СООТВЕТСТВИЕ КАЧЕСТВА НЕКОТОРЫХ ОБРАЗЦОВ МЕДА

ТРЕБОВАНИЯМ ГОСТА

Сергеева Н.В.,

учитель химии

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:

Введение………………………………………………………………………………………...3стр.

Теоретическая часть:

1. Сорта меда…………………………………………………………………………………..3стр.

2. Свойства меда………………………………………………………………........................6стр.

3. Химический состав меда…………………………………………………….......................8стр.

4. Требования ГОСТа………………………………………………………………………..11стр.

Практическая часть:

1. Определение инвертированного сахара………………………………………………....13стр.

2. Определение примесей крахмала и муки……………………………………..................15стр.

3. Определение примесей мела…………………………………………………..................15стр.

4. Выводы…………………………………………………………………………………….15стр.

Заключение…………………………………………………………………………………....16стр.

Литература…………………………………………………………………………………….17стр.

ВВЕДЕНИЕ

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не падало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его «Введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным методом. В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим, и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в емкую медную посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды.

Натуральный пчелиный мед – это высококалорийный продукт питания, он легко усваивается и обладает приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств. Мед обладает бактерицидным, иммунобиологическим, стимулирующим действием, способствует выделению токсинов из организма. Мед полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем, легких, верхних дыхательных путей.

Особенно благотворно мед действует на детей, он повышает содержание гемоглобина, сопротивляемость организма.

Мёд содержит почти все микроэлементы и по составу чем-то напоминает плазму крови человека. Его называют кладовой витаминов – в нем содержатся В₁, В₂, В₆, Е, К, С, провитамин А - каротин, фолиевая кислота. По лечебным свойствам аналогов меду в природе не много. С его помощью можно существенно улучшить функциональное состояние центральной нервной системы, питание тканей, обеспечить полноценную проницаемость кровеносных сосудов, простимулировать кровообращение.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

1. СОРТА МЕДА.

Известно много сортов пчелиного меда, различающихся рядом признаков. Среди этих признаков основные – флористический, региональный и технологический.

1) По флористическому признаку, то есть в зависимости от источника, из которого пчелы взяли нектар, мед может быть цветочным и падевым. Мед падевый бывает растительного и животного происхождения.

Среди цветочных медов различают монофлерный, приготовленный из нектара преимущественно одного вида растения, и полифлерный – из нектара различных медоносов. Разумеется, абсолютно монофлерные сорта меда встречаются редко. Незначительные примеси нектара других медоносных растений не влияют на специфический аромат, цвет и вкус данного сорта меда. Полифлерные сорта меда получают название от пчелиных пастбищ (угодий) . Это луговой, степной, лесной, фруктовый (сады), горно – таежный меды и другие.

2) По региональному признаку различают сорта меда, собранные в разных областях, например дальневосточный липовый, башкирский липовый и так далее. 3) По технологическому признаку, то есть по способу получения и обработки, различают сотовый и центробежный (спускной) мед. Сотовый мед залит пчелами в шестигранные ячейки, запечатанные восковыми крышечками. Этот мед поступает к потребителю не только в естественной таре, но и в идеально чистом виде и совершенно зрелом состоянии. Бактериологические исследования показали, что сотовый мед стерилен. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке и отпускается потребителю в расфасовке – в банках, стаканах, в развес из бочек.

Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.

Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина.
Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. Содержит больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Встречается этот сорт меда там, где произрастает гречиха.
Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.

Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.

Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.

Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.

Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является источником ценных минеральных веществ.

Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет — от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.

Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Добывается пчелами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 9—10 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного меда по 20—80 кг.

Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.
Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного — темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.

Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4—5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.

Эвкалиптовый мед имеет неприятный вкус, но высоко ценится, так как находит применение в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиночных цветков эвкалипта круглого, культивируемого в субтропиках. Учитывая, что эвкалиптовое масло и другие фармакологические вещества содержатся не в цветках эвкалиптовых деревьев, а только в листьях, можно думать, что мнение о важном медицинском значении эвкалиптового пчелиного меда необоснованно.

Каменный мед – редкий и своеобразный сорт. Собирают его дикие пчелы, обитающие в расселинах каменных утесов. Каменный мед палевого цвета, приятного аромата и вкуса. Соты с медом содержат мало воска. Мед представляет собой кристаллизированное вещество, которое для употребления приходится откалывать кусочками, как леденец. В отличие от обычного пчелиного меда каменный мед почти не липок и потому не требует специальной тары. Он не изменяет своих качеств при хранении в течение нескольких лет. По региональному признаку он называется также абхазским медом.

