированно отражать состояние вопроса по теме. Материал этот можно представить в описательном варианте с включением таблиц, схем. В тексте должны быть ссылки на литературные источники. Для большей наглядности разнообразия блюд, их состава, сочетаемости с гарнирами и соусами ассортимент целесообразно представить в виде сводной таблицы рецептур, включающей в себя перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Технологию приготовления на ассортимент продукции следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд;

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке. При рассмотрении физико-химических процессов следует уделить внимание описанию изменений, происходящих в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке. Объяснить влияние физико-химических изменений пищевых веществ на органолептические показатели качества и пищевую ценность кулинарной продукции;

разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технические нормативы (ТК, ТТК). Целесообразно разрабатывать технологические схемы, на которых можно указать технологические режимы кулинарной обработки, и аппаратно-технологические схемы с указанием используемого оборудования. Методика разработки технико-технологических карт и порядок выполнения расчетов приведены в справочных таблицах и в учебном пособии и прорабатываются на лабораторно-практических занятиях [12-15]. Следует использовать математические методы расчета и программу расчетов на ЭВМ¹ (химический состав продуктов, рационы питания, ТТК и пр.);

обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания.

Заключение. В заключении курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы по приведенным результатам. Выразить свое отношение к изученному и изложенному материалу, сделать предложения по использованию результатов в теории или на практике. Указать экономическую или социальную значимость проведенной работы.

Примерная тематика и содержание курсовых работ

1. Технологический процесс производства продукции

(на заготовочных, специализированных предприятиях)

1.1. Характеристика технологических процессов на предприятиях общественного питания (заготовочных, специализированных), анализ на действующем предприятии.

1.2. Совершенствование технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий определенного ассортимента (обоснование способов и режимов обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

1.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

1.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

1.5. Контроль качества продукции.

2. Особенности производства продукции

промышленными способами (на примере цеха или предприятия)

2.1. Особенности технологии производства продукции промышленными способами (полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, замороженной, консервированной (не холодом) продукции).

2.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для централизованного производства продукции определенного ассортимента.

2.3. Характеристика и ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.

2.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

2.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

2.6. Контроль качества продукции.

3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий

из определенных видов сырья или определенного ассортимента

3.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.

3.2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий.

3.3. Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.

3.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

3.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

3.6. Контроль качества продукции.

4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции

4.1. Характеристика новых видов продуктов и нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность.

4.2. Ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.

4.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

4.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

4.4. Контроль качества продукции.

5. Особенности технологии фирменных блюд,

кулинарных и кондитерских изделий

(на примере предприятия)

5.1. Характеристика и классификация фирменных блюд, кулинарных
и кондитерских изделий.

5.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления фирменных блюд (кулинарных и кондитерских изделий).

5.3. Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий (со сводной таблицей рецептур). Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.

5.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

5.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

5.5. Контроль качества продукции.

6. Особенности технологии блюд,

кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни

6.1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

6.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.

6.3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.

6.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

6.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

6.6. Контроль качества продукции.

7. Особенности производства и ассортимент продукции

для специальных видов питания

7.1. Особенности рационального питания и основные требования к его организации (влияние возраста, режима учебы или трудовой деятельности на организм человека) либо особенности диетического, лечебного или лечебно-профилактического питания (требования к построению диет при различных заболеваниях или рационов профилактического питания).

7.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий рационального либо диетического или лечебно-профилактического питания.

7.3. Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

7.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

7.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

7.6. Контроль качества продукции.

7.7. Составление рационов питания.

8. Стандартизация и контроль качества продукции

общественного питания

8.1. Качество продукции, показатели качества. Стандартизация – нормативное условие обеспечения качества.

8.2. Нормативная документация и технологические нормативы, регламентирующие качество сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

8.3. Контроль качества продукции, виды контроля, организация контроля на предприятиях.

8.4. Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции определенного ассортимента.

8.5. Разработка нормативной документации на продукцию (определенного ассортимента) или системы качества.

8.6. Анализ организации контроля качества на предприятии.

Требования к оформлению курсовой работы

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ГОСТа на текстовые документы. Общими требованиями к пояснительной записке являются: четкость и логическая последовательность изложения материала, убедительность аргументации; обоснованность рекомендаций и предложений. Объем работы – 40-50 страниц без сокращений (кроме общепринятых). Требования к оформлению курсовой работы описаны в методических указаниях «Оформление текстовых документов» [26].

Текст курсовой работы (как текстовый документ) выполняют на листах формата А4 (210х297) машинописным способом или с применением устройств вывода ЭВМ.

Рекомендуются параметры при выполнении текстового документа средствами текстового редактора Mikrosoft Word:

тип шрифта – Times New Roman Cyr;

размер шрифта –14;

межстрочный интервал – одинарный.

