ГБОУ СПО «Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»

План урока учебной практике

Профессия: повар, кондитер

Место проведения урока: лаборатория в мастерских колледжа

Тема урока: приготовления сельди с гарниром и сельди с луком

Раздел: технология приготовления блюд из рыбы

Цель урока:

• научить студентов правильно выполнять трудовые приемы;

• способствовать формированию навыков культуры труда.

Материально-техническое обеспечение урока: дневники по учебной практике, инструкционные карты, инструменты, посуда, оборудование мастерской.

Сырье: сельдь, картофель, лук репчатый, растительное масло.

Ход урока

1.Организационный момент:

• приветствие;

• заполнение журнала по учебной практике;

• проверка внешнего вида.

2. Повторение прошлого урока ( приготовление салата с рыбой горячего копчения ).

3. Сообщение темы урока:

• Вводная беседа.

4. Вводный инструктаж ( объяснение трудовых приемов по приготовлению сельди с гарниром и сельди с луком).

5. Текущий инструктаж ( выполнение студентами самостоятельно производственного задания).

6. Заключительный инструктаж :

• Подведение итогов работы;

• Разбор ошибок;

• Оценивание работ каждого студента.

7. Уборка лаборатории, проверка оборудования.

ГБОУ СПО «Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»

Конспект урока учебной практике

Профессия: повар, кондитер

Место проведения урока: лаборатория в мастерских колледжа

Тема урока: приготовления сельди с гарниром и сельди с луком

Раздел: технология приготовления блюд из рыбы

Цель урока:

• научить студентов правильно выполнять трудовые приемы;

• способствовать формированию навыков культуры труда.

Материально-техническое обеспечение урока: дневники по учебной практике, инструкционные карты, инструменты, посуда, оборудование мастерской.

Сырье: сельдь, картофель, лук репчатый, растительное масло.

Ход урока

1.Организационный момент:

• приветствие;

• заполнение журнала по учебной практике;

• проверка внешнего вида.

2. Повторение прошлого урока:

На прошлом уроке мы с вами изучали технологию приготовления салата с рыбой горячего копчения , давайте повторим как мы готовили это блюдо.

3. Сообщение темы урока:

Чтобы узнать , то мы будем изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадки:

• У родителей и деток вся одежда из монеток;

• Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь.

Ответ: рыба

Тема нашего урока « Приготовление сельди с гарниром и сельди с луком. Наша задача на сегодня – это научиться разделывать сельдь и готовить из нее блюда.

Вводная беседа.

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны, они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богата жирами и белками. Рыба скоропортящийся продукт. Несвежая рыба имеет: неприятный, гнилостный запах ,у рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры, чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Вопросы:

1. В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?

• Ответ: живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая, маринованная, копченая, а также в виде филе.

2. Что такое филе?

• Ответ: мякоть без костей ( с кожей и без кожи).

4. Вводный инструктаж :

Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь с гарниром и сельдь с луком. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены, техники безопасности. Давайте вспомним эти правила:

1. Работать на разделочных досках.

2. При работе с терками и ножами соблюдать осторожность.

3.Тщательно мыть руки перед и после работы.

Полезные советы:

1. Чтобы после чистки сельди руки не пахли, перед тем как мыть, их нужно натереть солью.

2. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа ,надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой , смоченной подсолнечным маслом.

3. Чтобы не щипало в глазах при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду.

Технология приготовления:

« Сельдь с гарниром».

1. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.

2. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.

3. Снять кожу от головы к хвосту.

4. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.

5. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 см.

6. Нарезанные кусочки уложить на тарелку.

7. Очистить вареный картофель.

8. Картофель нарезать кубиками.

9. Репчатый лук нарезать кольцами.

10.Разложить нарезанные овощи вокруг сельди.

11. Перед подачей заправить растительным маслом.

« Сельдь с луком ».

1. Обрезать край брюшка ,хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.

2. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.

3. Снять кожу от головы к хвосту.

4. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.

5. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 см.

7.Нарезать кольцами репчатый лук.

8.Нарезанные кусочки уложить на тарелку, сверху выложить лук.

9. Перед подачей заправить растительным маслом.

5. Текущий инструктаж ( выполнение студентами самостоятельно производственного задания, проверка выполнения правильных трудовых приемов).

6. Заключительный инструктаж :

• Подведение итогов работы за день;

• Разбор ошибок;

• Оценивание работ каждого студента.

7. Уборка лаборатории, проверка оборудования.

Инструкционная карта

Наименование блюда: Сельдь с гарниром

По сборнику рецептур № 115

Выход : 85г

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Яйца

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

—

—

Картофель

—

100

—

75

—

50

Масло растительное

—

20

—

15

—

10

Технология приготовления.

Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник. Снять кожу от головы к хвосту. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 см.Нарезанные кусочки уложить на тарелку.Очистить вареный картофель.Картофель нарезать кубиками.

Репчатый лук нарезать кольцами.Разложить нарезанный картофель вокруг сельди.Перед подачей заправить растительным маслом.

Инструкционная карта

Наименование блюда: Сельдь с луком

По сборнику рецептур № 117

Выход : 55г

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Лук репчатый

36

30

36

30

24

20

Масло растительное

—

20

—

20

—

10

Выход

—

100

—

85

—

55

Технология приготовления

Обрезать край брюшка ,хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.

Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник. Снять кожу от головы к хвосту.Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.

Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 см.Нарезать кольцами репчатый лук.Нарезанные кусочки уложить на тарелку, сверху выложить лук.Перед подачей заправить растительным маслом.