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный — с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10—15 мин и привкус пропадает. Пчелы делают его не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: тлей, червей, листоблошек и других. Эти насекомые питаются соками растений, а жидкие, сладкие капли их выделений падают вниз с листьев деревьев; поэтому они получают название пади. Нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, а в пади содержится около70% азотистых веществ и декстрина. Падевый мед обычно темного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и обладает слабым ароматом. По сравнению с цветочным медом падевый мед имеет значительно более слабые бактерицидные свойства. Для определения падевого меда или его примеси в других сортах меда применяют спиртовую реакцию. К раствору меди в дистиллированной воде (1:1) добавляют 6 частей 96-% спирта – ректификата. Помутнение раствора указывает на наличие пади в меду.

Известны ядовитые сорта меда. Свойства такого меда приписывают присутствию алкалоида андромедотоксина в нектаре рододендрона, широко распространенного в горных местах Кавказа. Установлено, что мед, собранный пчелами с цветов азалии, аконита, андромеды, обладает ядовитыми веществами. Из литературы известно, что мед из нектара таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов и других, оказался безвредным для людей.

Установлено, что химический состав меда зависит от цветочных медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и даже от почвы, на которой медоносы произрастают.

2. СВОЙСТВА МЕДА

Свойства обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

1. Кристаллизация меда. Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряет сахароза , мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс. Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10 ⁰—15 ⁰С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации. Кроме того, медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя. В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. При хранении незрелого меда, содержании доброкачественного меда при температуре 25—28 °С долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания меда и правил его фасовки наблюдается расслаивание меда, т. е. разделение массы меда на слои — плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.

2. Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время.

3. Гигроскопичность меда.Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

4. Удельная теплоемкость меда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.

5. Теплопроводность меда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.

6. Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах.

7. Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается.

8. Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-α), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+α), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

9. Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов.. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

10. Тиксотропия - особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

11. Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера.

12. Противоплесeневые свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

13. Лечебные свойства меда. Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью многие народы. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

14. Питательность меда. Мед — концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 — в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте; 1/25 — в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В₆ и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. При использовании в пищу мед быстро усваивается организмом (усвояемость меда составляет 97—98 %) и способствует лучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлении в них меда.

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА

Пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток): редуцирующие сахара — всего 89,3% ,в том числе: глюкоза 44,3%, фруктоза 41,2%, сахароза 2,2%, зольные элементы 2,58%, вода 18,2%

1. Углеводы. Это основные вещества, входящие в состав меда (95—99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами. Углеводы меда представлены в основном моносахаридами — глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов. Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5 % сахарозы, в падевом — до 10. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4—6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5—8 %), белоакациевого — среднее (2,5—7,5 %), подсолнечникового — низкое (0,8—2,9 %).

2. Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

3. Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные.

4. Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07—0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда —0,17, верескового — 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).

5. Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

6. Ароматические вещества. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

7. Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В₁) — 4—6;рибофлавин (витамин В₂) — 20—60; пантотеповая кислота (витамин В₃) — 20—110; пиридоксин— 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

8. Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда — один из главных показателей его качества.

4.ГОСТ 19792-87 к качеству меда:

По требованиям ГОСта:

В продажу не допускается мед:

а) находящийся в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашеной посуде;

б) с отстоем и признаками брожения;

в) имеющий неудовлетворительные органолептические показатели (ненормальный цвет); г) с наличием посторонних запахов (в том числе лекарственных препаратов, применявшихся для лечения пчелиных семей);

д) с неприятным привкусом (горький, кислый и др.);

е) с ненормальной консистенцией (слизистая, нетягучая, водянистая и др.);

ж) имеющий повышенную влажность;

и) перегретый, имеющий карамельный привкус;

к) фальсифицированный (свекловичный и искусственный инвертированный сахара, картофельная патока, мука, крахмал, желатин и другие вещества);

л) загрязненный механическими примесями (песок, земля, камни и др.) (при поверхностном загрязнении меда делают зачистку);

м) с повышенной общей кислотностью;

н) содержащий антибиотики, пестициды, возбудители болезней;

о) ядовитый.