Описки и графические неточности допускается исправлять закрашиванием белой краской типа «Штрих».

Текстовые документы следует оформлять с соблюдением следующих размеров полей: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 15 мм, нижнее –20 мм. Нумерация страниц – сквозная. Нумерацию страниц выполняют только арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу без точки. Первым листом является титульный лист.

Текст документа разделяют на разделы, подразделы и, при необходимости, на пункты. Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки разделов и подразделов записываются с абзаца (с красной строки) строчными буквами (кроме первой прописной) и выделяются шрифтом. Сокращение, перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Не допускается подчеркивать заголовки.

Каждый раздел следует начинать с нового листа. Расстояние между заголовками раздела или подраздела и текстом должны быть не менее 15мм. Надпись «Таблица» с указанием номера таблицы помещается в левом верхнем углу таблицы, после чего через тире следует ее заголовок.

Приложения оформляются как продолжение текстового документа (за списком использованных источников). В методических указаниях как пример приведены приложения (титульный лист, формы технологической и технико-технологической карты на кулинарную продукцию).

Библиографический список

1. ГОСТ 30602–97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.

2. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.

3. ГОСТ Р 50763–95. Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт
России, 1995.

4. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособ- ности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.

5. СанПиН 2.3.2.1324–03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. Ч. І.

7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1997. Ч. ІІ.

8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия. М., 2000. Ч. ІІІ.

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.

10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2001. Ч. V.

11. Временный порядок разработки и утверждения технико-техноло-гических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21–310 от 23.10.97 г.

12. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред.

И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. М., 2002.

13. Химический состав пищевых продуктов. Справ. табл.: В 2 кн.
/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987.

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.:
В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

15. О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков.

Екатеринбург, 2002.

16. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т.
/ А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. М., 2004.

17. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.

18. Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев,
М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.

19. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.

20. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: Учеб. пособие
/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. Екатеринбург, 2004.

21. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие

/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. Екатеринбург, 2005.

22. Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Учеб. пособие
/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева. Екатеринбург, 2001.

23. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников / Под ред. С.Н. Пименовой, Л.И. Николаевой. Екатеринбург, 2002.

24. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / Под ред. Л.И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, 2003.

25. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании / Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, 2005.

26. Структура и правила оформления текстовых документов
/ В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. Екатеринбург, 2005.

Приложение А

Титульный лист курсовой работы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности приготовления мучных блюд»

Исполнитель

студент Т.Д. Калугина

Руководитель

доцент, к.т.н. И.К. Петрова

Екатеринбург 2007

Приложение Б

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование блюда (изделия) ________________________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье

и пищевые продукты

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

…………………………

…………………………

………………………..

Масса: сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового блюда

(изделия)

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)

Требования к оформлению, подаче и реализации

Окончание приложения Б

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид ________________________

Цвет________________________________

Консистенция________________________

Вкус________________________________

Запах _______________________________

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Массовая доля сахара

и др.

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...

БГКП …………………………………………………………..

Бактерии рода протей ………………………………………...

Коагулазоположительный стафилококк …………………….

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая

ценность, ккал

Инженер-технолог______________ ____________________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель____________ _____________________

Подпись Ф. И. О.

Приложение В

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное

сырье и пищевые

продукты

Массовая

доля сухих

веществ, %

Расход сырья на

полуфабрикаты, г

Расход сырья

на 10 кг (100 шт.)

готовых изделий, г

в

натуре

в сухих

веществах

……………..

Итого сырья

Выход полуфабриката

Выход готового

изделия

Влажность, %

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окончание приложения В

Оборотная сторона

Требования к качеству

Органолептические показатели

Характеристика полуфабриката

Характеристика готового изделия

Внешний вид

Форма

Вкус и запах

. . .

Физико-химические показатели

Показатель

Норма, %

для выпеченных

полуфабрикатов

для отделочных

полуфабрикатов

Влажность

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество

Массовая доля жира

в пересчете на сухое вещество

…………………..

…………………..

………………….

…………………..

…………………..

……………………

………………….

………………….

…………………………………………….

…………………..

……………………

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _______________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ ______________________

Подпись Ф. И. О.

1 ^ Технология продукции общественного питания: Рабочая программа изучения курса для студентов специальности 10.01.03. Екатеринбург, 2006.

1 ¹ СТН. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,Ч. І.

1¹ Учебно-тематический план лекций, лабораторно-практических занятий составляется по видам обучения и семестрам.

2 ² В числителе – заочное обучение, в знаменателе – заочное обучение сокращенной подготовки.

3³ Лаб.-прак. – лабораторно-практические работы.

1 ^ Система расчетов для предприятий общественного питания: Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284. М., 2002.