Показатель

Характеристика меда

Всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

с белой акации

с хлопчатника

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, соответствующий меду с хлопчатника

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Массовая доля воды, не более, %

21

21

19

Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному остатку), не менее,%

82

76

86

Диастазное число (к безводному остатку), не менее, ед. Готе

7

5

7

Оксиметилфурфурол (в 1 кг меда), не более, мг

25

25

25

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

отрицательная

Механические примеси

не допускаются

Массовая доля олова, не более, %

0,01

0,01

0,01

Общая кислотность, мл 0,1н раствора NaOH на 100г меда

4

4

4

Остаточное количества пестицидов (в 1 кг меда), не более, мг :

 

ДДТ (сумма изомеров)

0,005

0,005

0,005

Линдана (ГХЦГ)

0,005

0,005

0,005

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Для увеличения сладости или обмана покупателя, когда ему предлагают недозрелый мед, возможно добавление в продукт свекловичной патоки. Сладкие подделки готовят путем кислотного гидролиза свекловичного или тростникового сахара, используя лимонную или любую другую органическую кислоту, а также путем выпаривания соков арбуза, дыни, винограда в открытой посуде до нужной консистенции. Получаемая смесь имеет желтоватый цвет, сходна не только по вкусу и аромату, но и по содержания глюкозы, фруктозы и других сахаров, однако не содержит ценных биологически активных веществ. Под видом меда может продаваться сахарный сироп с добавлением меда, чтобы придать сиропу медовый цвет и аромат. Помимо искусственно приготовленных смесей, можно купить фальсифицированный мед, испорченный при неправильном хранении, перегретый, недозрелый, загрязненный инородными примесями и другими веществами. Употреблять такой мед вредно для здоровья, он может стать причиной отравления. Хороший мед никогда не стоит дешево. Поэтому мед следует покупать только в специализированных магазинах. Для определения фальсификации меда можно использовать определение инвертированного сахара - суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 % свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта. Для увеличения массы продукта, а соответственно продаж, производители меда могут добавлять в него муку, крахмал или мел. Цель нашей работы – проверить образцы отечественных производителей меда на предмет его фальсификации.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА

Из исследуемого меда готовят 10 %-ный водный раствор. Затем из него приготавливают 0,25 %-ный раствор. Для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают. В колбу вливают 10 мл 1 %-го раствора красной кровяной соли К₃Fe(CN)₆ , 2,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-ного раствора меда и одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25 %-ным раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски. Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следует со скоростью не более одной капли через две секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2—3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по таблице :.

Содержание инвертированного сахара в меде.

Количество 0,25% раствора меда, пошедшего на титрование мл

Инвертированный сахар, %

Количество 0,25% раствора меда, пошедшего на титрование мл

Инвертированный сахар, %

5,0

81,2

7,4

55,1

5,1

79,6

7,5

54,3

5,2

78,0

7,6

53,6

5,3

76,6

7,7

53,0

5,35

75,9

7,8

52,3

5,4

75,2

7,9

51,6

5,45

74,5

8,0

51,0

5,5

73,8

8,1

50,4

5,6

72,5

8,2

49,8

5,7

71,3

8,3

49,2

5,75

70,7

8,4

48,6

5,85

69,5

8,5

48,0

5,9

68,9

8,6

47,5

6,0

57,8

8,7

46,9

6,1

66,6

8,8

46,4

6,2

65,6

8,9

45,9

6,3

64,5

9,0

45,4

6,4

63,5

9,1

44,9

6,5

62,6

9,2

44,4

6,6

61,6

9,3

43,9

6,7

60,7

9,4

43,5

6,8

59,8

9,5

43,0

6,9

59,0

9,6

42,6

7,0

58,2

9,7

42,2

7,1

57,3

9,8

41,7

7,2

56,6

9,9

41,3

7,3

55,8

10,0

40,9

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2 %.

В ходе проведенных исследований нами получены следующие данные:

Название меда, производитель

Среднее значение мл 0,25-% раствора меда, пошедшего на титрование

Содержание инвертированного сахара в %

1. мед липовый, г.С-Пб, Красное Село, 2004г

5,1

79,6

2. мед разнотравье, г. Тамбов, 2003г.

Обесцветился сразу

Более 81,2

3. мед цветочный «Дедушкин мед», Воронежская обл.,2002г

5,0

81,2

4. мед липовый, Лен. Обл., 2004г

5,0

81,2

5. мед вересковый, Псковская обл., 2004г

Обесцветился сразу

Более 81,2

6. мед гречишный, Псковская обл., 2004г

5,1

79,6

7. мед балтевой, Алтайский край, 2004г

5,0

81,2

8. мед разнотравье, Московская обл., 2004

5,0

81,2

9. мед разнотравье, Урал, Удмуртская обл., 2004г

Обесцветился сразу

Более 81,2

10. мед горный, Алтайский край, 2004г

Обесцветился сразу

Более 81,2

11. мед облепиховый, Алтайский край, 2004г

5,0

81,2

12. мед цветочный, Ростовская обл., 2004г

5,0

81,2

13. мед луговой, Псковская обл.. 2004г

Обесцветился сразу

Более 81,2

14. мед липовый, Алтайский край, 2004г.

5,0

81,2

На основании данных таблицы можно сделать вывод о том, что данные образцы меда не фальсифицированы. В мед не добавлена патока.

2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСЕЙ КРАХМАЛА И МУКИ.

Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки.
Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3—5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

В исследованных нами образцах изменения окраски не наблюдалось, из чего можно сделать вывод о том, что крахмал и мука не добавлялись производителями в данный продукт.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСЕЙ МЕЛА

Мел добавляют в мед для увеличения массы продукта. Обнаружить его можно при добавлении к раствору меда разбавленной соляной кислоты (в домашних условиях можно использовать лимонную или уксусную кислоты). При этом будет наблюдаться вспенивание меда, в результате образования углекислого газа.

В исследованных нами образцах вспенивания не наблюдалось, из чего можно сделать вывод о том, что мел не добавлялся производителями в данный продукт.

ВЫВОД ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ:

В результате проведенных опытов мы получили следующий результат – отечественные производители меда(исследованных образцов) не используют в качестве добавок мел, муку, крахмал. Не добавляют сладости продукту с помощью свекловичной патоки. Данные свидетельствуют о соответствии данных образцов меда требованиям ГОСТа, а следовательно мед сохраняет свои полезные свойства полностью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении нашей работы хотелось бы отметить важность меда как питатального продукта, обладающего рядом замечательных свойств: Натуральный пчелиный мед – это высококалорийный продукт питания, он легко усваивается и обладает приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.: бактерицидным, иммунобиологическим, стимулирующим действием, способствует выделению токсинов из организма. Мед полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем, легких, верхних дыхательных путей. Особенно благотворно мед действует на детей, он повышает содержание гемоглобина, сопротивляемость организма. Мёд содержит почти все микроэлементы и по составу чем-то напоминает плазму крови человека. Его называют кладовой витаминов – в нем содержатся В₁, В₂, В₆, Е, К, С, провитамин А - каротин, фолиевая кислота. По лечебным свойствам аналогов меду в природе не много. С его помощью можно существенно улучшить функциональное состояние центральной нервной системы, питание тканей, обеспечить полноценную проницаемость кровеносных сосудов, простимулировать кровообращение.

В домашних условиях можно легко определить фальсификацию меда по следующим критериям: свежий натуральный мед, не подвергавшийся никакому подогреву, представляет собой густую жидкость с прекрасным цветочным ароматом. Очень жидкая консистенция характерна для белоакациевого, кипрейного и клеверного меда. Жидкий мед, как правило, бывает летом (июнь–август), в период его откачки, через 1–2 месяца он кристаллизуется. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, меда, подвергавшиеся нагревания, а также фальсифицированные меда (кроме белоакациевого меда, который довольно долго не кристаллизуется, и верескового, который превращается в желеобразную массу). Вспенивание и расслаивание – признаки недозрелого меда. В недозрелом меде развиваются процессы брожения, ухудшаются вкусовые и питательные свойства. В зрелом меде содержание воды не должно превышать 20%, а его высших сортов – 17–18%– это мед хорошего качества и его можно долго хранить. При выборе фасованного меда следует обратить внимание на то, как он был расфасован. Обычно при переливании его в тару он подвергается термообработке, при которой теряет свои полезные свойства. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности – это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. В зависимости от добавленной сахарозы послевкусие будет снижаться от полного ощущения до полного неощущения. Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ становится мутным, что еще более заметно при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает на его возможную подделку.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Буренин Н.Л., Котова Г.Н. Справочник по пчеловодству. М.: Колос, 1977

2. Коротова О. Что есть что. Пчелы, шмели, осы. Москва, 2001

3. Лавоенов В.К. Энциклопедия меда. СПб.: Диалог, 2006.

4. Пчеловодство/ред. Кол. Билаш Г.Д., Бурмистров А.Н. и др. – 2-е изд. М.: БРЭ, 2000.

5. Соловейчик Л.Л., Басанец А.И. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов меда и яиц. М.: Колос. 1976

6. www.medovik.info

7. www.wikipedia.ru